Борщ – гарний фільтр, як і «КримНаш» – Євген Клопотенко

Євген Клопотенко – кулінарний експерт, ресторатор, який просуває українську кухню та українську мову. Своєю зацікавленістю кулінарією Клопотенко завдячує Гордону Рамзі і мріє, щоб «через 5 років світ знав про Україну дуже добре, саме з точки зору їжі». Що таке жовтий борщ, що можна додавати до борщу, чому в нинішньому році в шкільних їдальнях дозволили використання спецій і заборонили сосиски? Про це, а ще про те, як він шукає рецепти старовинних українських страв і модернізує їх, чи збирається у велику політику, Євген Клопотенко розповів у «Суботньому інтерв’ю» Радіо Свобода.

Оскільки ми зустрілися з Євгеном Клопотенком в один з останніх днів так званого локдауну в ресторані, зачиненому для відвідувачів, то, зрозуміло, що не оминули питання збитків під час посиленого карантину.

– Найбільші збитки – це оренда. Якщо ти з орендою не домовився, то це найбільші збитки. А найважче, то це те, що персонал, люди, з якими ти працюєш, отримують менше грошей. І я відчуваю відповідальність за те, що вони отримують менше грошей. Але я не знаю, що з цим робити. І наче я винен, і наче не я. Таке досить неприємне відчуття.

– Ваша вина тут у чому?

– Я не знаю. Можливо, я повинен був придумати щось, щоб вони заробляли гроші. Я не знаю. Можливо, це просто метафізична вина. Але вона є в мене.

– Але на кухні все ж таки кухарі є. І вони готують на доставку, на виніс. Скільки це приблизно у відсотках?

– У моєму ресторані це 7%. Бо хто буде їсти... тетерю? (Тетеря – страва подібна до кулешу, що готувалася з пшона і заправлялася рідким гречаним або житнім тістом – ред.) От ти сидиш вдома і: о, я хочу тетерю! Такого не буває.

– До речі, ви готуєте бджіл...

– Я готую бджіл.

– А хто їх їсть?

– Їх їдять люди. Їх обожнюють. Бо насправді бджоли – це бджолиний підмор. А бджолиним підмором лікуються. Я купую цих бджіл в аптеці. Бджоли помирають взимку. І всі пасічники знають, що коли ти відкриваєш вулик, то там багато мертвих бджіл. Ти робиш настоянку і лікуєшся. А я не роблю настоянку, а бджіл подаю людям. Це унікальна річ, якої немає у жодному ресторані світу.

– А звідки ви це взяли? Де про це читали?

– Я читаю багато про українську культуру, вивчаю. І колись відкрив книжку про знахарів, про настоянки. І мене дуже сильно бісило, чому ми все робимо настоянки, нагідки – настоянки, ромашка, то чай, кора дуба – настоянка. Чому ми це не додаємо у їжу? Індуси додають, а ми – ні. І я знайшов, що додають бджіл до підмору. Я зрозумів, що треба не додавати горілку і можна це використати.

– Я недарма згадала про бджіл, моя колега розказувала, що її родичі вижили в Голодомор завдяки саме підмореним бджолам. Тоді їхній прадід заховав вулик у лісі. Вони виварювали цих бджіл. І родина вижила. Коли приходили до них, бачили, що дітки виглядають не зморені, запитували, що ви їсте, то вони відповідали: п’ємо водичку. Насправді та водичка була на виварених бджолах.

– Це і відповідь ще одна. Я навіть не знав цього. Але вочевидь це частина нашої культури. І в цьому ресторані я культуру намагаюся відроджувати. Це в нас все працює.

– Ви останнім часом дуже багато готуєте українських страв. З вами пов’язано все українське у світовій кухні.

– О, якщо вже пов’язано, тоді все! Мені подобається. Дякую!

– А як ви до цього прийшли? Чому вирішили стати кухарем, кулінаром? Адже ви, як і я, з родин вчителів-філологів.

– Так.

– А мама, не хотіла, щоб...?

– Мама хотіла.

– Мама хотіла, щоб кухарем був. Не йди у педагоги! Так?

– У жодному випадку. Коли мене мама народила, вона обирала мені ім’я таким чином, щоб було, як академік. Вона каже: Андрій Вікторович.... Вона перебирала усі імена і казала: Вікторович. І їй здавалося, що Євген Вікторович – це академік! А вийшов кухар.

– Але ж відомий.

– Спочатку був кухар невідомий. Було дивнувато. А потім став відомий – стало досить приємно. Я думаю, що саме тоді мама зрозуміла з татом, що нормально так. Коли мені було 29 років, вони зрозуміли, що все-таки кухар – це може бути престижно. Бо раніше у них, як і в багатьох людей в Україні, у післярадянський момент була думка, що кухар – це жіночка у такій шапочці. А зараз вона побачила, що може бути щось нове.

– З оселедцем може бути кухар.

– Так.

– До речі, Женя ж був російськомовний київський хлопчик?

– Він і зараз київський хлопчик.

– Але ж не російськомовний.

– Я просто не пам’ятаю в дитинстві той час, чому це я почав говорити російською мовою. Чому? Що сталося? Я не знаю. Я все життя говорив українською.

– Тобто українською модно.

– Ні! Я українською розмовляв. У мене бабуся завжди українською. Я жив в Англії 3 місяці. І там в діаспорі з діаспорянами у місті Олден (є таке біля Манчестера) навчився говорити українською. Вдома я спілкувався українською мовою, але у школі, у дитсадочку російською. Бо таким було навколишнє середовище , мабуть, такі були правила. А потім до 30 років я не думав. Ну, «какая разніца!». А, коли я подумав, що моя мова не російська, а українська, я відразу повернувся до того, яка вона повинна бути. Я не розумію, чому я розмовляв російською мовою. Це «ваабщє нє майо»!

– А колеги, кухарі в Києві, як до цього поставилися, що ви перейшли на українську? Заздрять?

– Вони заздрять, бо вони не можуть говорити українською. А тим паче, коли у тебе беруть інтерв’ю, тобі треба говорити українською і ще щось готувати, то це все. Це вже стрес. Вони кажуть, що я популіст, що я кон’юнктурник, що треба говорити українською мовою, бо всі почали говорити українською мовою. Я їм ставлю сердечко і кажу: «Дякую!»

– А як ви все-таки прийшли до кухні? З Джеймсом Олівером познайомилися?

– Ні. Я з Гордоном Рамзі. Він наче каже: Женя... Я так сиджу колись, дивлюся телевізор. А я кажу: що?

– З телевізора?

– Так. Він каже: Женю, йди сюди. А я кажу: куди? Взяв мене за руку, затягнув в телевізор, завів на свою кухню. Каже: доторкнися до риби. Я доторкнувся до риби. Він потім каже: доторкнися до овочів. Я доторкнувся. Він каже: відчуваєш їх. Я кажу: відчуваю. Дивися, як легко робити соус. А тепер скуштуй. Я куштую . Це просто насолода. Він каже: а тепер йти і готуй. Я вийшов і кажу: так можна було?

Він показав мені світ кулінарії. А тепер я показую багатьом людям, і українцям щось. Є кулінарія українська і світова. Завдяки йому я став кухарем. Я подивився на це під іншим кутом тому, що він мене одного разу до себе покликав.

– Я згадала про Олівера. Мені здається, що щось схоже у вашій біографії і в його є. Так?

– Дуже багато схожого.

– А ви знайомі?

– Ми не знайомі. До речі, я хочу з ним познайомитися. Я не знаю, як. Вже точно треба. Я думаю, що дуже скоро це відбудеться. Я навіть аналізую, як я інколи якісь речі кажу – я кажу, як він, і деякі навіть рухи в мене такі, як і в нього. Я бачу, що в нас дуже багато спільного.

– Єдине, кажуть, що він збанкрутів.

– Ні. Збанкрутіла мережа його ресторанів. І то вона була не до кінця його. Тому все гаразд. Я думаю, що там не треба переживати.

– Не будемо переживати. До речі, у Лондоні живе ще Оля Геркулес. Ви її знаєте?

– Олю Геркулес я знаю. У мене до неї є декілька запитань. Я, до речі, сьогодні про неї думав і про неї говорив, що вона, мабуть, зараз найвідоміша серед українських людей, які щось роблять для української кухні. Тому вона – молодець! Але книжка «Мамушка» називається! «Мамушка»?! Це українська кухня?!

Мені здається, що це підміна радянського розуміння, що таке українська кухня. І багато страв, які вона інколи дає світові, не є зовсім українськими. Вона більше продає радянщини під виглядом України. І ось це така помилка!!! Ну, не можна українську книжку «Мамушка» називати! Я не маю претензій. Дякуючи їй, хоч хтось знає про українську кухню. Але, як на мене, це трішечки не в ту сторону.

– Мабуть, треба переходити до борщів. Історія з борщами... Борщі смачні, звичайно. Але історія...

– Ще смачніша.

– ...така войовничо-об’єднувальна. Борщ, до речі, об’єднує чи роз’єднує?

– Звичайно, що об’єднує. Роз’єднує він кого? Нікого.

– Тих, хто хотів казати, що борщ – не український.

– Так, а коли ми з ними були єдині? Ми ніколи не були з ними єдині. Борщ лише об’єднує тих, кого потрібно. А кого не потрібно, не об’єднує. Борщ – гарний фільтр, як і «КримНаш». Борщ український. Крим чий? Український. У тебе є прекрасний фільтр розуміння, з ким ти маєш мову, з ким ти говориш, який бекграунд людини.

Борщ – це у кожної людини є свій рецепт, але одного і того ж борщу. В Україні людей, які вірять в президента або вірять в Бога, в Будду, або у що-небудь вірять – менше, ніж людей, які їдять борщ. Тому що люди, які їдять борщ, я думаю, що 98% українців. А такого великого показника не було ні на жодних виборах, ні в одній церкві, ніде. Тому вочевидь борщ – це точно наша релігія, наша цінність, в яку ми повинні вірити і підтримувати.

– Оля Геркулес каже про зелений борщ. Він, за її розумінням, найбільш популярний у Британії. А як ви вважаєте?

– Найбільш популярний у Британії популізм. Ну, як ти можеш? Ти перевірила всі міста Англії, всі ресторани української кухні, які там існують, що там продають? Я думаю, що в її колі знайомих вона готує найбільше зелений борщ. Ось і все. Я думаю, що зелений борщ у структурі борщів України займає 15%. Тобто 80% у нас червоні борщі, 15% – зелені і 5% – так звані жовті борщі.

– Що таке жовтий борщ? Це щі?

– Ні. Ні в якому разі! Не можна у цьому «храмі любові» говорити «щі». Ну що ж таке!

– Тоді капусняк.

– Ну, добре. Ще капусняк допускаємо.

Жовті борщі – мають жовтий колір завдяки тому, що туди додають інколи рибу, інколи засмажку, не додають томатну пасту. Це таких 5%.

– Тобто без буряка?

– Інколи без бурячка, а інколи з бурячком. Це просто така група.

– До речі, тут у вас міністри готували, тоді, коли хотіли вносити...

– Так.

– І Ткаченко зі Стефанишиною робили борщ із вишеньками. Чи ви внесли цей борщ до переліку своїх страв?

– Це я їм порадив. У Кременчуці є музей. І там я побачив, що один чоловік збирає різні історичні факти. Він каже, що знайшов, що в Кременчуці готували борщ з вишнями. І я поклав вишні. Кажу: додавайте. Вони й додали. Я нікуди його не буду вносити. Це ж життя борщу. Рецепти борщу повинні передаватися з вуст у вуста. Бо це цілі традиції. До речі, я думаю про те, щоб кислинку до борщу додавати за допомогою не лимона, не томатної пасти, а вишень. Це круто.

– В Єгипті ви готували борщ із лаймом і з фініками.

– Так. цією дією я показую, що борщ готується традиційно з тих інгредієнтів, які є зараз під рукою. Це філософія борщу. Зараз можна додавати авокадо, банани, груші, броколі. Це абсолютно допустимо і нормально з точки зору того, що раніше не було цих інгредієнтів і їх не додавали. Але зараз це вже можна робити. Головне – щоб борщ жив далі.

– Але сказала би ваша бабця: що ж то за борщ?

– Звичайно, сказала б. Моя бабця, що я не зробив би, сказала б, що ти не так все робиш. Вона завжди так мені казала: Женю, ти такий інертний.

– Не схоже.

– Бо в неї був такий характер – вона взяла бика за роги. Каже: а ти такий якийсь ніжний, інертний.

– Колись в селах, я думаю, що і зараз так ще трохи є. Борщ їли на сніданок, обід і на вечерю.

– Так і було. Борщ варили, потім ставили до печі, він там не охолоджувався і снідали ним. Потім брали з собою в поле, якщо ходили в поле.

– Це правильно чи ні?

– Правильно. На той період так. Раніше у тебе не було інших умов, і це було правильно. І таким чином ми маємо, що борщ у венах наших предків, значить, і в нас.

– До березня ще трохи далеченько. Хоча час швидко минає. Як там з внесенням борщу до нематеріальної спадщини ЮНЕСКО?

– Я не хочу вам нічого говорити. Там вже таке почалося! Ви навіть собі не можете уявити!

– А що ж там такого почалося?

– В Україні є інформація, що борщ не можна подавати, бо якась минула заявка, яка була до ЮНЕСКО, була зроблена неправильно. І тут все зупинилося. А я подзвонив в ЮНЕСКО, вони кажуть, що все нормально. Якась дезінформація почалася на рівні країни, хтось почав говорити про те, що не треба нічого робити, зробите наступного року. Уявляєте?! Тобто почалися якісь змови вже зараз. Але нічого. У нас крута команда, ми зібрали у команду людей, які працювали з ЮНЕСКО все життя, які знають про ЮНЕСКО все. Тому ми точно подамо заявку. Вона буде найпотужніша.

– То тільки в березні заявку подати, чи в березні вже можуть визначити...?

– Ні. Ми тільки подамо. І ще 2 роки будемо відстоювати. Нам треба 2 роки показати ЮНЕСКО, що ми в Україні щось робимо для борщу, а не просто «понтуємося». І якщо ми покажемо, що в нас з’являються вулиці борщу, що у «Вікіпедії» про борщ правильна інформація, історичні всі... ЮНЕСКО – це не просто кажуть, ми вам віримо, а нам треба щось в Україні зробити, щоб ми самі в це повірили.

– Пам’ятник борщу не треба ставити?

– Треба. Ну як? Галушкам є. Вареникам є. А борщу забули? Як можна було зробити всьому, крім борщу? Музей борщу – не було. Зараз Олена Щербань відкрила. Але вона відкрила музей звареного борщу на базі своєї світлиці. Але ніхто ніколи не думав про музей борщу. Чому? Я не знаю.

–Стосовно шкільного харчування. Ви – амбасадор шкільного харчування.

– Дякую! Буду знати.

– Це почалося з чого? Ви почали? Чи перша леді?

– Та в сенсі «перша леді почала»?

– Ви її долучили?

– Коли я почав, перша леді не була першою леді.

Я створив збірник рецептур. Це почалося десь 4 роки тому. Я побачив, що діти плачуть від того. Я побачив величезну проблему. Я зрозумів, що там СРСР дуже глибоко сидить. І я повинен те робити для того, щоб він вийшов з голови у дітей.

А через 2 роки, коли перша леді стала першою леді, вона побачила, що існує така крута ініціатива, як зміна шкільного харчування. Вона зрозуміла, що це є дуже актуальним. І також, зі свого боку, вона вирішила робити кроки для покращення цього. І тепер вона робить кроки на законодавчому рівні, допомагає об’єднувати міністерства, всіх там трусить, щоб працювали у цьому напрямку. А я працюю у робочій групі для створення нових рецептур.

– А ви з нею зустрічалися?

– Звичайно. Пару разів зустрічалися. А що нам обговорювати? Ми робимо? Робимо. Ми поїхали у школу і проінспектували. Зрозуміли, що проблема є. Я сказав, що можу. Вона сказала: гаразд. Ми обмінялися думками. Все дуже коротко, зрозуміло. Поїхали працювати. Від неї люди, від мене люди...

– Допомога є?

– Допомога є. Вплив є. З 1 січня вже заборонені сосиски, чіпси та кава. А також дозволені всі спеції, які я хотів. Усі абсолютно спеції дозволені. Я цього чекав 4 роки. Тому результат є.

– У мережі «Телеграм» ми ставили чат із запитаннями до вас. Сергій Побережний запитує: «Який алгоритм дій для шкіл, які хочуть перейти на систему харчування, пропоновану паном Євгеном?»

– Заходиш на сайт cultfood.info. Я створив цей сайт. Він у вигляді алгоритму дій. Там 8 кроків, які треба зробити для того, щоб змінити харчування в себе в їдальні.

– Роман Сов’як запитує, як справи зі зміною меню у школах? Чи буде ця ініціатива поширена на дитячі садочки? І що для цього потрібно?

– Так, буде. Нічого не потрібно. Ми робимо все. Від вас лише підтримка. І більше нічого.

– Він запитує, чи має Міносвіти видати якийсь регулюючий документ для закріплення меню в освітніх закладах?

– Він видасть регулюючий документ. Але більше регламентний. Документ від Міносвіти буде, від МОЗ. Документ від Мінекономіки буде. Але це будуть рекомендовані документи.

На жаль, регулюючий – це і є той камінь, який зараз я не можу перемогти. Я хотів би, щоб заборонили радянський збірник, дали життя новому збірнику і новому меню. А зараз ми в такій ситуації, що в нас буде нове меню, але воно буде рекомендованим. Якщо не хочете, то не робіть.

– Але деякі страви готувати складнувато, чесно кажучи. От я подивилася...

– Сирники?

– Сирники – ні, звичайно. Сирники легко.

– В сенсі? Як легко? Тобі треба взяти правильної жирності кисломолочний сир, правильну кількість яєць, зайву рідину злити. Треба цукру. Якщо буде багато цукру, то вони розпадуться. Борошно, щоб руки не злипалися.

– Але ж для кухаря це не складно...

– А що тоді важко?

– Гамула, путря.

– Гамула? Дивіться, борошно, яйце замішуєш з яблучним пюре. Все!

– Яблучне пюре також треба приготувати.

– Пюре? Дістав яблуко з печі – поклав. Сирники важче. Якщо ви знайдете страву, яка складніша, ніж сирники, то покажіть її мені.

– Коли ми вже заговорили про шкільне харчування, мами запитують: що варто дітям класти у ланч-бокси?

– Те, що ви їсте самі. Моя мама завжди пила каву з сиром і хлібом і казала: такого тобі не можна.

– Гамбургер не треба точно? Чи бутерброд із ковбаскою?

– Та можна. А бутерброд із ковбасою – це і є гамбургер. Тільки в іншій формі.

Я вважаю, що дітей треба привчати до овочів, давати їм овочі, горіхи. Ідеально багато горіхів, овочів , різні рецепти. Можна в лаваш замотувати сир з різними елементами. Але головна ідея – це овочі, які не псуються, та горіхи.

– Ще трохи запитань з телеграму. Чи був колись Євген в Італії та чи готував піцу «Неаполітано» або ж «Римську»?

– Звичайно я був в Італії. Вісім разів. Перші два рази, коли я був, сформували мене як особистість. Мій найулюбленіший смак дитинства (у кожного є якийсь смак дитинства) – це суп з тортеліні і пармезаном. Це те, що я обожнюю. І я за це готовий продати душу дияволу. І за борщ. За дві страви. Як би це дивно не звучало.

«Неаполітанську» піцу я готував в Україні з українського борошна.

– Запитання від В’ячеслава Пахомова. Шулики. Що це таке?

– Шулики – це коржі з маком. Але трішки в іншій варіації. Коржі з маком називалися «шулики». І тому є багато прізвищ у людей Шулики.

– Тут люди вирішили, очевидно, перевірити, наскільки ви знаєте назви страв, бо інше запитання від Ольги Шалайської: «Чи таку страву, як флячки, готував Євген Клопотенко? І що він про неї думає?»

– Флячки – це шлунок корови. Наскільки я розумію...

– Так, рубці.

– ...порізані рубці з соусом. Я вважаю, що раніше їли від бідності. Бо там дуже щільна тканина. Можливо, комусь і подобається. Можливо, як вуха, хрящики, таке. Воно важко жується. Мені не до вподоби, але це не означає, що це несмачно.

– До речі, мішленівські експерти вирішили шукати борщ в Російській Федерації. А чи не було у вас думок стосовно того, аби мішленівські експерти приїхали сюди?

– Вони не шукали. Вони вибачилися. Вони написали, що це була їхня помилка, що вони не розібралися в питанні і так написали.

Вони поїхали в Росію для того, щоб дати зірки різним ресторанам. Там є ресторани такого рівня. Але для того, щоб приїхали експерти сюди і офіційно оцінювали український ринок, їм треба 1,5 мільйони доларів заплатити. Це така офіційна плата. 1,5 мільйони доларів платиш і Мішлен приїздить. Але в нас ще немає такого рівня ресторанів.

– Немає, з вашої точки зору, такого рівня ресторанів, чи в України немає таких грошей?

– Грошей точно немає. Але й ресторани дуже... Ну, два ресторани, може, три, які можуть одну зірку отримати. Але...

– Але разом з тим минулого чи позаминулого року Київ був визнаний однією з гастрономічних столиць світу, куди людям треба їхати для гастрономічного туризму.

– Ну так, звичайно. Але це не про Мішлен. Мішлен – у них є свої вимоги, свої правила. У нас дуже смачно, у нас дуже круто, крутіше, ніж в багатьох столицях світу. Це 100%. Але то просто про їжу, про насолоду. А якщо говорити про рівень Мішлену – це окрема історія, окремий рівень. Просто у нас немає цієї культури. У нас якщо на столах скатертини, то зазвичай там супербагаті люди, які накрали багато грошей, їдять і п’ють. Але Мішлен – це про те, що там скатертини для звичайних людей, які можуть поїсти і оцінити їжу.

– Тобто українцям це поки що не потрібно...?

– Українцям Мішлену ще 10 років точно не буде. Я думаю, що 10 років ми не зможемо ще нічого зробити.

Але є й інше. Просто Мішлен найрозпіареніший. Існує TheWorld's 50 Best Restaurants. Це зараз навіть краще, ніж Мішлен. Ці нагороди дають ресторанам, які реально круті. Там не треба цього всього, вичурності. Якщо ти робиш круті речі, вони реально смачні, то тебе в цей список вносять. Якщо ти в цьому списку, то це означає, що ти – найкращий ресторан світу. один, два. Три... Там є рейтинг.

– Ви хочете потрапити у цей рейтинг?

– Туди хочу. І для цього все роблю. І туди не треба платити грошей багато. Не треба ніяких внесків. Треба просто, щоб люди приїжджали, їли твою їжу, а потім оцінювали і казали.

– Чи багато іноземців приїздить спеціально заради того, аби поїсти вашої їжі?

– Багато українців приїздить. Іноземці? Приїжджають сюди іноземці, їх українці привозять. Про цей ресторан ще небагато у світі знають. Скоро будуть знати. Тут зараз 80% українців. І це великий плюс. Бо такої цифри я не знаю, чи ще є якісь українські ресторани з такими показниками. А коли іноземці повернуться в Україну, то я боюся, що тут не буде місця, де їм сісти.

– Тобто треба буде більше ресторанів?

– Можливо.

– До речі, ви кажете, що це мета, аби потрапити в 50 кращих. А яку мету ще перед собою ставите?

– Мета зараз на найближчі декілька років вийти на світовий, на англомовний ринок. Сайт у мене вже перекладається на англійську, ютуб готується. Зробити платформу, цей і наступний рік попрацювати над основою, а через 2 -3 роки розпочати гарну експансію в англомовний світ стосовно України. І через 5 років, щоб світ знав про Україну дуже добре, саме з точки зору їжі. Щоб вони асоціювали Україну з борщем, як ми асоціюємо Америку з гамбургером, а Німеччину з сосисками. Треба так, щоб Україну асоціювали з борщем. Це 100% дія нам така потрібна.

І я хочу, щоб я жив в своїй країні, щоб тут не було цієї радянської теми. Щоб ми сварилися, українці між українцями, на українські теми, про те, що я додав сметану, а ти не додав. Ось це круто. А якщо ми сваримося щодо того, що хтось говорить російська або не російська... Що це таке?! Навіщо це?

– Ну, сваритися – з ким з кухарів ви сваритеся, а з ким дружите? Хто в принципі вам допомагав у цих кулінарних справах?

– Ніхто не допомагав. Бо я переміг на телебаченні, мене не дуже люблять, зазвичай це якісь аматори, незрозуміло хто. Я розумію. Тому багато кухарів мене не люблять. Я розумію їх. Ну, чому мене любити? Ти дивишся на телебаченні якийсь клоун стрибає, а потім він... Я все життя працюю на кухні, а клоун стрибає і тепер його всі знають. Я розумію їхнє обурення, їхнє зло. Я нічого не можу з цим поробити. Я кажу: гаразд, так воно є.

– Я не дарма запитала про мету. Я чула в політикумі, не знаю, наскільки виправдані, але чутки про те, що...

– Я йду в політику?

– Йду в політику, хочу бути президентом.

– Я не знаю, звідки це пішло. Щось я наговорив, мабуть, комусь. Якби я був президентом, я робив би менше, ніж я роблю зараз. Бути президентом – це отримати собі купу «геморою», купу хейту. І ти не можеш робити нічого, бо зробиш те, то підеш з посади, тебе ще потім посадять на 100 років.

У мене немає амбіцій президента і не буде. Тому що я з громадського сектору можу змінити набагато більше, ніж в політиці. Як тільки я стану міністром або президентом, у мене будуть зв’язані руки. Треба буде документообіг, «Прозорро», ці всі питання, на роботу приходити – ти не можеш матюкатися, не можеш отримувати гроші, ти не можеш заробити 200 тисяч гривень. А я можу заробити 200 тисяч гривень. Я можу їздити на машині, я можу спати спокійно, піти з друзями до бару, роздягнутися, стояти на сцені. Хочу – можу. А там я цього не можу. І в цьому величезна проблема.

Я відчуваю зараз сили з громадського сектору для України зробити безліч різних речей. А використовувати міністерства для допомоги. МЗС, Міносвіти і науки… Мені всі допомагають. Але як тільки ти туди підеш... Я тоді піду тільки тоді, коли тут вже все зроблю, коли вже скажу: ну добре, що вже! Коли мені не буде вже що втрачати.

– Ви кажете, що допомагають. А використовують?

– Мене? Використовують?

– Так.

– Чесний взаємообмін. Мінкультури внесло борщ до нематеріальної цінності. Мінкультури – юридично так. Використовує? Використовує. Я віддаю їм своє. Хай використовують. Задача – щоб вони допомагали. І в цілому, наскільки вони можуть у своїх бюрократичних інструментах допомагати, вони допомагають. Це дуже важко. Але заважати мені вже немає сенсу, бо я буду потім писати у фейсбуці, що міністр заборонив... Кому воно потрібно, цей сморід?

– Та ви дуже швидко все пишете у фейсбуці. Поки ми тут світло виставляли, то ви вже встигли сторіз записати про баскетбол.

– Так. Це сучасне життя. Інформація збільшується. Її дуже багато. Хочеш бути у цьому просторі? Це як у бурхливому океані. Ти повинен бути частиною цієї хвилі. Як тільки ти зупиняєшся, ти тонеш.

– Що ви, до речі, порадили б молодим, тим, хто хоче набути вашої професії? Інстаграмчик, сторіз, тік-ток. Що ще?

– Я раджу вивчити англійську мову. За допомогою англійської мови і гугла можеш стати найкращим кухарем у світі. Все. Тобі більше нічого не треба вміти.

– А телевізор?

– Що телевізор? Дивитися телевізор?

– Ні. Брати участь в кулінарних шоу.

–Участь в кулінарних шоу – це лотерея. Тобі може не повезти. Якщо ти хочеш стати крутим шеф-кухарем, треба просто йти в будь-який ресторан стажуватися. Все, що не знаєш, записувати і шукати на англійській мові в інтернеті. Не російською, не українською, на жаль, зараз, а лише англійською мовою ти шукаєш, там більше правдивої інформації поки що, на даний момент. І ти там можеш знайти все, що тобі потрібно. І за 3-5 років, використовуючи правильно гугл, ютуб і стажування в будь-якому ресторані, ти отримаєш знання, які потім зможеш використати для того, щоб стати крутим шеф-кухарем.

А я за цей час, за 3 роки, створив коледж, відремонтований коледж, в якому нове обладнання. І там я буду створювати нову систему для навчання підлітків-кухарів.

– До речі, це буде щось типу технікуму, як раніше було, чи ПТУ?

– Це і є ПТУ фактично. Юридично лишається профтехосвіта, але я її повністю оновлюю від А до Я. Там буде все по-іншому. Зараз у нас 9 уроків, як фарширувати коропа, і жодного уроку, як розбирати креветки. Така у нас програма.

– До речі, ви згадали про коропа. Ви ж затятий рибалка.

– Так. Ох, я обожнюю! Я хочу на зимову поїхати рибалку. Але вчора подивився, як двоє рибалок потонуло, то вже не дуже хочеться.

Так люблю рибалку! Це якась любов у мене з дитинства. У мене тато – рибалка. І я – рибалка.

– А в Єгипті навіть і згоріли, коли рибалили.

– Я згорів повністю. Мені було все одно. Я коли побачив рибу, в мене очі все, «забрало впало», я тягну то все, баракуда, 7 кг, у мене досі руки трясуться.

– А тут часто рибу готуєте?

– У ресторані? Так. Українська риба – вона трохи інша. Вона не морська. Морська готується поприкільніше.

– А якогось коропа в сметані? Чи карасика?

– Карасі в сметані. Я готую такого маленького акваріумного сома. Форельку готую гірську. Це смачно, гарно, круто, але трішки не та енергія.

– Тобто все-таки українські страви – більше м'ясо і овочі, чи лише овочі...?

– На даному етапі це більше овочі, м'ясо і каші.

– Як примусити українця їсти кашу?

– Навчитися її правильно готувати. Просто гречку треба готувати...

– О! Розкажіть, як готувати гречку? Я не люблю гречку.

– Береться 100 грам гречки, 250 мл томатного соку. Заливається. І йдете спати. Зранку прокидаєтеся – гречка готова.

– Варити не треба?

– Гречку варити не треба. Вона вже відварена і висушена.

– А сік домашній треба брати? Самому начавити?

– Томатний? Ні. Є багато нормальних пакетикових. Додаєте – вона просто розм’якшується. І можна їсти. Вона дуже корисна. Дуже смачна.

– Цікавий рецепт найпростішої страви отримали ми від Євгена Клопотенка.

До речі, у США популярні ресторани, де можна взяти їжу на вивіз. А в Україні це мало можливо. Як ви думаєте, коли це реально буде?

– Років через 10. Ми будемо розвивати нашу економіку, люди стануть трішки багатшими, а ресторанів стане трішки більше, і коли людям набридне їсти в ресторанах, і вони почнуть це брати з собою. Зараз людям ще не набридло в ресторанах, бо вони майже не ходять до них.

– Так. Багато людей збідніли, не було доходів. Крім того, ресторани були зачинені.

До речі, ви згадали, що сайт набирає популярності, то дуже багато людей готували завдяки вашому сайту.

– Дуже багато!

– Ті, які, можливо, раніше вдома не готували.

– Завдяки тому, що люди сиділи вдома, на моєму сайті 1,5 мільйони унікальних переглядів щомісяця. Уявіть собі, півтора мільйони українців заходять на сайт і готують за моїми рецептами! Це я не можу описати відчуттями.

– А як придумуються рецепти? Ви сидите на рибалці і придумуєте? Чи ви щось там готували – бац! – і придумали.

– Для сайту?

– Так.

– У мене для кожної сфери є своя технологія. Для сайту придумується дуже просто. Беруться запити, що найчастіше люди запитують в гугла. Рецепт гречки, рецепт кручеників. Я беру ці запити і просто переробляю під сучасні смаки. Все. А потім додаю 20% свого, того, чого немає там креативного. Типу салат з абрикосами і кавуном. Люди шукають і заходять до мене на сайт з пошукової системи. Вони шукають сирники...

– Все – технологія.

– Все – технологія. Але робиш це новіше, красивіше, сучасніше і смачніше.

– Добре. А для ресторану як ви створюєте?

– Для ресторану, якщо для меню, я шукаю українські рецепти, їх відновлюю.

А якщо ми говоримо про креативні звані вечері, то це дуже творчо. Я закриваюся один в кімнаті, майже роздягаюся. Починаю мріяти, я вилітаю на небеса, я на тих небесах уявляю, що як можна поєднати. І це такий цілий світ. Я втрачаю зв'язок зі свідомістю.

– Медитація?

–В цьому фішка, що я вмію бути у стані потоку чи медитації, але бути у свідомості. І мені треба записувати. Я літаю і записую.

– Але при цьому на тверезу голову.

–Тут важливо бути тверезим.

–Приходять до вас іноземні журналісти... Мені одна колега сказала, що фото до інтерв’ю «Нью-Йорк Таймс» поставили так, що здається, що виглядав войовниче, а інша каже: що так фотографують, наче все в Україні бідне, і ресторан так сфотографували, що виглядає біднувато.

Як ви вважаєте, правда це чи ні?

– Ну, я так... Можливо. І це ще одна теорія змови. Так багато у мене в цій голові вже цих теорій змови, що я просто вважаю, що краще про це все не думати. Краще брати і робити. Хай фотографують, хай знімають, хай пишуть що хочуть, нам важливо – впертися і йти вперед. Якщо ти набираєш силу і йдеш вперед, то всі ось ці речі розпадаються. Я просто ось так взяв дві сокири в руки. Я йду, проти мене йде така гора орків. Якщо ви бачили «Володаря кілець», то там були такі орки. І там був один чоловік, який біг з палицею зі світлом і так світив. І його нічого не зупинило.

І мене нічого не зупиняє. Нехай роблять, хто що хоче. Якщо ти робиш це системно кожного дня, … кожного дня, то тебе неможливо зупинити. Це як римська армія, яка придумала напад, робиш крок – б’єш, робиш крок – б’єш. І ти не зупиняєшся ніколи. І неможливо було цю машину зупинити, бо ти наче нападаєш на них, а вони йдуть вперед, йдуть вперед.

Така стратегія в мене – системно робити свою справу і йти до цілі. І тебе нічого не може зупинити.