Na Balkanskom festivalu sira, posjetitelji su, a i stručni sud, probali više od stotinu različitih sireva i ostalih mliječnih delicija iz Italije, Srbije, Crne Gore, Makedonije, Hrvatske i Bosne i Hercegovine, no, zlato za Zlatni kolut, drugu godinu zaredom, pripalo je Livnu.
U čemu je tajna, pitamo Seada Čauševića, tehnologa i rukovoditelja proizvodnje u mljekari 'Orman'.
„Vjerovatno je to ovdje sama ispaša, sudar mediteranske i kontinentalne klime, specifičan sam po sebi, pa je tako i livanjski sir uvijek bio brend, poznat kako ovdje, tako i u čitavom svijetu.“
Naš sugovornik identificirao je i glavnog 'krivca' za osnivanje mljekare.
„Počelo je od gospođe Minke i njene porodice, koja je sir radila prije nekih sedamdeset, osamdeset godina. Danas je Minka zadužena za samu proizvodnju, ona posjeduje taj originalan recept tradicionalnog livanjskog sira, tako da to pomalo prenosi na nas, na mlađe generacije, da bismo mogli tu proizvodnju zadržati.“
Minku Orman zatekli smo u proizvodnji. Vješto je stavljala usireno mlijeko u kalupe. Većina posla obavlja se ručno, tradicijski, ali posluša i one mlađe.
„Imam četiri tehnologa koji imaju stvarno super ideje. Oni su došli na ideju da se livanjski sir dopuni začinskim sirom. Imamo sir-paprika, sir-biber-limun, kiselu paprika s kajmakom, imamo slatke papričice kojeg punimo sirom. Imamo i dosta vrsta sira kojeg režemo na kocke, stavljamo smokvu, maslinu, začinsko bilje, čili.“
Inače, za livanjski vrijedi ona - kao i za vino – što stariji, to bolji.
„Dva do tri mjeseca mora livanjski sir zrijeti, da se svaki dan prevrće, svaki kolut, mora imati specifične uslove, kako vlage, tako i temperature.“
I odnos spram kooperanata mora se njegovati, dodaje Minka.
„Jest' da je bilo teško steći povjerenje. Pojedini kooperanti su imali dosta povjerenja u nas i oni su nam prišli. Mi smo počeli sa sto litara, a sad, vidite, došli smo do dvije tisuće.“
Facebook Forum