Азараў: Рэстаранныя рэцэпты бясконца далёкія ад аўтэнтычнай літвінскай кухні

Андрэй Азараў — адзін зь першых у Беларусі вэб-дызайнэраў, супрацоўнічаў зь беларускімі і міжнароднымі кампаніямі, жыў і працаваў у Расеі. Апошняе дзесяцігодзьдзе прысьвяціў сябе кулінарным праектам: вядзе аўтарскі сайт Talerka.ru, дзе выкладзена больш за паўтысячы відэарэцэптаў (у пэрспэктыўных плянах — беларусізацыя «талеркі»). Сёлета ў Маскве выйшла ягоная інтэрактыўная кніга рэцэптаў на кожны дзень «Як навучыцца гатаваць». Дасьледчык, папулярызатар і прапагандыст літвінскай кухні (у згаданай відэакнізе яна займае лідэрскія пазыцыі). Дык ці стаў хакейны форум у Менску штуршком для прасоўваньня на рынак нацыянальнай кухні?

— Калі гаварыць пра беларускую кухню, адштурхоўваючыся ад таго, чым кармілі хакейных турыстаў, то я лічу гэта ў некаторым сэнсе дывэрсіяй. Хутчэй за ўсё, гэтым займаліся пэўныя намэнклятуршчыкі, у якіх ёсьць свае прыкормленыя кухары, якія мараць што-небудзь адшчыкнуць ад бюджэту і на ўвесь «общепит» гэта распаўсюдзіць. З аднаго боку, нібыта ўдзячная справа: дзяржава раптам заклапацілася, што замежнікаў трэба карміць сваім, мясцовым. Ня сушамі, ня піцамі, а менавіта беларускай кухняй. Вырашылі: 10 гатункаў павінна быць у мэню кожнай рэстарацыі прынамсі на час чэмпіянату сьвету. О-кей, значыць, што яны робяць? Знаходзіцца нехта, хто гэтыя 10 пазыцыяў распрацоўвае і ўсім зьверху спускае — рабіце! Але ў нас рэстараны самі па сабе прынцыпова адрозьніваюцца, скажам, ад францускіх ужо адным: усё, што ты бачыш на талерцы, яно задакумэнтавана. То бок крок улева, крок управа — расстрэл. Ты ня можаш пакласьці на талерку замест пятрушкі галінку сельдэрэю. Таму што ў цябе ў дакумэнце зь пячаткай напісана — пятрушка. І калі ты ў кавярні купляеш грэчку з сасіскай і кажаш, што маё дзіцё ня есьць грэчку, дайце сасіску, яны ня могуць даць толькі сасіску, далей ты можаш проста нешта ня есьці. Усё надзвычай зарэглямэнтавана, прычым на ўзроўні пастаўшчыкоў таксама.
— Андрэй, ёсьць такі стэрэатып, што нацыянальная страва беларусаў — дранікі. Дзеля справядлівасьці, нельга адмаўляць, што прынамсі іх у рэстарацыях не хапала...

— Самае простае: чалавек скончыў у Беларусі нейкі кулінарны тэхнікум, аб’ектыўна не найлепшы ў сьвеце. Шукае ў інтэрнэце, паводле якой рэцэптуры зрабіць дранікі. Заходзіць — і першым чынам бачыць «шаблён» Пахлёбкіна, раскручанага кулінара-архівіста, якога друкавалі ў Савецкім Саюзе. Ён там піша: дадайце мукі, пасьля чаго ўкачайце ў паніровачныя сухары. Дык гэта колькі мукі трэба дадаць у бульбяную масу, каб усё потым яшчэ можна было ўкачаць у сухары? Гэта ўжо атрымліваецца практычна цеста. А правільныя дранікі робяцца зь некалькіх рэчаў: гэта, зразумела, бульба, цыбульны сок (нацёртая цыбуліна), каб, зноў жа, не цямнела бульба, і соль. Вось і ўсё. Ну, і можна дадаваць ці не дадаваць яйкі. Калі зыходзіць зь лёгікі колішняга селяніна, то яйкі раней самі па сабе былі таварам. Людзі мянялі яйкі на мёд, на самагонку. Таму звычайна яйкі ня елі, а даядалі толькі пасьля посту, калі іх зьбіралася шмат — няма куды было падзець, бо ўва ўсіх таксама ёсьць. Далей: у таго ж Пахлёбкіна напісана, што дранікі смажацца на алеі. Зноў жа, нейкае глупства, бо з гледзішча селяніна, каб пасмажыць дранікі на алеі, яго трэба купіць. А навошта яму траціць грошы, калі ў яго ёсьць усё сваё — сьвіньня? Як бы слоік тушонкі на нагах. У яго заўсёды быў вытаплены сьвіны тлушч, на якім, уласна кажучы, усё і смажылі.


— Пры такім падыходзе можна ўявіць, што далёкія ад стандартаў старадаўняй кухні і астатнія гатункі?

— Я ў прынцыпе акцэнтаваўся на драніках, але, прыкладам, з халадніком адбываецца тое ж самае. Знакаміты на ўвесь сьвет суп, халодная поліўка, якая гатуецца менавіта ў сэзон, калі вырастае бураковае бацьвіньне, у нас мае мала агульнага з прататыпам. Усе нібыта ведаюць, як гатаваць, а запытаеш, на чым гатуеш — і ў выніку чуеш: на кефіры. А кефір адкуль у беларускай кухні? Гэта ж Каўказ, адтуль усё прыйшло. У нас ёсьць сыракваша свая — гэта адна аснова. Другі варыянт — гэта малочная сыроватка. Трэці варыянт — бураковы квас. Вось на ўсім на гэтым трэба рабіць халаднік. Ну, і яшчэ таксама можна на расоле з-пад маласольных агуркоў. Варыянтаў дастаткова, проста трэба ведаць іх і ўмець сумяшчаць. І без такога веданьня, натуральна, атрымліваюцца такія ляпы, як падчас чэмпіянату сьвету. У выніку людзі сюды не прыедуць, яны не пакінуць грошы, турызм не далічыцца мільёнаў. Адпаведна, альбо караць трэба кагосьці, альбо ўлічваць гэтыя памылкі і размаўляць менавіта з тымі адмыслоўцамі, якія шукаюць аўтэнтычныя рэцэпты, захоўваюць іх, нейкім чынам прапагандуюць, а ня проста рапартуюць дзеля птушачкі, што ў нас ёсьць 10 беларускіх рэцэптаў у мэню.

— Іншымі словамі, спрабуючы прывабіць замежнікаў эксклюзіўнымі прысмакамі, можна дасягнуць зусім іншага эфэкту?

— Атрымліваецца так, што тыя рэцэпты, якія трапілі на сталы беларускіх рэстаранаў у часе чэмпіянату сьвету, яны ўжо не адпавядаюць лягічным уяўленьням пра тое, якая яна на самой справе, беларуская кухня. Чалавек, турыст прыходзіць у рэстаран, каштуе гэтыя драўляныя дранікі, у якіх мукі больш, чым бульбы, якія пасмажаныя на алеі, што па сутнасьці канцэраген, бо жывёльны, сьвіны тлушч лепшы для смажаньня, папросту больш карысны. Ён гэта каштуе, робіць выснову, што нясмачна, зьяжджае — і другі раз яму ўжо ня хочацца ні прыяжджаць, ні каштаваць зноў. Ён кажа, што беларуская кухня грубая, цяжкая, яна нецікавая. І дзеля чаго тады імкнуцца сюды зноў? То бок атрымліваецца, што гэта хай сабе і не сабатаж, але сьвіньню пад турызм у Беларусі падклалі капітальную — пры дапамозе такіх вось нібыта беларускіх рэцэптаў.


— Выглядае, што пад хакей большасьць народу налягала на інтэрнацыянальны прадукт — піва ды чыпсы?

— Піва і чыпсы можна паспытаць у любой іншай краіне, прычым абсалютна тыя ж самыя. Ніколі не хваліў беларускае піва, наадварот — лічу, што тут гэтая галіна практычна памерла. Асабіста я ня п’ю ні «Аліварыю», ні «Крыніцу», хоць у 1994-м працаваў з «Крыніцай» як дызайнэр, рабіў ім першыя этыкеткі. Дык вось тады піва насамрэч было добрае, бо набывалі галяндзкі солад. Але потым зьмяніліся законы — солад павінен быць беларускі. Таму якасьць, вядома ж, упала. Тым ня меней беларуская кухня, з улікам таго, што яна нашмат больш разнастайная, чым тая ж расейская, магла б турызм выцягнуць. Зразумела, пры некаторых умовах. Прыкладам, настае сэзон маладой бульбы, пайшлі першыя лісічкі. Турыст, крыху пачытаўшы пра беларускую кухню, ведае: тут гатуюць смажаную бульбу зь лісічкамі. Маладая, парэзаная папалам бульба зь лісічкамі. Але я не магу ў рэстаране гэта замовіць, бо ў пастаўшчыкоў, у якіх рэстаран купляе прадукты, лісічак яшчэ няма. Можа, яны зьявяцца потым, а можа, ня зьявяцца ўвогуле. А паколькі пастаўшчыкоў усяго некалькі і пул гэтых пастаўшчыкоў таксама таямніца (як ён фармуецца — яшчэ адзін прадмет для размовы), той жа кухар ня можа пайсьці на Камароўку, на рынак, і купіць у бабулі лісічкі. Нават калі грыбы прайшлі там радыяцыйны кантроль. Вядома, можа рызыкнуць, але яно будзе нелегальна, усё неабходна рабіць праз пастаўшчыка. Гэтаксама ён ня можа купіць у сэзон карасёў і зрабіць патэльню запечаных карасёў з цыбуляй і сьмятанай. Ад гэтага і націскаюць на тое, што даступна. Калі так падыходзіць, то і «аліўе» можна лічыць беларускай стравай, бо народ яго заўсёды есьць. Ня думаю, што дзеля гэтага варта ехаць у Беларусь — савецкі рэцэпт калі і можа быць цікавы, то раз на год, ня болей. Ну, а пра шашлык увогуле гаварыць не хачу, як бы самога паходжаньня слова хапае...


— Андрэй, расейцы беларускую кухню лічаць ледзь не дадаткам да сваёй, даючы панскай рукой дазвол хіба што на дранікі...

— Справа ў тым, што многае ў расейскай кухні круціцца вакол «водкі». Калі гэтым можна закусваць гарэлку — значыць, гэта нармальная руская ежа. А калі тым ці іншым гарэлку закусваць нельга, то, зразумела, народ гэтага звычайна ня есьць. У нас кухня нашмат цікавейшая, бо тут не адна канфэсія была — кшталту праваслаўя, як у Масковіі, — а шмат. Апроч саміх абарыгенаў, і габрэі, і татары, і немцы. І ўсе яны неяк ужываліся — на адной плошчы стаялі і сынагога, і царква, і касьцёл. Адпаведна, такі вось сплаў культур нарадзіў масу самых разнастайных рэцэптаў. Паколькі Беларусь знаходзіцца ў зручным месцы геаграфічна, можна было б проста вакол гэтага выбудоўваць турызм, адштурхоўваючыся ад правільных літвінскіх рэцэптаў. Ад рэцэптаў літвінскай кухні, я б так абагульняў. Усё ж раней наша тэрыторыя Літвой называлася і грамадзяне яе былі літвінамі. Значыць, кухня таксама літвінская. Гэта цяпер яна дзеліцца на ўкраінскую, беларускую, польскую, літоўскую. А калі ўявіць, што яны да гэтага часу захаваліся б у рамках той дзяржавы, якая існавала, то гэта ўсё былі б літвіны і літвінская кухня. Той жа боршч, тыя ж халаднікі, той жа бігас, верашчака і шмат што іншае.
— Калі расейская кулінарыя круціцца вакол «водкі», да якой арбіты можна прывязаць беларускую кухню?

— Дзяржава, каб зрабіць бізнэс на турызьме і на правільнай ежы, павінна легалізаваць самагон. Гэта вельмі проста зрабіць. Не ў чатырох кропках нашай краіны дазволіць, а зрабіць разумней — паўсюль. Найперш, ён пасьля піцьця здаравейшы, чым гарэлка. То бок для арганізму больш натуральны. Як толькі дзяржава дазволіць гэта зрабіць, значыць, ёй ня трэба будзе змагацца з самагонаварэньнем, як цяпер. Легалізаваў, раздаеш ліцэнзіі, кантралюеш, атрымліваеш падаткі. Канкурэнцыя расьце, людзі пачынаюць рабіць самагон рознай якасьці. Самы лепшы, натуральна, купляецца. Вакол гэтага вырастаюць залі, дзе можна есьці, закусваць самагон. А паколькі да самагонкі не патрэбная ні італьянская паста, ні сушы, ні піца, — адпаведна, адразу ж разьвіваецца літвінская кухня: попыт нараджае прапанову. Бо калі самагон можна будзе паспытаць гэтаксама, як у Празе піва, то вакол гэтага паўстануць рэстаранчыкі, зьявяцца нейкія настойкі на самагоне, іншыя варыянты. А там, дзе чалавек адпачывае, можна і гатэлі будаваць, і гостэлы, і людзі будуць прыяжджаць у Беларусь, каб паспытаць самагону, крывяной каўбасы, сальцісонаў. Чаго ў той жа Расеі няма ў прынцыпе. І я ўпэўнены: сюды б турысты езьдзілі ня дзеля таго, каб, прабачце, тупа жэрці гарэлку, а менавіта праз напой, характэрны для гэтай краіны, праз унікальную ежу, кухню пазнаваць мясцовую культуру. Тут ужо можна і музыкаў падвязаць пад гэтую справу. У адным месцы будзе з габрэйскім ухілам — скрыпач пойдзе са скрыпачкай, у другім — з татарскім, у трэцім — з паганскім. А так, вядома ж, калі дзяржава манапаліст і легалізуе толькі гарэлку, то нічога ня вырасьце: будзе альбо копія Масквы, альбо людзі проста сап’юцца.


— Хто вінаваты, што ў рэстарацыях няма аўтэнтычнай кухні? Чаму не зьвяртаюцца да людзей, якія рэальна маглі б нешта зрушыць у гэтым кірунку?

— Адбываецца гэта таму, што нікому з зацікаўленых асобаў банальна няма да гэтага справы. Я найперш аматар. Паводле прафэсіі я дызайнэр, паводле адукацыі — мастак, скончыў нашу менскую мастацкую вучэльню. Магчыма, тыя людзі, кухары з адукацыяй ці чыноўнікі, ад якіх залежыць нешта на ўзроўні Міністэрства культуры ў справе захаваньня нашых традыцыяў, традыцыйнай кухні, яны проста займаюць свае пасады і не цікавяцца такімі праектамі, як, прыкладам, ёсьць у мяне. Таму на дзяржаўным узроўні такая праца, я лічу, не вядзецца ніяк. І каб хоць неяк зьмяніць сытуацыю, трэба абвяшчаць конкурс, пры падтрымцы дзяржавы зьбіраць камісію ці засноўваць фонд захаваньня літвінскай кухні. І ўжо там пэўным чынам фіксаваць старадаўнія рэцэпты, як гэта зроблена, скажам, у Італіі. Там канкрэтныя арганізацыі фіксуюць, у якой рэстарацыі як гатуюць тыя ж піцу ці пасту, і рэкамэндуюць, дзе гэта робіцца сапраўды паводле традыцыйных рэцэптаў, а дзе — не. Такім чынам можна хоць неяк спрабаваць захаваць і перадаць нашчадкам кулінарную спадчыну. Натуральна, з прыцягненьнем такіх вось аматараў, як я — як кажуць, прадстаўнікоў грамадзкасьці, а ня проста рабіць на ўзроўні кулінарных тэхнікумаў, нейкіх кухараў ці гільдыяў шэф-кухараў.


Андрэй Азараў — сябра Беларускага саюзу дызайнэраў. Нарадзіўся ў 1970 годзе ў пасёлку Астрына Гарадзенскай вобласьці. Скончыў факультэт мастацкага афармленьня Менскай мастацкай вучэльні, навучаўся на аддзяленьні «Інтэр’еры і абсталяваньне» Беларускай акадэміі мастацтваў. Пачынаў дызайнэрам, першым у Беларусі заняўся вэб-дызайнам. Ад пачатку 2000-х працуе ў буйных расейскіх студыях вэб-распрацовак і дызайну. Асаблівае захапленьне — кулінарыя. Talerka.ru — некамэрцыйны праект, які празь відэаролікі падае традыцыйныя рэцэпты народаў сьвету, прычым значная частка прыпадае на беларускую і літвінскую кухню. У сакавіку 2014-га з друку выйшаў збор кулінарных рэцэптаў «Як навучыцца гатаваць». Азараў — аўтар дызайну, тэкстаў і фатаграфіяў. Старонкі кнігі не пранумараваныя, замест іх каляндар — рэцэпт на кожны дзень у адпаведнасьці з парою году і сэзоннасьцю прадуктаў. Даецца QR-код, які праз смартфон ці пляншэт адкрывае сайт з пакрокавай відэаінструкцыяй, як гатаваць тую ці іншую страву.