Павал Максімчык разам з братам Валерам набылі фургон, італьянскую печ на дровах і пачалі пячы там піцу, якую прадаюць проста на горадзенскіх вуліцах. Гэта яны прыгатавалі да Дня Волі піцу з выявай Пагоні, фота якой абляцела байнэт.
Горадзенскі пекар упэўнены, што яны гатуюць лепшую піцу ў горадзе і гатовы спрачацца, што сапраўдная — толькі нэапалітанская.
«Усё, што робіцца за 60 кілямэтраў ад Нэапаля, — гэта коржык»
Кожны працоўны дзень Паўла пачынаецца аднолькава: ён адчыняе свой фургон, распальвае печ, гатуе піцу і зьядае яе сам. Адзін дзень — адна піца. Ня толькі таму, што любіць ейны смак, але і каб праверыць, ці добра падышло цеста, ці варта яго лепей вымесіць, дабавіць болей мукі або вады, ці не прапануе ён кліентам кепскі прадукт. Бо наступныя — для наведнікаў. За самы гарачы дзень Павал разам з калегамі выпякаюць да 300 штук.
Ён гатуе піцу палову свайго 36-гадовага жыцьця.
«Ніякіх сакрэтаў тут няма: мука, вада, дрожджы і марская соль», — кажа мужчына пра сваё рамяство.
Павал са старэйшым братам Валерам — першыя і адзіныя ў Беларусі (прынамсі пра іншых калег яны ня чулі) адкрылі піцэрыю на колах Pizza Truck. Унутры фургона гатуюць у дрывяной печы.
Адметнасьць гэтай піцэрыі — нэапалітанская піца паводле арыгінальных рэцэптаў, якую не гатуюць больш нідзе ў Беларусі, як сьцьвярджаюць суразмоўцы. Майстэрству хлопцы вучыліся ў Нэапалі, у італьянскага піцароба (pizzaiolo) у чацьвёртым пакаленьні Ўмбэрта Саўла. Нэапалітанская піца, або піца-напалетана, вядомая з XVI стагодзьдзя.
«Піца нарадзілася ў Нэапалі. Менавіта там робяць такую піцу, якой яна павінна быць. Яны кажуць, што ўсё, што робіцца за 60 кілямэтраў ад Нэапаля, — гэта печыва. Але тыя, хто пячэ іншую піцу, прыкладам сыцылійскую, нам не канкурэнты, а сябры», — сьцьвярджае суразмоўца.
Тое, што Горадня не ўваходзіць у згаданыя 60 кілямэтраў, не перашкаджае братам лічыць, што іхны прадукт ня менш арыгінальны — бо захаваная тэхналёгія.
Памідоры, вырашчаныя ля падножжа Вэзувія
Павал падкідвае дровы ў печ і прыадкрывае таямніцу прыгатаваньня.
Нэапалітанская піца гатуецца толькі на дровах — пры тэмпэратуры 480-500 градусаў. 60-90 сэкундаў — і гатова.
«Ня 200 градусаў і 10 хвілін у печцы. Гэта забівае ўсю душу ў піцы. Піца — гэта ж душа», — пераходзіць на лірыку майстар.
З гэтай прычыны дома нельга прыгатаваць піцу-напалітану, бо атрымаецца «коржык».
Сакрэт тэхналёгіі ўсё ж ёсьць, і ён — у правільнай фэрмэнтацыі цеста, добрых прадуктах і прапорцыях.
Цеста замешваюць на высокаякаснай італьянскай муцэ, не рукамі, а ў цестамесе. Яно мусіць спачатку пастаяць у лядоўні, потым пры пакаёвай тэмпэратуры. Агулам добрае цеста падыходзіць суткі, а найлепшае — тры дні.
Павал сыпле на стол муку, расьсьцілае ўжо гатовае тонкае цеста, раскочвае, некалькі разоў пераварочваючы. Сапраўдная нэапалітанская піца ня мае ідэальнай круглай формы, яна бясформенная. Пекар спрытна накладае зьверху начынку.
«Соўс з таматаў, вырашчаных каля падножжа Вэзувія. Гатунак сан-марцана, пальчыкавыя памідоры. Сыр мацарэла з буйвалінага малака, які робяць у Тураве адмыслова для нас; аліўкавы алей першага адцісканьня», — хутка тлумачыць мужчына, паўтараючы ўжо каторы раз адточаныя рухі, і ставіць піцу ў гарачую печ.
Ён паказвае, як на цесьце зьяўляюцца чорныя плямкі, быццам яна згарэла — «піца-леапард». Аказваецца, гэта ня шкодна — наадварот, сьведчыць, што цеста добра падышло.
«Усё, піца гатова», — кажа пекар праз дзьве з паловай хвіліны ад пачатку раскочваньня цеста.
Зьверху палівае яе аліўкавым алеем, кладзе лісьцікі сьвежага базыліку і сыпле сыр пармэзан. «Смачна есьці, піца маргарыта».
Правільна есьці піцу — зь відэльцам і нажом, хоць можна і рукамі. Павел робіць і так, і так.
«Кліенты пытаюцца, чаму мы не працуем у пальчатках. Піцароб у чацьвёртым пакаленьні гатуе без пальчатак, бо калі мясіць цеста ўручную, яно прыліпае. Ні ў якім разе нельга працаваць у пальчатках ля гарачай печы. Я магу забыцца і ўзяцца за лапату, тады пальчаткі прыклеяцца да рук», — дзеліцца нюансамі прафэсіі Павел.
Фармат фургона больш выгадны
Ідэя адкрыць піцэрыю ў такім фармаце прыйшла ў галаву братам Максімчыкам спантанна, за адзін вечар. На наступны дзень яны ўжо накіраваліся па інстанцыях вырашаць пытаньне.
Спантанна, калі не лічыць, што да гэтага абодва 12 гадоў жылі і гатавалі піцу ў Чэхіі. Павал потым удзельнічаў у адкрыцьці некалькіх піцэрый у Горадні, а Валер заняўся бізнэсам у Расеі — вучыў людзей пячы піцу ў сваёй кансалтынгавай школе. Потым хлопцы трапілі да італьянскіх настаўнікаў, і ў выніку ў іх зьявілася жаданьне падзяліцца з усімі, якой мусіць быць сапраўдная піца.
Валер Максімчык
Для старту спатрэбілася больш за 10 тысяч даляраў і 8 месяцаў падрыхтоўкі і ўзгадненьняў. Большасьць абсталяваньня ў піцэрыі, у тым ліку печ, — італьянскай вытворчасьці.
«Вогнетрывалыя пліты, электрычнасьць, вогнетушыцель... У нас усё нармальна. Вада, антысэптыкі, мыла — усё, як у піцэрыі», — дэманструе гаспадар.
Павал тлумачыць, што фармат фургона больш выгадны. На ім можна лёгка езьдзіць на фэстывалі, гарадзкія падзеі. Менш выдаткаў па арэндзе. Да таго ж стацыянарнае прахадное месца ў цэнтры гораду пад піцэрыю цяпер цяжка знайсьці. Фургон вырашае і гэтае пытаньне. Хоць яны ня езьдзяць па горадзе, а звычайна стаяць на адным адведзеным ім месцы, каля турмы. Ды і гэта, на ягоную думку, цікавей, чым сядзець у рэстарацыі.
Побач з фургонам яны хочуць зрабіць паста-бар у стацыянарным памяшканьні і летнюю тэрасу.
Суразмоўца запэўнівае, што ягоны брат — адзін з найлепшых піцаробаў Беларусі. Ён уваходзіць у асацыяцыю pizzaiolo Нэапалю, удзельнічае ў чэмпіянатах сьвету па прыгатаваньні піцы, майстар-клясах замежных пекараў. Адпаведныя дыплёмы вісяць у фургоне. Ведамі Валер дзеліцца з малодшым братам.
Дарэчы, лічыць італьянцаў найлепшымі пекарамі ў сьвеце, на думку Паўла, — памылка. Аднойчы сусьветнымі чэмпіёнамі ў прыгатаваньні піцы сталі японцы. Беларусы яшчэ ніколі не займалі прызавых месцаў на сусьветных спаборніцтвах. Браты Максімчыкі спадзяюцца зрабіць гэта першымі.
«У нас няма дастаўкі. Бо гэта падман кліента»
Пра даход суразмоўца не гаворыць — камэрцыйная таямніца. Ці выгадней трымаць фургон, чым іншыя піцэрыі, сказаць цяжка, бо інакшы ня толькі фармат, але і філязофія прыгатаваньня.
«Ня ведаю, з кім нас можна параўнаць. У нас няма дастаўкі. Бо гэта падман кліента. Піца жыве 15 хвілін. Мы катэгарычна супраць, каб вазіць яе ў каробках у машыне. Тут, на месцы, яна будзе смачнейшая, чым з пахам кардону», — эмацыйна пераконвае майстар.
Зь ягоных словаў, ня кожная піцэрыя гатуе з такіх добрых прадуктаў, як у піца-траку: італьянскай мукі і сыру з буйвалінага малака.
Пры гэтым у фургоне цана піцаў выходзіць, як сярэдняя па горадзе. Самую танную марынару дыямэтрам 30 сантымэтраў можна набыць за 5 рублёў, маргарыту — за 7.
«Мы ня хочам нажывацца на людзях», — адзначае Павел.
У піцэрыі на колах ёсьць два талісманы, якія можна сустрэць і ў піцэрыях Нэапалю. Гэта італьянскі камэдыйны пэрсанаж Пульчынэла і збан для алею, які называецца «ая».
Пульчынэла ёсьць і на руцэ Паўла ў якасьці тату, а яшчэ — дамы Прагі, дзе ён пражыў траціну жыцьця.
«Тут усё маё жыцьцё», — кажа мужчына.
У начынку нельга класьці ананасы і марынаваныя агуркі
Цяпер у піца-траку працуюць чатыры чалавекі, разам з Паўлам.
Малады стажор тлумачыць, што навучыцца гатаваць такую піцу можна за месяц. Аднак, па словах Паўла, каб авалодаць мастацтвам прыгатаваньня піцы, патрэбен нават ня год, а ўсё жыцьцё.
Пекар працягвае дзяліцца сакрэтамі свайго прадукту. Так, у адной з самых старых італьянскіх піцэрый «Дамігель», дзе здымалі фільм «Еж, маліся, кахай», існуе толькі два віды піцы — марынара і маргарыта. Астатняе — імправізацыя піцароба.
Марынара — гэта памідоры, часнок, мацярдушка (арэгана), базылік, алей. Маргарыта мае колеры італьянскага сьцяга — чырвоны тамат, белая мацарэла і зялёны базылік.
На думку Паўла, піца можа быць і зь мясам, але на яе нельга накласьці шмат прадуктаў, бо атрымаецца «каша». Найлепш ня болей за 5 інгрэдыентаў. Што дакладна нельга класьці, дык гэта марынаваныя агуркі і ананас, бо не адпавядае традыцыям. «Для мяне і нэапалітанца гэта сьмерць».
Горадзенскі пекар запэўнівае, што піцу можна есьці, не баючыся паправіцца. Гэта дзённы запас бялкоў і вугляводаў. Як доказ Павал паказвае, які ён падцягнуты.
Пакуль мы гутарым, падыходзіць пара сярэдняга веку, просяць вэгетарыянскі варыянт.
«Зрабіце добра, бо я непадалёк жыву. Сем рублёў, да пяці хвілін робіцца. Можа, яшчэ і смачная? Я ўсё больш і больш вас люблю», — усьміхаецца мужчына.
На просьбу аб часночным соўсе кліенту прапануюць больш вострыя, мэксыканскія, і дадаюць, што ўсё патрэбнае ўжо і так ёсьць у піцы.
«Лукашэнку замарозілі для нашчадкаў»
За 8 месяцаў існаваньня піцэрыі на колах паказала сябе шэрагам «разынак». Нядаўна яны прапанавалі піцу з вэнджанымі конікамі (казюркамі). Аказалася, дэлікатэс ім з Мэксыкі прывезьлі сваякі. Акцыя была разавай і плянавалася на двое выходных. Аднак перад адкрыцьцём у першы дзень ужо стаяла чарга з 15 чалавек. Усе кліенты прасілі конікаў, таму на другі дзень незвычайнай начынкі не засталося.
Яшчэ раней хлопцы рабілі партрэты на піцах: Аляксандра Лукашэнкі, Дональда Трампа падчас амэрыканскіх выбараў, Сафі Лярэн, Леанарда ды Капрыё, вядомых футбалістаў. Партрэт выразаецца на пласьціне сыру і кладзецца на піцу зьверху. Піцы «з тварамі» пакуль ня елі — іх захоўваюць у маразільніку.
«„Лукашэнку“ замарозілі для нашчадкаў у лядоўні ў мяне дома», — удакладняе пекар.
Сёлета да Дня Волі Павел зрабіў піцу з выявай Пагоні.
Аляксандар Лукашэнка
Леанарда ды Капрыё
Сафі Ларэн
Уладзімір Высоцкі
Ёсьць яшчэ ідэя запусьціць піцу на дроне над Горадняй.
У плянах адкрыць піца-трак у Берасьці, а пазьней даехаць і да Менску.
«Хочам паказаць па ўсёй Беларусі, як мусіць выглядаць сапраўдная нэапалітанская піца. Іншай я не прызнаю. Для некага гэта проста грошы, проста бізнэс, а для нас гэта любімая праца і творчасьць», — прызнаецца Павал.
Таксама у межах праекту «Безь дзяржавы» чытайце:
