ЯРЕМЧЕ – Гуцульські овечі сири – бринзу, будз, вурду – називають «білим карпатським золотом». Однак вівчарство на Івано-Франківщині занепадає, кажуть фермери. Зокрема, наголошують, війна додала проблем і нових викликів для ведення господарства.

Радіо Свобода побувало на фермі «Полонина Маковиця». Роман Галемчук 10 років займається вівчарством, продовжуючи справу дідуся та батька.

Про унікальність і таємниці виготовлення карпатського сиру і ведення агробізнесу сьогодні дізнавалось Радіо Свобода.

Дістатись на овечу ферму «Полонина Маковиця» на Івано-Франківщині – ще той квест. Без спеціального транспорту стрімкою, болотяною, сніжною дорогою у камінні – ніяк. Адже ферма «Полонина Маковиця» розташована на висоті 980 метрів над рівнем моря. Пішки подолати цей шлях можна за годин 5 і за доброї фізичної форми. Не кожен позашляховик сюди проїде. Та й вправність водія мусить бути неабияка.

Місцевий фермер Роман Галемчук розпочав власну справу 10 років тому. А радше продовжив справу батька, який був чабаном. Від нього навчився виготовляти гуцульські сири і від нього йому передалась любов до полонини і овечої справи.

«Я ніколи не думав, що повернуся колись до овець. Батько тримав полонини. І я всі канікули там був. Це був тяжкий труд, і я це зненавидів. Після армії закінчив морську академію у Ризі, ходив у закордонне плавання 14 років. Побував у багатьох країнах і багато цікавого побачив. Але настав момент у житті, який тебе повертає до того коріння, де ти народився. Овечка була і є годувальницею для людей, які живуть у горах. Тут нічого не родиться, щоб сіяти чи садити. Лише тваринницьке господарство. І я подумав після Майдану, що варто повертатись до цієї справи, тому що овечі ферми занепадають. Ніхто не хоче займатися. Люди будують котеджі і хочуть швидких грошей. А ті, хто їде на Гуцульщину, хочуть побачити родзинку цього краю – вівчарство. Овеча бринза – це «біле карпатське золото». І так почав з ягняток», – розповідає Роман Галемчук.

Сьогодні в його фермерському господарстві налічується 150 овець. З молока фермер виготовляє сім видів сиру – а це бринза, копчений будз, вурда, робить за власним рецептом сир «Маковиця», який трішки підсолений і тримається під пресом.

Роман Галемчук годинами може розповідати про сири і процес його виготовлення, це немов чаклування над вогнем. Будз – перший сир. Молодий сир вурду називають італійською «рікотою» за схожим смаком – її готують із сироватки, що залишилась після будзу. Бринза є підсоленою і подрібненою – ціниться за смаковими властивостями, особливо коли добре настоялась і має специфічний запах. Цей сир фермер зберігає у дерев’яній бербениці.

Роман Галемчук зберіг деякі батькові та дідові речі, які використовує на сироварні. Він показує смерекову берфелу – а це дерев’яний клин, яким піднімає чи опускає до вогню величезний казан. А ще має лопатку з в’язу, в яку колись влучила блискавка. Нею подрібнює желе, яке утворюється з молока і ферменту. Є ще у господарстві фермера ялинова збивачка.

«Вурда виготовляється на гарячій сироватці, яка залишилася після будзу. Ціла процедура. І за пів години варіння спливають грудки білого ніжного сиру. Він дієтичний, обезжирений. Але цей сир слід тримати в холоді. І термін придатності – до 8 днів. Щоб довше зберегти, то вурду замочуємо у ропі. Тоді може стояти довший час. Я його виймаю з ропи, висушую і натираю солодкою паприкою. Ніякої хімії немає в жодному сирі. Всі таємниці виготовлення сирів дізнався від батька», – каже фермер.

Одна овечка зранку дає до пів літри молока, в обід – 200 мл, ввечері – 250 мл. На виготовлення кілограма сиру потрібно 6,5 літрів овечого молока.

Доглядати за овечками, виготовляти сир не є справою легкою. Хоча вівчарство в Україні має величезний потенціал для розвитку, але водночас і чимало труднощів, з якими стикаються фермери, розповідає Роман Галемчук:

«Економічно зараз трішки туговато. Війна і не той час. Вівчарство занепадає, бо бракує вівчарів. Хлопці воюють. А знайти вівчаря не так легко, бо людина повинна любити овечок, вміти ходити біля них, вміти доїти. А ще добре знати ці всі терени, вміти поводитись з дикими тваринами. Молодь не хоче працювати вівчарями. Виїжджає за кордон. І це велика проблема не лише для фермерів, але держави загалом. У мене зарплата працівника становить 15 тисяч гривень, а ще і харчування, і проживання. Проблема – знайти ватага, тобто старшого чабана. Колись за Австрії (у роки Австро-Угорської імперії – ред.) діяла спеціальна школа, де вчились сироварінню, вівчарству».

На фермі працює п’ятеро чоловіків і до роботи вони приступають на початку травня. Адже вівці з ферми «Полонина Маковиця» зимують від 21 вересня до початку травня у трьох приватних господарів. Частина – у Дмитра Шмадюка на полонині в Кривопіллі.

Дістатись на цю полонину змогли на возі. По кілька разів на день молоді коні Лиська і Жулик долають цю відстань із господарем. «Це таке моє таксі», – жартує Дмитро Шмадюк.

Дмитро Шмадюк із дружиною серед краси Карпатських гір живуть і господарюють. Тут мають велике власне господарство. Корови, вівці, барани – кожному дали ім’я.

Господар зазначає, що праця важка, особливо тяжко заготовляти сіно. Щоб прогодувати овечку взимку, треба з дві копиці сіна.

«У травні ми переганяємо овець через перевал на «полонину Маковиця», до фермера Романа. А 21 вересня я їх забираю до себе на зиму. Заготовляю багато сіна. Потім запускаю барана. Вівці виношують ягнят 5 місяців. Якраз народились ягнята. Ось сьогодні народилось, вчора двоє. У квітні дорослих овець стрижемо і вже зеленими горами виганяємо на полонину, де пасуться», – розповідає Дмитро Шмадюк.

Фермер Роман Галемчук з овечого молока виготовляє сири, а шерсть здає.

Хоча це не досить вигідно. Кілограм шерсті коштує 18 гривень. З неї гуцули в’яжуть шкарпетки, светри, виготовляють килими, ліжники. А зі шкіри роблять народний гуцульський одяг – кептарі, череси, капелюхи, постоли, табівки. Дуже корисне овече м'ясо і особливо молоко, наголошує фермер, тому що це найкращий замінник молочних сумішей для діток. До того ж, овече молоко можна заморожувати і воно не втрачає своїх властивостей, кажуть фермери.

«Овечка дає до трьох кілограмів шерсті. Мені треба звезти її вниз із полонини, відвезти у Косів, і там здати по 18-20 гривень за кг. Були такі моменти, що я спалював просто тут, коли за шерсть платили 12 гривень. Мені треба було більше викласти за транспорт, ніж я з цього заробив би. Але я від своєї роботи отримую задоволення. Людина має робити те, що їй подобається.

Ми створили туристичний маршрут на Маковицю і туристи приходять на сироварню на дегустацію сирів і меду. Кому сподобалось, то можуть купити. Я не можу жалітись, що погано ведеться господарство. Зараз не той час. Четвертий рік війни. Торік по 2 тисячі держава давала дотації на овечку. Але я від цих грошей відмовився. Бо держава і так не має грошей. Ми просимо світ нам допомогти, а я ще буду брати?! Слава Богу, даю раду. Буде кращий час, тоді вже будемо по-іншому працювати і дотувати. Можливо, держава на нас подивиться уважніше і овеча справа почне краще розвиватися. Буде більше охочих створити господарства», – каже фермер Роман Галемчук.

Фермер і вівчарі вже чекають, коли гори зазеленіють і у травні вівці пастимуться на Маковиці.

А особливо очікують на вигін овець на полонину. Бо цієї традиції на Гуцульщині дотримуються століттями і є справжнім святом.

Роман Галемчук детально розповідає, як звуки трембіти і дзеленькіт дзвіночків на худобі сповіщає господарів, що час виводити овечок на полонину. Ритуал вигону овець має глибокі смисли, супроводжується молитвою. На полонині діють свої закони і порядок, за якими стежить ватаг і кого слухають вівчарі.

Гуцули кажуть, що їхній світ крутиться навколо вівці. Бо вона з давніх-давен їх годувала, одягала, вкривала.

На одній із колиб Романа Галемчука на полонині висить грудка сиру вурди з минулого року. Він її залишає для птахів, щоб і вони могли поласувати. І вважається, що завжди потрібно щось залишати. Як і вівчарі прийдуть у травні на полонину і у колибі знайдуть сірники, сіль, запас дров, які залишили у вересні з надією повернутися сюди знову, щоб почути дзеленькання овечих дзвіночків і блеяння.