Кіляграм сапраўднага масла можна вырабіць з 30 літраў малака. А што сёньня называецца маслам, чым адрозьніваюцца яго сучасныя гатункі і на якой пазыцыі сёньня маргарын?
Некаторыя вытворцы , беларусізуючы сваю прадукцыю, пачалі пісаць на пачках масла сьметанковае. Між тым беларусы масла з каровінага малака называюць проста масла. Гэта па-расейску трэба адрозьніваць сливочное, подсолнечное ці оливковое масло. У нас жа усе цякучыя маслá — гэта алей! Масла кавалкам — толькі масла. Дадатак сьметанковае зьявіўся у выніку калькаванага непісьменнага перакладу, ды так і прыжыўся.
Далей у тэксьце я буду яго ўжываць у дужках пры цытаваньні.
Што такое ўвогуле масла?
Дзяржстандарт Рэспублікі Беларусь апісвае (сьметанковае) масла наступным чынам: «Харчовы прадукт, які вырабляецца выключна з малочных вяршкоў, з характэрным уласьцівым яму смакам, пахам, плястычнай кансыстэнцыяй пры тэмпэратуры 12 ± 2 ° С, які ўтрымлівае больш за 50% малочнага тлушчу.»
Паводле Дзяржстандарту «для паляпшэньня якасьці і павелічэньня тэрміну прыдатнасьці (сьметанковага) масла дапускаецца выкарыстоўваць павараную соль, бактэрыяльныя закваскі, фарбавальнікі, араматызатары і антыакісьляльнікі». Атрымліваецца, што ўсё тое, што ў краме завецца маслам, і ёсьць самае сапраўднае масла. Але чым адрозьніваюць яго варыянты, чаму ў яго столькі ўдакладняльных назваў і як выбраць найлепшае?
Як выбраць?
Выбраць масла ня проста, бо на абгортках значыцца пераважна адно і тое ж — пастэрызаваныя вяршкі. Так, масла вырабляецца выключна (ці амаль выключна) з малочных вяршкоў. Вяршкі атрымліваюць з каровінага малака. У прамысловым маштабе масла вырабляецца двума спосабамі: мэханічным зьбіваньнем вяршкоў тлустасьцю 35-40%, або перапрацоўкай высокатлустых (70-85%) вяршкоў. Пры зьбіваньні вяршкоў традыцыйным спосабам, як лічыцца, атрымліваецца больш смачнае масла зь лепшай структурай, але гэты мэтад занадта неэфэктыўны ў прамысловых маштабах.
Менавіта таму ўжо больш за паўстагодзьдзя прыкладна 90% масла вырабляецца мэтадам перапрацоўкі высокатлустых вяршкоў. Вяршкі з тлустасьцю 72,5% або 82,5% праходзяць праз масларобную машыну і набываюць структуру, характэрную для масла. Да канчатковай гатоўнасьці масла павінна прайсьці яшчэ стадыю пасьпяваньня — вытрымкі на працягу некалькіх сутак пры тэмпэратуры 12-16 ° С. Гэта неабходна, каб завяршыўся працэс крышталізацыі. Напэўна, многія зьвярталі ўвагу, што часам масла «распаўзаецца» пры пакаёвай тэмпэратуры. Гэта бывае ў выніку парушэньня тэмпэратурнага рэжыму на стадыі пасьпяваньня масла.
Выключна з вяршкоў, пераўтвораных у масларобнай машыне ці сэпаратары, і складаюцца тры самыя папулярныя гатункі масла: традыцыйнае (доля тлушчу 82,5%), аматарскае (доля тлушчу 80%) і сялянскае (доля тлушчу 72,5%). Астатнія долі прадукту — гэта вада і астаткі масьлёнкі. Ёсьць яшчэ і масла паніжанай тлустасьці — бутэрброднае (доля тлушчу 61,5%) і чайнае (доля тлушчу 50%). У гэтае масла дабаўляюць абястлушчанае малако ці масьлёнку. Яшчэ ў ім могуць быць араматызатары і стабілізатары. Гэтае масла, паводле Дзяржстандарту Беларусі, таксама мае права называцца маслам. Масла таксама вырабляецца несалёным ці салёным.
У розных краінах вызначаны розныя нормы ўтрыманьня тлушчу ў масьле. У Галяндыі, напрыклад, масла можа ўтрымліваць мінімальна 40% тлушчу. У ЗША — мінімальна 80%.
І яшчэ. Не варта купляцца на назву масла. Так, масла «Бутэрброднае» не абавязкова лепш за ўсё будзе намазвацца на бутэрброд. Назвы тыпу «Фэрмэрскае» або «Нацюрэль» зусім не азначаюць, што ў масьле няма непатрэбных дадаткаў. Заўсёды чытайце сьпіс інгрэдыентаў!
Незвычайнае масла
Дзяржстандарт Беларусі дазваляе і вытворчасьць наступных незвычайных відаў масла:
· сухое масла: прадукт з масавай доляй вільгаці ня больш за 6%, вырабляецца з масла (сьметанковага) выдаленьнем з яго вады выпарваньнем ці высушваньнем.
· адноўленае масла: прадукт па складзе і ўласьцівасьцям аналягічны (сьметанковаму) маслу, вырабляецца з сухога (сьметанковага) масла і вады.
· рэкамбінаванае масла: прадукт па складзе і ўласьцівасьцям аналягічны (сьметанковаму) маслу, вырабляецца з рэкамбінаваных вяршкоў (г.зн. вяршкі паходзяць з камбінацыі розных малочных прадуктаў, малака рознай тлустасьці, масла, малочнага бялку).
· таплёнае масла: прадукт, які складаецца выключна з тлушчу каровінага малака (ня менш за 99,0%), які валодае характэрным уласьцівым яму смакам і пахам, крупчастай або гамагеннай кансыстэнцыяй, і мае жоўты колер.
Таплёнае масла, дарэчы, даўно вельмі папулярнае ў Індыі, а зараз і ва ўсім заходнім сьвеце. У Індыі яно называецца «гі». Таплёнае масла выдатна падыходзіць для смажаньня.
Яно не ўтрымлівае ляктозы (малочнага цукру) і малочнага бялку казэіну, так што яно добра пераносіцца нават тымі асобамі, хто пакутуе на ляктозную інталерантнасьць ці алергію на казэін.
Цікавыя факты пра масла
На выраб аднаго кіляграму масла расходуецца каля 30 літраў малака.
Узімку натуральнае масла можа быць сьвятлейшым, а летам — жаўцейшым. Гэта залежыць ад сьвежасьці травы. Якаснае масла лёгка намазваецца на хлеб. Калі масла крышыцца, значыць, у ім шмат вады.
Масла ўтрымлівае вітамін A, вітамін Е і вітамін D, а таксама шкодныя транс-тлушчы і халестэрын.
Ці лепшы маргарын за масла?
Дзяржстандарт РБ апісвае маргарын наступным чынам: «Тлушчаводны прадукт бутэрброднага або сталовага прызначэньня з масавай доляй тлушчу ня менш за 40%, плястычнай, мяккай або вадкай кансыстэнцыі пры тэмпэратуры + 20, выраблены з ужываньнем гідрагенізаванага і натуральнага расьліннага алею з дабаўленьнем або без дабаўленьня малочных прадуктаў, тлушчаў жывёл і рыб». Так што, груба кажучы, у маргарын вытворца можа дадаць любую крыніцу тлушчу. Як правіла, гэта танныя, шкодныя для здароўя тлушчы. Маргарын замест масла я асабіста не рэкамэндую.
Сама я, дарэчы, і масла ня ем. 30 літраў малака на адзін кіляграм масла — гэта мне падаецца кашчунствам. Я ўвогуле за перавагу расьлінных прадуктаў у рацыёне. Таму я за ўжываньне расьліннага алею. Але гэта маё асабістае меркаваньне. Спадзяюся, што аматараў масла мой артыкул не расчараваў.
