Галицька кухня є особливим елементом європейської кухні – Маріанна Душар

Чи розмови про унікальність галицької кухні не перебільшені? Чи лише у Львові можна скуштувати правдивий сирник? Які таємниці приховували галицькі господині і чому не охоче ділились своїми рецептами? Скільки переписів борщу існує і що у нього ніколи не покладе галицька господиня? Відповіді на всі ці запитання має львів’янка Маріанна Душар. Понад 10 років тому біолог за фахом обрала собі кулінарне ім’я – пані Стефа, поважної львівської пані. І вся ця розвага для душі переросла у популярний бренд, захоплення історією галицької кухні і навіть у філософію.

Медівник, без якого не обходяться різдвяні свята у галицьких родинах, зверху з маслом із соком апельсину, шматком грушки і трішки посипаний грубою сіллю – нібито не поєднувані речі, а смак неперевершений.

Маріанна Душар експериментує з давніми рецептами, а радше намагається витягнути зі смаколиків, які готували галицькі господині, смак дитинства. Правдивий львівський сирник подає у досить цікавий спосіб. Бо не всі люблять родзинки, тому їх можна покласти не у сирник, а поруч на тарілці.

Власне, від бабусь, які називались Стефами, і почалось у Маріанни захоплення кулінарною темою, яка охопила досить великий регіон – від Лемківщини до Тернопільщини. Почала з жарту, пишучи понад 10 років тому в Livejournal. Назвала себе панею Стефою, народженою у 1925 році, яка на кухні скрізь «запхає» свого носа.

На горищі знайшла велику коробку зі старими зошитами і книжками, де були рецепти. Вирішила домашню кухню своїх рідних перенести в електронний варіант, щоб завжди комусь із друзів надіслати якийсь перепис. А невдовзі все переросло у цікаві оповідки про їжу.

«Хочу, щоб з нашого столу не зникали наїдки наших бабусь, а з лексикону – їхні назви» – так про свою мету написала Марінна Душар.

«Перші речі писала абсолютно для жарту. Ми з друзями сміялись, що голубці – це українські суші. Це був 2007 рік. Я написала рецепт голубців, вживаючи лише латинські назви. Подавала переписи і зробила собі формат розповіді про їжу. А коли почали люди читати, то у мене з’явився аккаунт, який називався «Пані Стефа», назвала на честь обох бабусь і вирішила триматись галицького кулінарного дискурсу. Певний час вдавала, що моїй героїні багато років. Це було цікаво в тому сенсі, що можна побавитись у специфічну лексику, робити вигляд, що я не розумію, що мені закидають якісь претензії, це був спосіб дистанціюватись. Кілька років це продовжувалось. Коли у мене назбиралось багато матеріалів, зробила сайт, оселилась на Фейсбуці. Тобто, наскладалась критична маса знань і так воно якось пішло», – розповідає популярна «пані Стефа».

Для Маріанни Душар її кулінарські вподобання не є ані професією, ані хобі. Просто любить описувати смачно і цікаво страви, які готували давно у Львові і в Галичині загалом. Кожну з яких приготувала і сфотографувала для ілюстрації.

«Я дуже добре пам’ятаю смаки з дитинства. Пам’ятаю, як ненавиділа борщ, коли мені було 5 років, коли мене ним годували. А тепер борщ мені мститься і переслідує. Я його люблю, навпаки. Рецептів із грамами не маю. Для мене борщ – це, скоріше, як певний набір правил. Буряковий квас у мене є завжди у слоїку. Борщ у мене має бути червоний, не особливо жирний, не люблю м’яса у ньому. Бо з м’ясом може зварити кожен другий, а спробуй без. Більше бавлюсь пісним, додаю для кислоти сік вишні, рабарбар, буряковий квас. Оцет навіть не придумаю додавати, бо це знущання над борщем. Є буряковий квас, то чого мучити борщ?!»

Мікс галицької кухні

Палюшки, лазанки, картопляні пляцки, фарширована риба, яринові зупи, флячки, паштети – ці страви готують у Львові і у Кракові. Галицька господиня могла подати на стіл українські вареники, єврейську фаршировану рибу, віденський торт «Захер». Мультикультурність Львова витворила львівську міську кухню, де відчутний вплив єврейської, польської, української, вірменської, угорської, німецької кулінарних традицій.

«Є багато людей, які кажуть, що галицької кухні немає, що це все придумали. Я з цим не погоджуюсь, тому що дуже неправильно принижувати речі, з якими ми виростаємо. За радянський час ми стільки втратили і стільки свого применшили. Водночас, бачимо різницю, як готують у Києві, Полтаві чи у Львові», – каже Маріана Душар.

«Хтось може сказати, що у Львові польська кухня. Нічого подібного, бо я дивлюсь польські переписи і наші, – зазначає вона. – По перше, інші спеції, а по друге, обидві кухні розвивались десь паралельно, бо була одна держава, десь тісно співжили, це були взаємні речі. Але галицька кухня в себе включає частину польської, але разом із тим і лемківську, гуцульську. Для прикладу, у лемків є жур і у нас теж, у Польщі – журек. Все це взаємний вплив. Звідки взявся жур у лемків, бо так, як заквашували борщ, так і житню чи пшеничну муку на білий борщ чи журек. Тобто, тут немає нічого штучного. Неправильно нехтувати тим, на чому ми виросли. Ми пам’ятаємо смак сирників удома чи медівника. Зрештою, є багато страв, які властиві Галичині, скажімо, картопляні пляцки. Яворівський пиріг це галицька страва, він поширювався при переселеннях чи як культурний обмін. А для Львова був властивий цибулевий пиріг із бринзою чи сиром. Флячки краківські, львівські, варшавські – різні, хоча продукт той самий. Краківські і львівські будуть забілені, підбиті сметанкою чи мукою. А Варшава матиме інакший рецепт і цікаво, як то мігрує».

Ольга Франко популяризувала міську кухню

Власне, тому і зацікавилась Маріанна дослідженням галицької кухні, щоб побачити, як мігрували рецепти, яким був вплив на кухню. На сайті «Пані Стефа» подає старі кухарські книги, які виходили в Галичині до Другої світової війни, і які вдалось відшукати. Чимало рецептів є у журналі «Нова хата», що видавався у Львові з 1925 по 1939 роки.

У 1912 році вийшла друком книжка «Домашня кухня» Леонтини Лучаківської, доньки священика з Тернопільщини. А «Практична кухня» Ольги Франко, невістки письменника Івана Франка, була незамінним помічником для галицьких господинь. Книга українською мовою вийшла у 1929 році у Коломиї. Для Ольги Франко кухарство було справою життя. У Відні вона два роки навчалась у Вищій школі сільського господарства, зібрала різноманітні рецепти. Маріанна Душар працює над новим перевиданням «Практичної кухні» Ольги Франко.

«Це такий пласт, коли в українську кухню зайшла французька, італійська кухні. Її книжка – це різноманітність української буржуазної кухні, такої галицької буржуазної. Там є переписи дуже нетипові і я бачу, що вона послуговується такою термінологією, яка є у французьких кулінарних книжках. Часом галицькою інтерпретацією. І це дуже кумедно, тому що цікаво, як потрапляв оригінальний рецепт, чи з книжками, чи з усної творчості. Чому гратен такий, а не інший. У книжці роблю історичні нариси, звідки прийшов перепис і чому. Як на мене, Ольга Франко, в певному сенсі, формалізувала галицьку кухню, вона її унаочнила. Бо не так багато було книжок українською мовою. Вона перша зібрала панську кухню, міську. Книжка показує, що галицька кухня є повноцінним елементом європейської кухні. Оце для мене найважливіше. Там на одній сторінці руський пиріг і якась французька страва, так воно переплелось. Галицька кухня є збірною за своєю суттю, тут завжди було багато етносів і ми не можемо сказати, що галицька кухня є чисто українською чи польською, чи єврейською», – говорить Маріанна Душар.

Хоча відновити достеменно смаки старих рецептів із сучасних продуктів складно та все ж чимало таємниць галицької кухні – безцінні. Скажімо, збитий білок робить шницлі пухкими, а Ольга Франко та інші галицькі господині ще радять обваляти шницлі у булці, обсмажити, скласти у баняк, залити трішки росолом – і в духовку на кілька хвилин.

«Галицька кухня дуже демонстративна, тобто демонструє можливості смаку, притаманна їй панськість, але в позитивному значенні. А ось галицька господиня ніколи не зізнавалась, що страва вдалась. Бо якщо вийшло, то нема куди далі рости. А ще кажуть, що галицькі господині ніколи не скажуть точного рецепту, щоб собі лишити таємницю. Я, навпаки, все розказує до букви. Мені важливо, щоб людина зробила і їй вдалося», – говорить співрозмовниця.

Гортаючи старі переписи із кінця ХІХ століття до 1939 року, Марінна Душар зустрічає чимало слів, які не зрозумілі сучасникам. На кшталт, андрути, бібулка, рура, галка мушкательова, ґрис, пишне і так далі. Назбирався галицький кулінарний словничок, що стало несподіванкою для читачів. Чимало цих «галицизмів» було втрачено у радянський час, як і кулінарну традицію. Лише в поодиноких родинах збереглась культура галицької кухні, яку тепер активно відроджують.