Odlika dobrih domaćina u podnožju Šar-planine na Kosovu je da na vreme obezbede šarski sir. Nakon toga, zima i hladni dani, koji znaju da traju i po šest meseci, slobodno može da počne.

Ovo nepisano pravilo na jugozapadu Kosova, konkretno u opštinama Dragaš, Prizren i Štrpce, važilo je vekovima.

Ovaca je bilo više stotina hiljada, a time i sira.

Danas je situacija bitno drugačija, ali se šarski sir i dalje priprema skoro na isti načina.

Građani ga vole i obezbeđuju ga još tokom leta. Mnogi smatraju da ima lekovita svojstva.

Ovce pasu travu, lekovito bilje i piju čistu vodu na nadmorskoj visini i do 2.000 metara. Sve to mleku i siru daje poseban ukus kome mnogi ne mogu odoleti.

Ukoliko su u štali, od jedne ovce godišnje može da se dobije do 18 kilograma sira, a na planini, najviše 14 kilograma.

Na bačiji (stočarsko naselje u planinskoj regiji) nedaleko od tromeđe Kosova, Albanije i Severne Makedonije, porodica Balje iz Restelice, u opštini Dragas, poslednjih 200 godina se bavi proizvodnjom šarskog sira.

Trenutno ima oko 750 ovaca. Nakon sveže pomuženog mleka, sir prave ujutru i uveče. Sve to rade ručno.

"Za kilogram tvrdog sira treba oko šest, a mekog oko tri litra ovčjeg mleka. Godišnje, tačnije za vreme letnjih meseci dok smo na bačiji, možemo da proizvedemo oko deset tona sira", kaže Abduljmedzid Balje (Abdulmexhid Bale), dok priprema mleko za proces sirenja.

U centru ovog najvećeg sela u Gori imaju svoju prodavnicu u kojoj kupci dolaze po sir.​

Abdulmedžid (21) naglašava da im je celokupna prozivodnja sira unapred prodata.

Ponekad moraju od ostalih stočara da kupuju mleko kako bi zadovoljili potrebe svojih mušterija. Da imaju još toliko, kaže da ne bi bilo problema za plasman.

Zato je angažovana cela porodica. Tri brata sa suprugama, njihova deca, te otac i majka. Sve rade zajednički.

Kako se priprema šarski sir?

Balje kaže da se sveže pomuženo i proceđeno ovčje mleko zagreva se na temperaturi od 35 do 37 stepeni Celzijusovih.

Zavisno od količine, stavlja mu se nakon toga maja ili sirište u cilju odvajanja masnog dela mleka i surutke. Na 40 litara mleka dodaje se jedna srednja kašika ove tečnosti.

Ta smesa treba da odstoji 40-ak minuta. Sve se to onda promeša i izlije u veću posudu sa gazom i procedi kako bi ostao čisti sir u obliku pogače.

Takav sir se potom stavi na bukovu dasku, da ne poprimi neki miris. Nakon tri dana dobija žutu boju i onda se lomi ili seče na komade.

Zatim se stavlja da se suši, a to zavisi gde se sprema. Ako je na bačiji, treba da ima promaju a ako je kući, ili u fabrici, onda se to radi i mašinskim putem.

Tu se, međutim, ne završava posao. Isečeni ili polomljeni sir, koji se poređa u tegli ili nekoj drugoj posudi, treba preliti slanom tečnošću (preselok), koja može biti prokuvana ili sa običnom vodom. Tako se ostaviti desetak dana.

Tek nakon ove procedure, sir je spreman za upotrebu.

Soljenje - čest predmet sporenja

Proces soljenja je često predmet sporenja medju ljubiteljima sira. Kritičari kažu da je mnogo slan, te da ga zbog toga mnogi neće, naročito u zapadnoevropskim zemljama.

Idriz Ćusaj (Qusaj) iz sela Plajnik u opštini Dragaš, predstavnik udruženja proizvođača šarskog sira, za Radio Slobodna Evropa ( RSE) kaže da je to možda bilo ranije, ali da se sada mnogo toga promenilo.

"U deset litara vode naši preci su stavljali kilogram krupne ili jodirane soli. Moralo je tako jer nije bilo frižidera a slanost održava sir. Ja sada u istu količinu vode stavljam 500 do 600 grama soli", tvrdi Ćusaj, koji dnevno prerađuje do 300 litara mleka i jedan je od najpoznatijih proizvodzača šarskog sira na Kosovu.

Ovaj učitelj po struci, koji živi u zajednici sa 21 članom i svi su angažovani na ovom poslu, proizvodi veoma kvalitetan sir. Ovce su mu na bačiji, a mleko prerađuje i sir prodaje kući ili po prodavnicama i tržnim centrima.

Mušterije su mu i iz Francuske, Nemačke, Velike Britanije.

Prema rečima Ćusaja, proizvodnjom izvornog šarskog sira u opštinama Dragaš, Prizren i Štrpce bavi njih 20-ak. Oni sedmično mogu da proizvedu do 2.000 kg sira.

Zavisno od mesta gde se priprema, osim ovog, kojeg familija Ćusaj pravi kući, sve ređe se celi proces odvija na bačijama. Poslednjih 30-ak godina sve više se proizvodi i u fabrikama.​

Sir od kravljeg mleka

Stručnjaci kažu da se izvorni šarski sir pravi samo od ovčjeg mleka, koje se dobija od ispaše na ovoj planini. Međutim, mnogi ga prave i od kravljeg mleka. To rade brojne domaćice u svojim kućama, ali i u industrijskim ili poluindustrijskim uslovima.

Samo u Pizrenu ima desetak velikih proizvođača ovog sira od kravljeg mleka. Neki od njih kažu za Radio Slobodna Evropa da su odustali od ovčjeg mleka jer je "mnogo masnije" i da zbog toga mnogi izbegavaju da jedu taj sir.

Trenutna cena mu je oko osam eura po kilogramu ili dva eura više nego prošle godine. Ipak, prodaja ne opada. Naprotiv.