Sa hladnijim danima na obiteljske stolove diljem Bosne i Hercegovine vraća se zimnica. Njena priprema na ovim prostorima je tradicija, ali i potreba, osobito onima za koje je postala i uspješan biznis. Spremanje zimnice u nekim krajevima BiH ove je godine luksuz s obzirom na visoke cijene povrća i voća na pijacama.
Senada Omazić iz Tuzle u četrdesetoj godini ostala je bez posla. Trenutak u kojem je izgubila izvor prihoda danas smatra sretnim jer je upravo tada sa svojim suprugom odlučila pokrenuti vlastiti biznis, izradu domaće zimnice.
"Ta zimnica uvijek je išla prijateljima kao poklon. Međutim, te godine tražila se malo više i onda smo mi odlučili da napravimo dvije šerpe, tri šerpeajvara, tako da je to ustvari bila ta ideja, spontano se razvila. Svake godine smo povećavali količinu tako da smo ove godine otprilike dvije tone paprike obradili. Imamo i plastenike sa paradajzom. Prvenstveno volovsko srce uzgajamo jer nam je ono najbolje za obradu. Tržište i prodaju ostvarujemo najviše na sajmovima, još uvijek", kaže Omazić.
Gazdinstvo "Iz našeg vrta" broji četvrtu godinu, i sve veći uspjeh. Već je u planu i nastavak tradicije.
"Mislim da je naša priča interesantna iz razloga što je i naš sin uključen u ovo. Njemu je 18 godina i misli studirati u tom pravcu, da bude tehnolog hrane i da nastavi ovu našu tradiciju. Ne mislimo odustati bez obzira što je svaka godina sama po sebi teška, prošla je bila kišna, ova je bila sušna", ističe Senada Omazić.
Recept za domaći ajvar u bosanskohercegovačkim obiteljima prenosi se s koljena na koljeno. Tako je i u Senadinom slučaju.
"Naši recepti su tradicionalni, porodični. Svi bi voljeli da probaju tradicionalno, uzgojeno i prerađeno rukom, a ne mašinom ili industrijom, ali nemaju vremena sebi da urade. Zato sam ja tu da za njih napravim. A ja bih voljela da porodice kao što je moja, četrdesetih godina, koje imaju djecu, da naviknu na domaće, na ove ukuse i recepte koje su pravile naše nene, majke i nane. Da to ostane kao tradicija, da i ta djeca znaju šta je tradicionalno, šta je domaće", pojašnjava Senada Omazić.
Ajvar je na prostoru Bosne i Hercegovine prisutan posljednjih četrdesetak godina. Prema riječima nutricioniste Midhata Jašića izvorno je ajvar makedonski proizvod, iako je Slovenija prije koju godinu zaštitila taj naziv, pa su ga Makedonci preimenovali u ajver. Iako je recept gotovo svugdje isti, okus varira od mjesta do mjesta jer sve ovisi od kvalitete sastojaka.
"Svaka vrsta ajvara, bilo da je proizveden u Makedoniji, Bosni, Srbiji, Hrvatskoj, Sloveniji, ona je svaka za sebe autentična. Zašto? Paprike koje se proizvedu na našim prostorima crpe hranjive materije iz našeg tla koje se razlikuje čak i od sela do sela. Postoji ta fenotipizacija, dakle karakteristično obilježje područja gdje se proizvede sirovina, paprika, paradajz, patlidžan i drugi sastojci koji idu u ajvar. Dakle oni nisu isti ovdje i na drugim područjima, tako da okus može varirati, kako od sirovine, tako i od dodane vrste začina", kaže Jašić.
Oni koji nemaju svoju baštu i domaće povrće, moraju kupovati. Cijene na zelenim pijacama rastu iz godine u godinu, cijene građani Doboja. Usprkos tome, mnogi od njih misle da je spremanje domaće turšije, ajvara i kiselih krastavaca i dalje isplativo:
U Brčkom je situacija nešto drugačija. Zbog visokih cijena građani sve manje kupuju i spremaju zimnicu:
Iako su police u prodavnicama u BiH bogate različitim zimnicama, većina građana smatra da je ona domaća ukusnija, zdravija i sa manje umjetnih dodataka:
Nutricionist Jahić vjeruje da su zimnice proizvedene industrijski u Bosni i Hercegovini dobre kvalitete:
"Zakonska obaveza proizvođača hrane je da uspostavljaju sistem kontrole, od njive pa do stola, tako da postoji znanje u našoj prehrambenoj branši i prehrambenoj industriji, i vlasnika te industrije, i tehnologa i drugog stručnog osoblja, agronoma, tehnologa, veterinara, tako da se to drži pod kontrolom i ti proizvodi su prilično sigurni", ističe Midhat Jašić.
Ajvar, ali i ostalo povrće koje bh. građani spremaju za zimu veliki su izvozni potencijal.
"Tipični autohtoni proizvodi su značajni za razvoj ruralnih područja, za razvoj dodatnih prihoda u ruralnom području i za razvoj turizma, ali mogu biti i solidan izvozni proizvod", mišljenja je Jašić.
Iako spremanje zimnice, osobito ajvara, zahtijeva dosta fizičkog rada i strpljenja, prilika je i za druženje jer, kako su rekli naši sugovornici, i spremanje i konzumiranje uvijek podrazumijeva i ugodno druženje obitelji, susjeda i prijatelja.
