Із кращих ресторанів світу – на ферму в Карпатах: як француз розвинув еко-виробництво

Француз Орест Дель Соль уже 26 років проживає в Україні, останній десяток років розвиваючи еко-ферму «Зелений гай» на Закарпатті, на якій він виробляє козячий сир, ковбаси та копченості. Чоловік народився в Парижі, закінчив паризьку школу гастрономії та працював у кращих ресторанах світу і метрдотелем прем’єр-міністра Франції. Що спонукало його проміняти європейські столиці на хутір у Карпатах, фешенебельні ресторани – на ферму та як людині успішно займатися фермерством в Україні, Орест Дель Соль розповів в ексклюзивному інтерв’ю «Голосу Америки».

– Коли ви вирішили переїхати в Україну?

​Орест Дель Соль: Коли до влади у Франції прийшли соціалісти, мене дратувало, як вони себе поводили, і я вирішив жити в комуні «Лонго Май» (мережа сільськогосподарських кооперативів по всій Європі – ред.). Наша організація «Лонго Май» хотіла допомогти Україні після розпаду Радянського Союзу, і не лише грошима або гуманітарною допомогою, але й створити щось, щоб показати, що там можна нормально жити. Мене запросили, і я вперше приїхав в Україну в 1992 році, а вирішив оселитися в 1994-му.

– Чому саме Карпати?

Орест Дель Соль: По-перше, тому що моя дружина з Закарпаття, а по-друге, я люблю гори, люблю природу. Закарпатський край, на мою думку, – один із найбільш екологічно чистих у Європі регіонів. Тут унікальна природа. Я живу біля лісу, на хуторі дуже красиво.

– Як все-таки склалося, що ви з ресторанної справи перейшли у фермерство? Що вас спонукало?

​Орест Дель Соль: Я за те, щоб людина могла бути незалежною в будь-які моменти життя. Я не люблю мати підлеглих і не люблю, коли мною командують. Фермерство, коли ви робите власні харчові продукти – це одна з найкращих можливостей стати незалежним.

– Яким був ваш перший проект в Україні?

Орест Дель Соль: У 1994 році ми створили «Селиську сироварню» – одну з найменших сироварень у всій Україні, і я впродовж десяти років цим займався. Ми купляли молоко в місцевих жителів і робили натуральний продукт. На той час ми жили в Нижньому Селищі і тримали дві свині для власних потреб.

– На якому етапі виникла ідея перетворити заняття фермерством у бізнес?

​Орест Дель Соль: Десять років тому я вирішив придбати новий дім із більшою земельною ділянкою. До того навіть якщо ми мали бажання, то не було землі, щоб займатися фермерством. Зараз у нас – три гектари, двадцять кіз, п’ятдесят свиней, три корови та кури, і це забезпечує нам дохід.

– Як ви навчилися фермерству?

Орест Дель Соль: У нашій організації є багато спеціалістів. Вони постійно приїжджають і навчають нас. За останні роки ми вже й самі можемо багато навчити. Ковбасну продукцію я навчився робити в Австрії, з сироварінням багато вчилися тут на місці. Головне – мати бажання. Так завжди всім говоримо.

– А Ваш попередній досвід роботи в ресторанах знадобився вам у теперішній роботі?

Орест Дель Соль: Це була взагалі інша праця – там виготовлявся продукт розкоші. Тут ми робимо простий продукт, натуральний і хоча й дорогий, та все одно доступний. А професія – мене просто вчили чистоті, знати, що таке бактеріологічні проблеми, а в’ялене м'ясо також пов’язане з тими самими технологіями.

– Яким чином ви збуваєте продукцію?

Орест Дель Соль: Стараємося більше продавати друзям, які прийшли на ферму, і менше роздрібним торговцям, але є й крамниці – купляють Одеса, Дніпро, Львів. У нас невелика продукція, тому продаж не є проблемою.​

– Чи приїжджають на ферму туристи?

​Орест Дель Соль: Є багато охочих приїхати, але ми не всіх можемо прийняти. У нас усе в одному приміщенні – і житло, і сироварня, й офіс, і прийом, і кухня. Але ми стараємося показати виробництво, дати спробувати наші вироби та розповісти, що таке органічна продукція. Люди не розуміють. І потрібно пояснити, що ми не користуємося ні пестицидами, ні гербіцидами, не даємо худобі антибіотик. Я вважаю, що ліпше, коли люди прийшли на ферму – тут ми їм розповімо, і так вони стануть нашими клієнтами.

– З якими проблемами ви стикаєтеся в своєму житті та праці?

​Орест Дель Соль: Саме зараз ми переживаємо за Свидовецький гірський масив неподалік від нас. Там олігархи планують побудувати величезний гірськолижний курорт, і це може призвести до екологічної катастрофи. Свидовецький масив охоплює десятки природоохоронних територій, це осередок рідкісних рослин і тварин, пралісів і льодовикових озер, які вже завтра можуть зникнути назавжди. Я бував у багатьох країнах Європи і можу сказати, що це місце – унікальне. Наша ініціативна група бере участь у судовому процесі: перше судове засідання виграли, а зараз буде апеляція, на яку подали наші опоненти. У нас велика підтримка з Європи та Америки – вже 3500 листів було надіслано президенту України – зі Швейцарії, Австрії, Німеччини, Франції, США. Також ми збираємо підписи на петицію до президента

«Захистимо дикі Карпати від урбанізації».

Щоб жити в Україні зараз, потрібно мати ентузіазм. Я – людина-оптиміст, яка вірить у те, що люди тут прекрасні, природа прекрасна. Буває, що тяжко, але для мене навіть дороги з ямами не є проблемою, а от коли люди, такі, як олігархи, хочуть приватизувати все собі… Зараз дуже багато агрохолдингів, і вони не розуміють, що моя ферма розміром три гектари – це модель, аби показати, як давно в Європі та навіть в Америці так було: люди жили нормально на маленьких фермах. Їм важко зрозуміти, що я не хочу більше гектарів, не хочу більше працювати, не хочу більше продукції, не хочу продавати в супермаркеті – я роблю продукцію своїми руками і продаю людям, яких знаю, які розуміють. Адже харчовий продукт – це важливий момент, філософія: коли ви знаєте, що створили, ви впевнені і за власне здоров’я, і це дасть вам щастя. Коли хочуть забудувати такі річки, як Тиса, – це величезні проблеми, які навіть із оптимізмом не дають вам можливості тут жити.

– В чому таємниця вашого успіху? Що вимагається від людини, щоб досягти таких результатів, як у вас?

​Орест Дель Соль: Успішною людина може стати тоді, коли є можливість біля неї: без людей, без землі, без суспільного порядку не буде успішним ні француз, ні українець. Це не пов’язано з тим, що я з Франції і хочу жити в Україні, а з тим, що тут дійсно можна жити, і жити добре. Мої діти могли навчатися у Франції, а вчаться в Україні. Це теж для мене важливо, бо дуже багато говорять про патріотизм, а в народних депутатів усі діти за кордоном.

Я часто говорю, що найважливіше хотіти бути незалежним. Коли ви займаєтеся фермерством, потрібно не тільки, щоб щось росло, але й щоб ви самі його переробляли і самі його продавали комусь. Я бачу дуже багато фермерів: у них корова, і вони продають молоко. А я їм пояснюю: ні, ви з того молока робіть сир, зробите сир – не продавайте в магазин, а самі продайте. Є три моменти: ви маєте щось створювати, маєте самі його переробляти і самі його продавати. Часто продати потребує більше часу, ніж створити чи переробити. Потрібно вчитися і певній технології, і піару, і маркетингу. Я не люблю ці моменти, але вони обов’язкові.

– Що б ви порадили людині, яка хоче зайнятися фермерством, але не знає, з чого почати?

​Орест Дель Соль: Щоб стати фермером, потрібно насамперед мати землю. Буває, що люди мають землю, але не знають, що з нею робити. Я народився і прожив 25 років у Парижі, два роки в Лондоні. Може, через те, коли повертався до землі, то мав бажання. Але не для всіх це так само. Коли працюю, я не вважаю, що працюю. Я не відпочиваю, бо для мене робота – це відпочинок. А є люди, які хочуть мати і канікули, і вікенди, і поїздки… Коли маєте худобу і нещасливі з нею, то точно не будете фермером. Потрібно любити свою справу.

​– За всі ці роки, що ви займаєтеся фермерством і будуєте бізнес, якими були найбільші випробування та труднощі і що допомогло з ними впоратися?

Орест Дель Соль: Тут, в Україні, одна з проблем, що законодавство часто змінюється, інша – що багато песимізму. Я – наприклад, людина-оптиміст, але коли дуже багато людей навколо тебе не вірить, то важко, бо потрібно всіх переконати, що можете спробувати, старайтеся – і буде якийсь результат. «Безвіз» мав давати позитивний момент, але люди, навпаки, думають, що в Чехії чи Польщі буде легше. Я стараюся пояснити, що краще мати менше, але бути біля сім’ї, біля дітей.

– Які перспективи в сфері фермерства в Україні, у чому ви бачите прогрес і досягнення?

Орест Дель Соль: Я переживаю за холдинги, бо відчуваю, що великі фермери заберуть гарні землі, що пропадуть традиційні методи господарювання. Це проблема. Потрібно, щоб люди об’єдналися. Коли є мережа, люди можуть обміняти худобу, інструменти. Коли один чоловік сам окремо, то набагато важче. Інша річ, що діти та молодь тікають із села, не хочуть там бути, але то загальна проблема, то не тільки у фермерській сфері, я те бачу і в інших професіях.

– А в чому, на вашу думку, найбільше багатство України, її потенціал та як його розкрити?

Орест Дель Соль: Регіон, де я живу, має унікальну природу – вода, земля, ліс. Так, люди залишають сміття. Але сміття не є страшним для мене. Насамперед тому, що його видно. У Швейцарії чи Німеччині зараз не видно того сміття, але натомість через використання пестицидів, гербіцидів вимирають птахи. В Україні нема такого, бо нема інтенсивного господарства. Це багатство, просто люди ще не розуміють, як його використовувати. Закарпаття – той край, де не використовують пестициди.

Півтора року тому ми створили асоціацію вівчарів нашого району. Ця професія зникає, і я хотів допомогти. Потрібен такий рух, щоб люди об’єдналися одне з одним, щоб вірили одне одному. Коли ви налаштовані песимістично, ви не вірите в сусіда – у тому часто є проблема. Потрібно зустрічатися та говорити про проблеми. Коли люди бачать, що в компанії можна досягати кращих результатів, це мотивує їх і далі приходити. Наприклад, ми працюємо над тим, щоб дорожче продавати бринзу, і це повинно заохотити і молодих займатися вівчарством. Це традиційна професія, продукт дуже якісний, а ціна взагалі не відповідає міжнародним стандартам. Це часто люди без освіти, їх потрібно поважати та розуміти їхню професію, і тоді можна робити й бізнес.

– А в напрямку розвитку туризму ви працюєте?

Орест Дель Соль: П’ять років тому ми створили асоціацію виробників Карпат – «Смак українських Карпат». Об’єдналося двадцять виробників натурального продукту – чаю, меду, сирів, м’яса. Наступного місяця ми відкриваємо дегустаційний зал для цих продуктів у центрі Львова: в етнографічному музеї робитимемо презентацією цієї продукції для туристів. Зараз набирають популярності дешеві авіалінії, і багато туристів приїжджатиме з Європи, особливо до Львова, і вони якраз шукатимуть етнічну, місцеву продукцію. Наша ідея – продавати не тільки продукти, але й сам регіон. Кожна країна Європи має такий місцевий продукт, який ідентифікується з тим регіоном. Туристи, які приїжджають із Польщі чи Угорщини до Львова, знатимуть, що в Карпатах є такий продукт.

– На яких засадах працює асоціація?

Орест Дель Соль: Тепер ми часто зустрічаємося, бо маємо презентувати ці продукти в музеї. Ціль – об’єднати людей навколо ідеї, але це нелегко, бо не всі розуміють, який смисл: важко пояснити, що це для того, щоб представити себе, що не буде ні спонсорської допомоги, ні грантів, ні грошей, ні обладнання. Ми роками збирали людей – важко знайти таких, які б розуміли ідею, а не тільки чекали якоїсь допомоги – грошової чи матеріальної.

– Як держава і суспільство можуть допомогти місцевим виробникам?

​Орест Дель Соль: Наш прем’єр-міністр пропонує дотації. Я проти дотацій. Фермерам потрібні не дотації, а доступ до землі, до оренди. Потрібно, щоб приватизували землю, щоб була оренда і щоб її обов’язково оплачували, щоб ринок цін не був регульованим. Часто проблема дотацій – це контроль, тобто коли держава надає допомогу, вона робить це для того, щоб знати, чого більше виробляється. Я проти такого підходу, бо я хочу постійно бути незалежним. Якщо вам дають гроші, щоб вас перевірити, ви стаєте залежним. Коли вам дають дотації, то впливають на ваші рішення. Наприклад, дають дотації на кукурудзу, а ви вирощували зерно, то ви вже залишаєте зерно і переходите на кукурудзу, а це неправильно. Ви маєте самі собі дивитися і вирішувати під ринок, що вам добре та які маєте знання, і створювати свій окремий ринок.

Якщо, наприклад, всі на ринку мають яблучний сік, і нема сенсу його продавати, то чого я буду його робити. Тобто ринок сам себе регулює, а з дотаціями це все штучно. Дотації мають іти на допомогу тим, хто не може сам працювати, наприклад, людям із обмеженими можливостями. А фермерам потрібно давати нормальну можливість заробити – вони самі собі знайдуть, як і що.

​– Які у вас плани та цілі на майбутнє, чого ви прагнете для себе, для своєї справи?

Орест Дель Соль: Не хочу, щоб забудували Свидовець. Людина, яка там бувала, розуміє, що це важливо. Карпати – це гриби, ягоди, ліс, озера, дикі тварини, їх потрібно берегти. Ця природа важлива не тільки для України – вона важлива для всієї Європи, для всього світу. У нас є лише одна планета.