«Хлеб — гэта тое, што я ўжо не магу не рабіць, а ня быць інжынэрам — гэта для мяне лёгка.
Калі б мы ў свой час ня страцілі з пэўных прычынаў вось гэтую пераемнасьць традыцыі дробнай прыватнай вытворчасьці ежы, вось тады б мы ведалі, што ў Віцебску свой кшталт хлеба, у Горадні — свой. Менавіта з гэтай прычыны я і называю пякарню, каторая будзе праз пэўны час, штукарскаю. Гэта такое добрае слова, якое мае адпаведнікі ў ангельскай і францускай — артыстычны, мастацкі. На расейскую яно вельмі непрыгожа перакладаецца — кустарны. Мне гэта вельмі не падабаецца. Я думаю, што такі пераклад страчвае сэнс слова artisan. Францускага слова, якое ўзьнікла ў сярэднявеччы, і яно адлюстроўвае менавіта майстэрства чалавека, які займаецца пэўнай справай.
Штукар па-беларуску — ня толькі фокусьнік, гэта — майстра, дока, прафэсіянал. Але ў той самы час гэтае слова нясе адценьне магіі — магіі, якая называецца майстэрствам.
Вялікае адрозьненьне хлебнага цеста ад нейкага іншага ў тым, што яно сапраўды жывое. Яно пачынае ўздымацца, расьці. Менавіта таму хочацца рабіць ня проста прадукт, ня проста хлеб як ежу. Хочацца рабіць прадукт, які будзе ўвасабляць ідэю традыцыйнасьці, па-першае. Па-другое, — ідэю экалягічнасьці. Трэцяя ідэя — гэта ідэя аўтарства. Каб у кожным бохане захоўвалася вось гэтая душэўнасьць, цеплыня рэальнага чалавека, якога ты ведаеш, які сваімі рукамі яго зрабіў для цябе. Тады, на маю думку, гэты хлеб можна будзе назваць традыцыйным.
Часьцяком спачатку я зьвяртаўся да «Літоўскай гаспадыні», па якой вызначаў гатоўнасьць цеста, каторае паставіў на апошнюю фэрмэнтацыю. Для гэтага трэба ў шклянку вады халоднай кінуць невялічкую кулю цеста. Гэтая куля патанае адразу ў вадзе, але потым праз пэўны час яна падымаецца на паверхню вады. І ў той момант, калі яна падымаецца на паверхню вады, цеста гатовае і яго можна саджаць у печку.
Я памятаю свае адчуваньні, калі ўпершыню паспрабаваў так зрабіць. Скажу шчыра, я ня верыў, што атрымаецца. Але мэтад спрацаваў. І для мяне гэта быў цудоўны момант. Я сапраўды адчуў магічную сувязь з папярэднікамі. Я, нейкі чалавек у дваццаць першым стагодзьдзі на восьмым паверсе шматпавярховіка паўтарыў тое ж самае, што было напісана ў сярэдзіне дзевятнаццатага стагодзьдзя Ганнай Цюндзявіцкай, і яно спрацавала. Для мяне такі ланцужок усталяваўся зь сярэдзінай дзевятнаццатага стагодзьдзя. Гэта быў сапраўдны цуд".
Калі б мы ў свой час ня страцілі з пэўных прычынаў вось гэтую пераемнасьць традыцыі дробнай прыватнай вытворчасьці ежы, вось тады б мы ведалі, што ў Віцебску свой кшталт хлеба, у Горадні — свой. Менавіта з гэтай прычыны я і называю пякарню, каторая будзе праз пэўны час, штукарскаю. Гэта такое добрае слова, якое мае адпаведнікі ў ангельскай і францускай — артыстычны, мастацкі. На расейскую яно вельмі непрыгожа перакладаецца — кустарны. Мне гэта вельмі не падабаецца. Я думаю, што такі пераклад страчвае сэнс слова artisan. Францускага слова, якое ўзьнікла ў сярэднявеччы, і яно адлюстроўвае менавіта майстэрства чалавека, які займаецца пэўнай справай.
Сталкеры Свабоды
Вялікае адрозьненьне хлебнага цеста ад нейкага іншага ў тым, што яно сапраўды жывое. Яно пачынае ўздымацца, расьці. Менавіта таму хочацца рабіць ня проста прадукт, ня проста хлеб як ежу. Хочацца рабіць прадукт, які будзе ўвасабляць ідэю традыцыйнасьці, па-першае. Па-другое, — ідэю экалягічнасьці. Трэцяя ідэя — гэта ідэя аўтарства. Каб у кожным бохане захоўвалася вось гэтая душэўнасьць, цеплыня рэальнага чалавека, якога ты ведаеш, які сваімі рукамі яго зрабіў для цябе. Тады, на маю думку, гэты хлеб можна будзе назваць традыцыйным.
Часьцяком спачатку я зьвяртаўся да «Літоўскай гаспадыні», па якой вызначаў гатоўнасьць цеста, каторае паставіў на апошнюю фэрмэнтацыю. Для гэтага трэба ў шклянку вады халоднай кінуць невялічкую кулю цеста. Гэтая куля патанае адразу ў вадзе, але потым праз пэўны час яна падымаецца на паверхню вады. І ў той момант, калі яна падымаецца на паверхню вады, цеста гатовае і яго можна саджаць у печку.
Я памятаю свае адчуваньні, калі ўпершыню паспрабаваў так зрабіць. Скажу шчыра, я ня верыў, што атрымаецца. Але мэтад спрацаваў. І для мяне гэта быў цудоўны момант. Я сапраўды адчуў магічную сувязь з папярэднікамі. Я, нейкі чалавек у дваццаць першым стагодзьдзі на восьмым паверсе шматпавярховіка паўтарыў тое ж самае, што было напісана ў сярэдзіне дзевятнаццатага стагодзьдзя Ганнай Цюндзявіцкай, і яно спрацавала. Для мяне такі ланцужок усталяваўся зь сярэдзінай дзевятнаццатага стагодзьдзя. Гэта быў сапраўдны цуд".
