Сям’я гарадзенцаў Герасюкоў пячэ на Раство традыцыйныя горадзенскія пернікі ўжо тры гады. Мёд і спэцыі — бязь іх пернік ня пернік. Іншыя сакрэты каляднай стравы ад Тацяны Касатай-Герасюк — у гэтай публікацыі Свабоды.
Што трэба для перніка па-горадзенску
- 600 грамаў мукі
- 2 яйкі
- 40 грамаў масла
- 200 грамаў цукру
- 250 грамаў мёду
- 0,5 чайнай лыжкі соды або 1 чайная лыжка разрыхляльніку
- 1-2 чайныя лыжкі спэцый (гвазьдзіка, цынамон, аніс, імбір, кардамон, кмен, лімонная цэдра)
- драўляная дошка з выразанай выявай
Падрыхтоўка да сьвята гуртуе сям’ю і стварае атмасфэру
На гадзіньніку 10.57, ранак аднаго зь першых дзён новага году. Некалькі хвілін таму мы пачалі гатаваць духмяныя пернікі, а дакладней, назіраць, як гэта робіць Тацяна.
Маладая жанчына пячэ іх другі раз за калядны сэзон. Гэта добрыя падарункі, дый дзеці любяць ласункі «бяз хіміі». Герасюкі маюць двух сыноў: Сымону 2 гады і 4 месяцы, Ігнату паўгода.
Выпяканьне пернікаў — адзін з этапаў падрыхтоўкі да сьвятаў. Яно гуртуе сям’ю, стварае атмасфэру, вучыць малых практычна рыхтавацца да сьвята.
Да Калядаў Герасюкі рыхтуюцца каля месяца. Упрыгожваюць дом. Ставяць ялінку. Вешаюць калядны вянок. Спэцыяльна набываюць для гэтага нешта прыгожае і практычнае: абрус, плед або бубачкі шыпшыны. У працэсе актыўна ўдзельнічаюць сужэнцы Таня і Дзіма, ды і старэйшы сынок Сымон. Ён вешае цацкі, куды можа дацягнуцца. Зь ім раяцца, дзе лепей павесіць ліхтарыкі. Малодшы Ігнат спрабуе памацаць усё цікавае рукамі або ўзяць на першы зуб.
Вось і пернікі ня толькі для яды. Бацькі спадзяюцца, што іхныя хлопцы з маленства ўбяруць у сябе сямейныя традыцыі.
Як гатаваць пернік, па этапах
- Мёд распусьціць на вадзяной лазьні да вадкага стану.
- Спэцыі растаўчы ў ступцы.
- Прыправы пакласьці ў мёд, астудзіць.
- Яйкі зьмяшаць з цукрам і мяккім маслам.
- Дадаць у яечную сумесь муку, соду, мёд. Вымесіць цеста.
- Разьдзяліць цеста на тры роўныя часткі. Кожную раскачаць у форме прастакутніка таўшчынёй 0,5-0,7 см.
Імбір лепей браць сьвежы, а цукру дадаваць меней
Пераходзім да практыкі. Пакуль мама завіхаецца ля пліты зь мёдам, Сымонка арудуе ў дзіцячым крэсьле. У ягоных руках лёс яек з цукрам і маслам. Хлопец спраўна мяшае сумесь і зь цікаўнасьцю разглядае, як бялок сьцякае з лыжкі і затрымліваецца на ёй. Убачыўшы знаёмы слоік, ён просіць пакаштаваць лыжачку мёду.
Парады. Тацяна дадае разрыхляльнік замест соды, каб пазьбегнуць характэрнага горкага смаку. Цукру яна сыпле меней, чым напісана, — 150 грамаў. Кажа, на слодычы гэта не адбіваецца, а для дзяцей больш карысна. Са спэцый бярэ толькі тыя, якія любяць у сям’і: гвазьдзіку, цынамон, аніс, імбір, кардамон. Імбір для лепшага смаку і водару бярэ ня сушаны, а са сьвежага кораня. Чысьціць яго і дзярэ на дробную тарку. Калі раскочвае цеста, дбае, каб пласт ня быў занадта тонкім, бо пернік перасушыцца.
Першы водар чуваць, калі распускаецца мёд. За ім па кватэры разьліваецца дух спэцый, якія далучылі да мёду. Пахі дасягаюць піку, калі пернікі ў духоўцы.
Глядзім на гадзіньнік каля 12.40. Некалькі хвілін таму сьвежыя гарачыя пернікі ляглі на дошку адпачываць. Гатаваньне заняло 1 гадзіну 40 хвілін. За гэты час Ігнат пасьпеў заснуць, прачнуцца, пазабаўляцца, паесьці і надыхацца духмяным паветрам. У сьпісе Сымона амаль тое самае, але замест сну ён папрацаваў кухарам.
За размовамі пра традыцыі пернікі крыху ператрымалі ў духоўцы. Яны ўсё ж выйшлі сушэйшымі, чым плянаваліся.
Са старога рэцэпту ведалі базавыя складнікі
Сям’я Герасюкоў карыстаецца рэцэптам, які 6 гадоў таму вынайшлі гарадзенцы Яўгенія Станіна і Вадзім Лагун, гаспадары горадзенскай этнакрамы «Ткальля». У канцы 2014 году Тацяна Касатая разам з паплечнікамі зрабілі праект паводле знаходак Яўгеніі Станінай. Яны выпусьцілі паштоўкі з традыцыйнымі горадзенскімі рэцэптамі «Смакі старой Горадні». Сярод іх быў пернік, сэрнік (тварожнік), селядзец у вінным соўсе і македонская буза.
«Згадкі [пра горадзенскі пернік] ёсьць у крыніцах, мы спасылаліся на іх. У [гісторыка беларускай кухні] Алеся Белага ёсьць згадка ў ягонай кнізе», — расказала Яўгенія Станіна Свабодзе.
Дакладнага рэцэпту пернікаў не было. Былі вядомыя базавыя складнікі: мёд, мука, масла, вада, цукар, яйкі, спэцыі. Канчатковы рэцэпт Яўгенія і Вадзім прапісалі пасьля абмеркаваньня зь іншымі гарадзенцамі таго, як традыцыйны пернік мог бы выглядаць.
Пернікавыя разныя дошкі вырабіў Вадзім Лагун. Такія цяпер можна знайсьці ў крамах з этнатаварамі. На іх выявы казы і пеўня як сымбаляў урадлівасьці, дабрабыту, багацьця, характэрныя для Калядаў. Аўтэнтычную дошку з казой яны знайшлі ў музэі старажытнабеларускай культуры пры Акадэміі навук.
«Выпякаць пернікі — агульнаэўрапейская традыцыя»
«Выпякаць пернікі — агульнаэўрапейская традыцыя. Па сёньняшні час пернікавы чалавечак зьяўляецца сымбалем Калядаў», — расказвае Тацяна.
На ейны погляд, у горадзенскага перніка ёсьць некалькі асаблівасьцяў. Па-першае, яго вынайшлі самі гарадзенцы.
«Яны захацелі гэта зрабіць, вывучалі гэтае пытаньне, літаратуру, экспэрымэнтавалі з рэцэптамі. Ініцыятыва, якая паўстала зьнізу, для мяне вельмі важная», — кажа гарадзенка.
Па-другое, рэцэпт вельмі просты, даступны.
«Ёсьць інгрэдыенты, безь якіх пернік немагчыма зрабіць. Гэта мёд і спэцыі: цынамон, імбір, гвазьдзіка. Гэты смак, мне здаецца, павінен асацыявацца ня толькі са сьвятам, але і зь зімовай горадзенскай традыцыяй», — лічыць Тацяна.
