Елена Фанайлова: Свобода в Клубе «ArteFAQ». Еда – наша сегодняшняя тема. Мы будем говорить сегодня о философии еды, о социологии еды, о еде, как об одном из жизненных удовольствий, и о всяких других ее функциях с художником Андреем Бильжо, основателем Клуба «Петрович», с журналистом и издателем Сергеем Пархоменко, автором колонок о еде в журнале «КоммерсантЪ-Weekend'е», с Алексеем Зиминым, главным редактором журнала «Афиша-Еда». Он недавно выпустил книгу под названием «Единицы условности», где примерно треть книги посвящена гастрономии. За нашим столом – Александр Иванов, главный редактор издательства « A d Marginem», Александр Гаврилов, главный редактор еженедельника «Книжное обозрение». И мы ожидаем, что к нам присоединится художник-график и кулинарный критик Сергей Цигаль.

Я для начала вас попрошу рассказать о самом выдающемся кулинарном впечатлении в вашей жизни.

Сергей Пархоменко: Я могу сказать про свое самое главное гастрономическое впечатление. Оно заключалось в целой моцарелле из буйволиного молока, которую я купил на рынке Кампо-де-Фьори в Риме. И съел тут же, стоя, держа ее в руке, как яблоко, обливаясь сывороткой, которая из нее текла. Я эту моцареллу помню много лет. Хотя я много съел моцарелл в своей жизни, но помню эту. Она была прекрасна.

Елена Фанайлова: А какой это был год?

Сергей Пархоменко: Это было довольно давно. Я думаю, что это был какой-нибудь 2002 год, лет пять тому назад, таким образом.

Алексей Зимин: У меня это было раньше, чем у Пархоменко. Это был, наверное, 1997 или 1998 год. Это было в Каталонии. Там есть такой вполне туристический праздник, который называется Кальсотадес – это поедание жареного на решетке гриля порея. И меня тогда поразило просто, как предмет, как продукт может менять вкус в зависимости от такого простого способа обработки и от ситуации, от настроения и места. Я съел этих огромных жареных стеблей порея штук, наверное, 70. И мне кажется, что я до сих пор еще их перевариваю.

Андрей Бильжо: Был лук-порей в Каталонии. Для меня еда – это вообще какие-то воспоминания истории. И вот вброшен лук-порей в Каталонии, его тогда там готовили. И я ассистировал Юрию Александровичу Сенкевичу, там снимали программу. Он дал мне перчатки хирургические и сказал, что «вот мой коллега, бывший доктор (так как я бывший доктор), проассистирует мне». Я съел этого порея тоже довольно много. И всю ночь меня рвало просто и выворачивало наизнанку. Это мое большое впечатление. Это было, действительно, вкусно есть, но рвало, конечно, наизнанку... И потом я это обсудил с Юрием Александровичем.

Я просто скажу, что впечатлений очень много. И вкусовые сосочки, они записывают, как на диктофон. Я никогда не забуду маленькие пельмени и маленькие голубцы, которые, как ребенка, спеленаты... и целый таз делали родители моей жены, уже покойные. И не забыть это никогда. Потому что никто их никогда не сделает. Я не забуду синие, огромные грузди, которые – чпок! – вот с таким звуком, и которые макаешь в сметану, и они их собирали, никогда не забуду. Я возвращаюсь на остров Искья, что в Неаполитанском заливе, ради того, чтобы у своих друзей художников, которые держат ресторанчик, есть спагетти «Помадоро», набивая полный рот и белым вином пробивая там дырку, во рту, я имею в виду, и это дико вкусно, потому что никто не делает такие спагетти «Помадоро». Историй таких много, и впечатлений огромное количество.

Александр Гаврилов: Я вот тоже как раз готов присоединиться к тому, что трудно выбрать одно ощущение. Потому что когда ты как-то накапливаешь какой-то жизненный опыт, то автоматически у тебя любое путешествие, любое приключение, любой кусок твоей жизни, конечно, связан и с едой тоже. И они не лучше и не хуже. Невозможно никаким образом сравнить чай, заваренный по североиндийски, с молоком и всеми специями, которые только можно было придумать, с судаком, только что выловленным из речки Волга и зажаренным тут же на открытом огне.

Но в последнее время я что-то повадился ездить во Вьетнам и там есть повсюду. Потому что основной принцип вьетнамской кухни меня неизменно восхищает. По сути, едок получает не столько готовое блюдо, сколько некий набор «Сделай сам» - резаного мяса, крепкого бульона, сваренного с анисом, корицей и какой-нибудь еще белибердой, немножко нарезанной кинзы, немножко перца Чили – и это все собирается уже непосредственно в тарелке. И в этом смысле повар и едок оказываются абсолютно партнерами в создании того окончательного, что должно свалить. При этом, как ни крути, все равно выясняется, что рыбные крошечные котлетки чака вьетнамские или тот же самый суп фо, который абсолютная классика, - это, в любом случае, очень вкусно, но каждый раз совершенно другое. Ты не можешь повторить даже то, что с тобой произошло в этом смысле с супом вчера. И вот эта бесконечная изменчивость, она меня как-то очень привязала к себе.

Александр Иванов: Да... Я, вообще, чужой на этом празднике жизни, как я понимаю.

Елена Фанайлова: Страшные люди. Саша, я их слушаю и думаю: просто страшные люди.

Александр Иванов: Просто настоящие как бы такие эротоманы, я бы сказал. Нет, у меня гораздо скромнее мой опыт, конечно, кулинарный. И в принципе, в нем были какие-то экзотические моменты, но, скорее, я вспоминаю как бы какие-то продукты семейные, какие-то блюда, которые делались бабушкой или мамой. У меня бабушка из Манчжурии, и все время на всякие семейные праздники она делала то, что в семье называлось «китайские пельмени». Это такое странное блюдо из двух сортов мяса, ну, в общем, пельмени, куда добавлялись, кроме двух сортов мяса, какие-то специи довольно примитивные, которые были под рукой. И добавлялась еще квашеная капуста. И они были жутко сочными, очень как бы пахучими за счет этого. И вот это какое-то детское впечатление. И вместе с ним еще, конечно, запах квашни и кислого теста, из которого бабушка делала невероятно большой пирог с рыбой. И это как бы такой периферийный какой-то запах, который всегда со мной, и я его не воспринимаю как какое-то экзотическое и особо выдающееся кулинарное произведение, но, скорее, на этот запах все мои остальные кулинарные впечатления наслаиваются. Вот я бы так сказал.

Елена Фанайлова: Знаете, друзья, мне кажется, что еда в последние годы, в 2000-ые годы, по крайней мере, в Городе-герое Москва превратилась, я бы сказала, в предмет культа, некий фетиш, то есть не только принцип удовольствия, связанный теперь с едой, но и принцип престижа, принцип определенного структурированного времени, когда народ, в общем, не бежит ужинать домой, а скорее мчится куда-то в кафе общаться с товарищами. Или же, наоборот, когда ты приходишь в гости, то тебя стремятся хозяева поразить какими-то новыми и удивительными блюдами. И как недавно сказала моя коллега: «Вот почему-то перестали удовлетворять мои ожидания мои друзья в салатике «Оливье». Я иду в гости, и очень хочу салата «Оливье» или селедки «под шубой», а мне вместо этого предлагают какое-нибудь новомодное произведение, где-то вычитанное или где-то подсмотренное. А очень хочется салата «Оливье». Что мы об этом думаем?

Алексей Зимин: Я думаю, что история, которую вы описали, про салат «Оливье» - это история трансформации вообще самого подхода, самого феномена еды. Он из чего-то статичного, из той квашни, о которой говорил Александр Иванов, которая есть всегда и которая преследует тебя от рождения и до гроба, превратился в нечто движимое, что находится в твоих руках, что подвластно твоему влиянию, что изменяется в зависимости от сезона, количества денег, настроения, состояния друзей, их наличия или отсутствия, пробок. Если есть пробки, то ты просто не идешь ужинать домой, а идешь есть в ресторан, или ты договорился встречаться с издателем Пархоменко - и вынужденно ешь, так сказать, не всегда удачную итальянскую еду, например.

Елена Фанайлова: Нет, ты идешь в клуб к Александру Гаврилову для того, чтобы говорить о еде.

Продолжаем разговор про новые возможности еды. Вот мне кажется, что вот этот бум интереса к еде – это какая-то новая степень свободы. И у меня такое чувство, что мы еще не наелись за голодные 1990-ые годы, и что это какая-то «свобода, воля и шашлык» - есть такая строчка у поэта Гоголева. Еда и творческое к ней отношение – это какая-то новая степень свободы, кажется мне.

Алексей Зимин: В общем, да. Потому что это та территория, на которой всегда возможно открытие. И автором этих открытий можешь быть ты сам всегда. Есть такой повар Коневский, такой старый, советский повар, он работает в ресторане «Царская охота». И его до сих пор преследуют воспоминания, что всю свою молодость, проведенную в кулинарном техникуме, он занимался конструированием еды, сделанной из папье-маше. То есть на занятиях в кулинарном техникуме в 1960-ые годы тебе приносили яблоко из папье-маше, к нему какой-нибудь кусок говядины из папье-маше, и вот на этих, так сказать, рукотворных экспонатах ты придумывал кухню. А теперь все это можно сделать из настоящих продуктов. Они живые, они меняются, ты можешь бесконечно их комбинировать, и каждый день они могут становиться разными.

Елена Фанайлова: Это похоже на работу дизайнера, между прочим. Вот мне всегда казалось, что самые лучшие кулинары – это художники. Пускай не обижаются присутствующие за этим столом журналисты, но вот среди моих приятелей наиболее творческим подходом отличались именно художники или дизайнеры.

А Андрей Бильжо нам что-нибудь скажет?

Андрей Бильжо: Да, скажет. Видите ли, вот в чем дело, я меняюсь, и мое отношение к еде меняется, как и отношение ко многому другому. Я как-то резко изменил отношение к еде, похудел на 25 килограммов , понял, что майонез – это «белая нефть», и никто не производит такого количества майонеза, как в нашей стране, и никто не поедает его в таких гигантских количествах, 5-литровыми банками покупая, и майонез, который уничтожает все вкусы вообще. Но я понимаю, что для меня новогодний стол – это, конечно, салат «Оливье». Я ем его раз в году, так же как и шпроты – в новый год. И для меня это ассоциируется с запахом елки и елочными игрушками. Я уже давно не ем, я уже практически не ем, я дегустирую, я так ковырну... и я в поиске нового вкуса. Я понял, что для меня, чтобы поесть, важна гречневая каша и геркулесовая каша на воде утром – без этого мне трудно. А остальное я дегустирую. Вот так ковырнул – и мне достаточно. Мне, в общем, совсем чуть-чуть нужно.

Но я бы хотел сказать другое. Я поймал себя на мысли, что в последнее время меня стали дико раздражать разговоры о еде. Их так много ведется, все пишут книжки о еде...

Елена Фанайлова: И некоторые присутствуют за этим столом.

Андрей Бильжо: ...пишут колонки. Огромное количество книжек о еде, замечательных книжек, на самом деле. Но почему такой прорыв? Почему их так много? Все пишут о еде, все говорят о еде, ни о чем другом. То есть это интересно...

- А сам ты, между прочим, написал книжку о еде.

Андрей Бильжо: Да, я написал книжку о еде, я написал рассказы практически, маленькие рассказы о еде, о впечатлениях от еды. Но это было... Сейчас бы не написал. Раздражает. Потому что я понимаю, что... Я вспоминаю все время, как я приехал в Переславль-Залесский, зашел в избушку к одной бабушке. Чистенькая избушка, снегом почти заваленная в пол-окна. Там купола. И она поставила на стол чай и подушечки, такие конфетки были подушечки, без оберток продавались, совком их так – раз, поддевали из мешка. У нее был включен телевизор, а там шла реклама «Баунти», все помнят эту рекламу. Там падал кокосовый орех... Я потом увидел всю эту природу на острове Реюньон с Цигалем и с Пархоменко, на острове Гваделупа с Цигалем, и увидел это побережье, эти пальмы. И я представил себе, как бабушка это все видит, как она должна себе это представлять. Она пьет чай вприкуску с подушечками.

Мы так много говорим о еде, мы гурманим и так далее. А при этом 80 процентов (я «социалку» добавлю) населения нашей страны, ну, по-прежнему сидят на картошке с подсолнечным маслом, квашеной капусте, которую заготавливают. И в общем, как-то мне чего-то... в общем, пока не разобрался в себе, но что-то стали раздражать разговоры про еду. Я записался и наговорился за последние три месяца, наверное, в 15 программах. Вот уже сейчас стал отказываться...

Елена Фанайлова: Про еду?

Андрей Бильжо: Да, все про еду. Меня теперь - про еду, про еду, про еду... Вот вчера был фильм про еду. И слава Богу, там вошел самый главный кусок. Я сказал, что «Макдоналдс» - это бесплатные туалеты, и используйте «Макдоналдс» как возможность, потому что в Москве с этим есть проблемы. И вот в «Макдоналдс» можно зайти спокойно, никто тебя не остановит, можно зайти в туалет. Ну, как-то, в общем, это мои личные проблемы.

Елена Фанайлова: Вот такова философия Андрея Бильжо, которая менялась со временем, философия еды.

К нам присоединился Сергей Цигаль, художник-график и кулинарный критик. Мы разговариваем о наших гастрономических впечатлениях. И может быть, вы готовы, Сережа, рассказать о том, что было самым выдающимся кулинарным впечатлением в вашей жизни?

Сергей Цигаль: Я вот тоже только что с записи программы «Мир в твоей тарелке». Просто едва успел к вашей беседе.

Елена Фанайлова: Ну, понятно же, что за этим столом собрались люди, которые много чего знают об этом предмете.

Сергей Цигаль: А что ты ешь тогда, Бильжо, если ты так еду не любишь?

Елена Фанайлова: Действительно!

Андрей Бильжо: А чего я ем-то? Селедку.

Сергей Цигаль: Селедочку вкусненькую ешь. Смотри, давление поднимется.

Андрей Бильжо: Водку надо закусить.

Сергей Цигаль: А, ты еще и водку пьешь. Ну и мне тогда налейте рюмку, раз так.

А что я должен рассказать? Давайте я расскажу.

Елена Фанайлова: Главное ваше кулинарное впечатление, выдающееся.

Сергей Цигаль: Мое главное кулинарное впечатление... Ну, вы знаете, если честно, главное мое кулинарное впечатление за последнее время – это было на частной, скажем так, вечеринке ежегодной, которая называется «Доедалки». Там происходит некое соревнование между друзьями, и оно происходит ежегодно 1 января. Там присутствуют всякие известные люди. И вот одним из них был... Я в этом году первый раз участвовал, и мне удалось тоже некоторых успехов достигнуть. Но меня поразил Деллос, который...

Елена Фанайлова: Ресторатор?

Сергей Цигаль: ...да, ресторатор Деллос, который в номинации «Закуска» сказал, что ему надоело... Там нужно представить... по двум позициям оценивается артистизм и потом, собственно, качество блюд. Так вот, он сказал, что ему надоело здесь соревноваться, он все время никак не может пробиться, поэтому он принес авоську с консервами, поставил на стол и сказал: «Вот вам консервы, и ешьте». И консервы были такие: сайра, атлантическая селедка в плоской, большой банке. И была икра черная, правда, в стеклянной баночке с металлической крышкой. И была еще какая-то баночка. Вот он это все поставил, открыл, протянул и сказал: «Ешьте». И вот глаза у участников первых, которые попробовали... зачерпываешь эту селедку, пытаешься, и там, как выясняется, - роскошная, нежнейшая селедка «под шубой», потрясающая. Он сделал подмену. Он в привычные объемы наложил такой вкуснятины... А икра черная вовсе не была черной икрой, а была каким-то нежнейшим салатом, и там были крабы, и там было что-то. И это было так здорово придумано, так здорово преподнесено и обставлено, что он, конечно, получил победу в этой номинации. И это, действительно, произвело на меня очень большое впечатление. Значительно более сильное, чем котлеты, которые сделал Антон Табаков, куриные. Были сделаны котлеты, были сделаны разные вещи, но вот это на меня произвело невероятное кулинарное впечатление. Мне был задан прямой вопрос, и я на него прямо и ответил.

Елена Фанайлова: Прямо и простодушно ответил. Спасибо Сергею Цигалю.

Ну, я думаю, что нам пора уже как-то поспорить с Бильжо, который сказал, что надоело про еду разговаривать. Между прочим, принесли какое-то количество довольно красиво выглядящих штучек.

Александр Гаврилов: Я не знаю, будет ли это спором с Бильжо. Мне кажется, что если человеку надоело разговаривать про еду, так, в общем, вольному воля, можно и не разговаривать. Но мне-то кажется, на самом деле, что вот эти бесконечные разговоры про еду последних лет, их все больше, больше и больше. Я очень хорошо помню, как, скажем, в 1990-ых годах, когда люди довольно много путешествовали и довольно много разговаривали о путешествиях...

Елена Фанайлова: Да-да, это мне напоминает, кстати говоря, разговоры о еде и о путешествиях.

Александр Гаврилов: ...да, вот тогда совершенно нормально было, разговаривая, сказать: «Ой, а вы знаете, как там во Франции! Французы, они все время говорят о еде». «Как говорят о еде?!», - должны были поразиться все присутствующие.

Елена Фанайлова: Бездуховные французы.

Александр Гаврилов: Да. Им говорить-то не о чем, вот они о еде и говорят. И при этом это было... я не к тому, что французы такие, а мы этакие, а к тому, что сама эта идея, что можно говорить о еде, казалась удивительной и немножко дикой.

Меж тем, мне представляется, если немножко занудничать и серьезничать, что еда, выбор еды и осознание выбора еды – это одна из таких, извините за выражение, технологий личности. Когда человек понимает: это хочу, это не хочу, - он некоторым образом ощупывает свое «я», пусть даже и таким кулинарным способом. И истерическая ностальгия по салату «Оливье» (который я, к сожалению, так и не способен до сих пор употреблять в пищу и воспринимать как что-нибудь отличное от ассортимента ресторанов быстрого питания «Макдоналдс»), мне кажется, что, ну, не тревожа тень великого повара Оливье, вот тот салат «Столичный», которым нас кормили в моем советском детстве, меня кормили, он, по-моему, абсолютный такой двоюродный брат «биг-мака», он такой же нажористый, бессмысленный, социально и исторически привязанный и такой же мучительный.

Сегодняшние разговоры о еде, как мне кажется, - это некоторая такая, ну, следующая ступенька коллективного потребления. Это одна из тех вещей, которым общество мучительно учится. Сначала оно мучительно училось потреблять. Результатом мы имеем, скажем, книги писательницы Робски, которые все целиком более-менее про то, как тяжело потребляется и какие при этом неисчислимые страдания испытывает человеческая душа. Следом это самое обучение потреблению перекинулось глубже туда, в область уже вкусовых пупырышков и перистальтики. И здесь появляется своя литература. Что будет следующим? Ну, мне кажется, примерно понятно, как это будет развиваться и когда кончится еда. Вот Андрею Бильжо уже надело, значит, где-то за горизонтом загорается заря новой эпохи.

Елена Фанайлова: Пора возвращаться к аскетизму.

Андрей Бильжо: Мне кажется, что немножко странновато... Я просто думаю в последнее время, не так часто, но иногда думаю, что... Вот мы были во Франции с тем же Сережей Цигалем. И в маленьком городке французском, в совсем маленьком, где живет, по-моему, 300 человек, вообще, в каком-то ресторанчике нам вывезли столик сырный, где были десятки разных сортов сыра. Ну и крестьяне это вывезли. И там для них, для крестьян, это нормально. Там в каждой деревне - 40 сортов сыра. И это нормальная крестьянская жизнь французов.

Мне кажется, что мы... Сейчас я пафоса добавлю, что для меня нехарактерно. Смотрите, мы занимаем второе место в мире по количеству богатых людей, первое место в мире по количеству туберкулеза, мы снимаем сейчас огромное количество программ, и даже есть канал про еду, и при этом так едят, ну, в Москве, в Санкт-Петербурге и, наверное, в Екатеринбурге каких-то 1 или 2 процента. И слава Богу, что мы такие счастливые, что мы так можем. При этом все остальные-то так, на самом деле, не едят. Они же тоже смотрят эти программы. И мне кажется, что идет какой-то перебор, какой-то перескок. Когда идет колонка в «Коммерсанте», то понятно лицо читателей «Коммерсанта». И это замечательно, и у меня нет никаких возражений. Да и книги должны быть. Но мне кажется, что просто какой-то перебор идет вот этих разговоров о еде. Вот мне кажется, что здесь какой-то идет перебор.

Мне это напоминает, знаете... мы смеялись в Советском Союзе, и вы, наверняка, помните, большинство из вас, когда мы брали книгу о вкусной и здоровой пище, не сталинскую даже, а например, дореволюционную, где было написано: «Спуститесь в свой погреб, если к вам пришли гости, возьмите свежий пучок спаржи...», - и мы смеялись, сидя за столом, на котором была нарублена «Докторская» колбаса и стояла бутылка портвейна, мы читали эту книгу и смеялись, при пустых полках. Это приблизительно то же самое, на самом деле, для многих. Извините меня за это. Это приблизительно то же самое.

Елена Фанайлова: Прямо хочется уже защищать еду.

Дорогие радиослушатели, мы тут чуть здесь не передрались, потому что Бильжо сказал, что если бы мы с такой программой поехали куда-нибудь к голодающим шахтерам, то нас бы там просто избили за эти разговоры. И я думаю, что заявление это отчасти верное, отчасти порочное. И многие люди готовы уже как-то выступить против Бильжо.

Александр Иванов: Я в целом разделяю пафос Андрея. Просто мне кажется, что как-то времена меняются. И я бы так заострил тезис свой. Мне кажется, что удовольствие, которое каждый, естественно, по-разному получает от еды, - это, может быть, один из последних бастионов свободы. По очень простой причине. Дело в том, что удовольствие может быть только твоим. То есть никто не может за тебя выполнить то, что называется как бы твоим собственным удовольствием, - ни власть, ни сосед, ни даже близкие люди. Удовольствие можешь получить только ты. И поэтому все, что связано со вкусом – со вкусом еды или со вкусом жизни, - это есть просто живое воплощение автономии, то есть твоего «я», твоей способности действовать, получать удовольствие или неудовольствие от чего-то. И в этом смысле как бы еда... почему я сказал, что это последнее пристанище сегодня автономии или, если угодно, либерализма, для меня крайне симпатичного в этом изводе своем, потому что... ну а что нам еще остается, когда, скажем, политическая сфера не дает нам возможности автономизироваться, сфера культуры, мне кажется, тоже скукоживается. И в этом смысле как бы еда, в своей даже самой примитивной фигуре удовольствия... Например, вы упомянули о шахтерах в Макеевке. Слушайте, условные шахтеры в Макеевке или условные, совсем обездоленные люди, они тоже имеют удовольствие, в том числе и от еды. И это их удовольствие.

И здесь возникает вторая проблема, для меня очень важная – это проблема, скорее, языка описания этого удовольствия. Вот с ним возникает очень большая проблема. Потому что даже когда Лена задавала вопрос, например, о том, какие впечатления от еды самые сильные, то все стали вспоминать свои экстравагантные удовольствия, которые, в общем-то, связаны с определенным социальным расслоением очень серьезным нашего общества. Поесть моцареллу в Риме – это, навскидку, вместе с дорогой, хорошей гостиницей несколько тысяч евро. Сама-то моцарелла ничего не стоит, но приехать в Рим, остановиться и так далее, какой-то мелкий шопинг... То есть это вопрос как бы цены.

Сергей Пархоменко: А в Риме еда на порядок дешевле, чем в Москве.

Александр Иванов: Не то слово. Но дорога стоит денег, гостиница стоит денег и так далее. То есть это уже признак, по нашим масштабам, продвинутого среднего класса, не всем доступное удовольствие. Но, тем не менее, я готов разделить это удовольствие, и я его сам испытывал от моцареллы, по одной простой причине – что это удовольствие Сергея. И манифестация его «я», его свободы, его радости жизни в этом удовольствии, которое я вычитываю в его статьях, например, в «Коммерсанте», меня просто радует. Хотя я понимаю, что полностью разделить это удовольствие я не могу. Потому что язык описания этого удовольствия, скажем, от моцареллы, на мой взгляд, должен быть итальянским. Я с этим впервые столкнулся во Франции. Вот то, что уже сегодня упоминалось, вот эти разговоры французов о еде. Между прочим, не о той еде, которую они едят, а просто о еде. И я вдруг понял, что я не могу в роскошной французской кухне понять какой-то самый ее важный как бы момент, потому что я не говорю по-французски. А это необходимая составляющая этого самого удовольствия. Потому что как я называю, например, эту поджаренную корочку от утки или как я называю, например, этот соус, как я описываю его изготовление, - это часть этого удовольствия. А оно находится не только в моем рту, оно находится и в моей голове.

И вот здесь для меня есть некое противоречие. Когда я читаю сегодняшние тексты о еде, я просто вижу это живое противоречие – противоречие между автономией и заявленной, с предъявленной свободой и тем, что я бы назвал как бы ограничивающими эту свободу условиями, как язык, социальный статус человека и так далее. И я для себя это противоречие всегда разрешают по-разному, у меня нет рецепта. Но один из способов разрешения этого противоречия – это научиться самому готовить еду и самому называть вещи своими именами. И поэтому я вот просто снимаю шляпу перед теми, кто умеет готовить и умеет описывать это, для меня это важный опыт свободы.

Елена Фанайлова: Спасибо Александру Иванову. И давайте уже, наконец, Сергея Пархоменко послушаем, который сидит с мрачнейшим лицом.

- Но зато умеет готовить.

Елена Фанайлова: И писать об этом.

Сергей Пархоменко: Нет, ничего такого особенно мрачного. Я просто хотел бы обратить ваше внимание на то, что есть два вполне самостоятельных феномена, которые и мы здесь уже обсуждаем, и которые вообще, действительно, подлежат обсуждению отдельно. Один – это еда, а другой – это разговоры о еде. Это две разные вещи, два, так сказать, комплекса. И по-моему... они, конечно, связаны между собой, но, по-моему, стоит разговаривать про них по отдельности.

Что касается еды, собственно еды, то, по-моему, важно отдавать себе отчет в том, что это то, на чем стоит, что называется, пирамида Маслоу, то есть пирамида человеческих потребностей. И это то, с чего начинается существование человека как биологического вида, как социального индивидуума, как части социума, как части народа, как гражданина государства и так далее. Как-то вот в этом во всем можно найти съедобную составляющую. В этом во всем можно найти обязательный какой-то фактор, напрямую связанный с тем, что люди едят, и обсуждать его более-менее серьезно, глубоко и научно. Ну, не знаю, самые тривиальные вещи в этом смысле, скажем, - роль национальной кухни в судьбе еврейского народа. Действительно, пищевые ограничения сыграли в судьбе мирового еврейства колоссальную роль, потому что это был важнейший, а может быть, один из двух самых важных инструментов, которые позволили евреям, как народности, не ассимилироваться, не смешаться в России с тем, что их окружало. И это была вполне осознанная (а в ряде случаев все-таки и неосознанная) функция, которая этому всему способствовала.

Или, например, роль еды и национальной кухни, скажем, в каком-нибудь национальном единении или даже в государственном строительстве. Вот, на мой взгляд, есть только одно абсолютно точное, твердое и неопровержимое доказательство того, что Белоруссия никогда не будет самостоятельным, полноценным государством, - белорусской кухни не существует. Есть литовская, польская, украинская, русская в какой-то мере, а белорусской точно нет. А ровно так же, и там же рядом, есть противоположные обстоятельства. Мы ничего не сможем сделать с Украиной, хоть ты тресни. Она никогда не будет частью ничего, потому что украинская кухня существует, она очень богата, она очень своеобразна, она легко отличима от всех окружающих ее кухонь, и как-то это является мощным доказательством того, что украинцы, как национальное единство, и Украина, как государство, по всей видимости, состоялись.

Что же касается разговоров о еде, то здесь нужно отдавать себе отчет в том, что это, по-моему, все-таки просто форма очень удачная, очень удобная для всякого профессионала, который живет языком, который живет литературным трудом, очень удачная форма разговора о жизни. Ну, моя профессиональная карьера сложилась таким образом, что я, например, какое-то время был театральным журналистом. Я не был театральным критиком, но был театральным журналистом. Я работал в театральном журнале. И старшие товарищи меня учили, что «ты имей в виду, что ты пишешь все-таки не о театре, а ты пишешь о жизни, ну, просто в такой форме, вот мы выбрали себе такой язык, мы вот такой фильтр навинтили на наш объектив, и мы вот сквозь это смотрим на окружающую жизнь». Потом я довольно продолжительное время был политическим журналистом. Тут уже старшие товарищи меня ничему не учили, потому что я сам понимал, что, на самом деле, я, конечно, пишу о жизни, ну, просто вот теперь таким способом, вот я сменил этот фильтр. Раньше я через фиолетовое стекло, так сказать, смотрел, а теперь у меня оранжевый период, и я вот теперь через такое стеклышко смотрю. Ну, венец, не венец, но просто этап, скорее.

А вот некоторое время назад я стал писать про что-то, что вроде бы, на первый взгляд, на первый поверхностный взгляд, связано с едой, но, на самом деле, я пишу просто как-то о жизни и о людях. Но вот есть несколько таких тем традиционных в человеческой жизни, которые являются интересными как бы заменами, субститутами, научно говоря, когда людям кажется или они делают вид, что они говорят о чем-то вполне специальном, а на самом деле, они говорят о вещах гораздо более важных. Ну, например, почему люди так любят в самых разных обстоятельствах и в самых разных компаниях разговаривать про ГАИ и ГАИшников. Ну, что тут такого?.. Но каждый вспомнит, что он тысячу раз в своей жизни принимал участие в этих обсуждениях того, какие нынче пошли ГАИшники, сколько они берут, как они разговаривают, в каких обстоятельствах они кого ловят, какие они все свиньи и так далее. И это объединяет даже тех, кого это не касается напрямую, даже людей, например, у которых нет машины. А потому что это редкий и очень яркий, очень понятный и один из очень немногочисленных моментов прямого соприкосновения человека с властью, человека с государством. Вот он общается с государственной силой, с государственной машиной в форме ГАИшника, в виде человека, который... И он, общаясь с ним, на самом деле, так общается с государством. И обсуждая это, он обсуждает свои взаимоотношения с государством.

Еда пошире будет, потому что это одна из очень удобных и редких по своей эффективности форм столкновения человека с окружающей жизнью, со всей, я бы сказал, полнотой и со всем разнообразием окружающих человека эмоций. Вот это просто такая форма разговаривать о том, что человек любит и чего он не любит, что его увлекает и что оставляет его равнодушным, что навивает в нем какие-то ассоциации, а что - нет. Это форма, удобная для человека форма, желающего поговорить о чем-то важном. Вот часто выбирается такая форма, такая материя.

В завершение я должен сказать, что по части «Макдоналдса» тут как-то многие высказывались. Я навсегда как-то утратил способность улыбаться на эту тему после того, как однажды я, находясь на чужбине, холодной зимой, далеко от родины, тяжело заболел. У меня была температура 41, я метался в бреду, у меня были видения, я был как-то на грани жизни и смерти. И потом, через некоторое время мне стало легче – кризис миновал, болезнь отступила. И ко мне как-то наклонилась моя жена и спросила: «Скажи, может быть, тебе чего-нибудь хочется?». Я разлепил сухие губы и сказал: «Я хочу гамбургер из «Макдоналдса». И она привезла мне этот гамбургер из «Макдоналдса», хотя это было ночью, в Швейцарии, в горах, где не было, казалось, на многие сотни километров вокруг ни одного «Макдоналдса», а она нашла и привезла мне гамбургер из «Макдоналдса», и я его пригубил своими запекшимися губами. И в результате этого, по всей видимости, выжил. Я думаю, что это история о том... абсолютно правдивая, вот я даю слово, что все, о чем я сказал, это совершеннейшая правда, и это история о том, что никто не знает, что у него в душе по части еды и что там на дне его личности, на самом деле, хранится.

Сергей Цигаль: Я просто хочу добавить. Это практически эпизод из какого-то американского боевика, где пришедшая в сознание девушка после какого-то удара или какого-то шока, я уже не помню, она говорила, что она американка, а ей никто не верил. И когда она открыла глаза, из небытия вернувшись, ее спросили: «Что ты хочешь?». Она сказала: «Гамбургер». Они сказали: « Yes ! Это наша!». Значит, ты американец, Серега, просто, ты в душе американец.

А то, что говорил Бильжо о шахтерах, и то, что Сережа говорил... В общем, я думаю так, что каждое издание имеет своих читателей, свой социальный какой-то срез. И пишущий обращается именно к ним. И скажем, мне очень нравится программа Юлии Высоцкой, она, действительно, здорово, красиво, быстро и хорошо готовит. Но она готовит для Рублевки. Потому что лук-шалот очень дорогой, потому что все эти бальзамические уксусы – это все очень дорого. Она готовит из дорогих продуктов для богатых людей. Ну и это имеет право на существование. Пусть книги этой Робски (я их не читал и читать не буду) распространяются этим небольшим тиражом среди этих читателей. Мне это совершенно неинтересно.

Я пишу о том, что вижу, думаю, что вот то, что я готовлю, не очень дорого. Вот только что мы в этой программе... вот Андрей говорил о том, что хватит говорить о еде. Вот мы сегодня говорили о потребительской корзине: о потребительской корзине человека трудоспособного и о потребительской корзине человека, который вышел на пенсию. Сравнивали официальные подсчеты частных экспертов, следили за расхождением, обсуждали разницу между приготовленными блинами дома и купленными в магазине, готовым борщом из пакета и сделанным дома. И это, безусловно, людям интересно. И это совсем не должно их раздражать. И тех же шахтеров такая программа раздражать не будет. Ну, согласись, Андрюша. Это вопрос не столько о еде, сколько это вопрос социальный. Правда? При этом, когда люди приезжают к звездам и готовят у них какие-то простые блюда, как мы с Машей, достаточно простые вещи мы готовим, а людям интересна реакция этого персонажа, как он, что он. И это связано с едой. Но им интересна и реакция человека. И это вот то, о чем говорил Сережа, что еда-то едой, но при этом мы захватываем большой круг проблем и говорим совсем не о еде.

Елена Фанайлова: Я думаю, что мы затронули идеальную область еды. И я думаю, что тем шахтерам пресловутым или домохозяйкам с очень какой-то маленькой заработной платой, вот они могут интересоваться этими программами и этими публикациями о еде, как люди читают «глянцевые» журналы. Они же не обязательно бегут покупать то, что там в каких-то «у.е.» выставлено. Это некий идеальный образ еды, и каждый человек его как-то к своей жизни примеряет или, наоборот, отвергает.

Александр Гаврилов: Вот как-то психоанализ начинался с Фрейда, который, так или иначе толкуя всю мировую культуру, объяснял, что все это про одно и то же: что и ключ в двери про это, и палка, пробивающая щит, про это, и меч в ножнах про это...

Елена Фанайлова: И разрезанные торты.

Александр Гаврилов: Да-да. А уж торты – Боже, про что они!

А следом за ним прибежал ученик его Юнг, который стал говорить, что, конечно, может быть, оно и про это, не очень понятно, но важно, каким языком про это, и это может быть еще интереснее, чем то, про что.

Мне кажется, что вот эта посылка Пархоменко о том, что еда – это всего лишь один из языков говорения обо всем на свете, она такая вот что ли почти фрейдистская. Есть некая жизнь вообще, а говорить про нее мы можем через политику, через еду, через ГАИшников, через театр и другие жизненные какие-то реалии писателя Пархоменко.

А между тем, если бы... тут, простите, я немножко на свою полянку переползу, если бы рынок книжек про ГАИшников рос на 30 процентов в год, тогда, наверное, нам было бы все равно, про театр говорить или про еду. Вот сегодняшняя реальность: два года подряд рынок кулинарных изданий в России растет на 30 процентов в год. Это грандиозный рост, взрывной. Значит, еда – это что-то особенное. Значит, еда чем-то отличается от всех остальных областей человеческой деятельности для сегодняшнего российского читателя. Среди них есть книжки абсолютно непотребного свойства, на тонкой, газетной, полупрозрачной бумажке, в которых рассказываются какие-то ужасы про то, как пожарить яичницу. Среди них есть книжки Юлии Высоцкой, которых становится все больше и больше. Среди них есть переводы книжек Гордона Рамзея или Джимми Оливера, которые совсем, абсолютно непонятно, кому уж здесь адресованы, в родном Отечестве. Притом, что понятно, что эти книжки адресованы очень разной аудитории, они все равно с разных сторон толкуют еду, еду и еду. Можно ли воспринимать эту самую моцареллу из буйволиного молока как основу пирамиды Маслоу? Не уверен. Является ли пища шахтера и пища банкира одной и той же едой? Черт его знает... Для этого, мне кажется, нужно найти какое-то другое основание, другую точку зрения, чтобы понять, в какой мере они являются одной и той же едой.

Елена Фанайлова: Я вот сейчас очень хотела бы Алексея Зимина послушать с его философией письма о еде и какой-то ответ Бильжо, может быть.

Алексей Зимин: Я думаю, что еда, разговор о ней, ее производство и ее, так сказать, поглощение внутрь – это одна из самых доступных, если не самая доступная форма организации, эстетизации жизни, окружающего пространства. То есть это как бы самый доступный простому человеку, в том числе и шахтеру, подвиг, то есть то, что находится у него в руках, то, что от него зависит, то, что он в состоянии превратить в нечто в той или иной степени совершенности. И когда человек, например, встает к плите и начинает там жарить свой омлет по вычитанному из страшной книжки про омлеты рецепту, он знает, что через 15 минут что-то, произведенное его руками, состоится и произведет на свет какой-то новый смысл, который он употребит внутрь. И это ничего не изменит абсолютно в его жизни, но как бы у него будет ощущение законченности какого-то процесса, получения какого-то результата, достижения какого-то, так сказать, конца в своем труде.

Вот есть такой итальянский историк кухни – Монтанари его зовут, он пишет о двух гастрономиях: о гастрономии пресыщенности и гастрономии голода, - и отдавая должное гастрономии голода, как очень существенному двигателю в истории человечества. Он описывает ситуацию в средневековой Италии, когда люди, загнанные в свои крепости на многие месяцы осады, развлекали себя изготовлением каких-то супов из хвостов собак, каких-то случайно проросших между камнями крепостной стены трав и так далее. И это было абсолютно гастрономическое действие, пусть немного травестийное, но гастрономическое. Потому что люди таким образом пытались превратить свою жизнь, хотя бы какую-то ее часть, в нечто, находящееся не только в области физиологии, но и в области удовольствий, искусства и так далее.

Елена Фанайлова: У нас, друзья, есть реплика из зала. У нас есть человек, который хотел бы задать вопрос или что-то прокомментировать.

Алексей Трифонов: Собственно говоря, с некоторыми людьми мы здесь знакомы. Насколько я понимаю, тут про еду говорят. Ну, тогда, наверное, остановимся на том, что я имею несчастье мучить студентов в Российском государственном гуманитарном университете одним странным курсом, который называется «Культурная политика и культурные институты». В том числе как один из культурных институтов рассматриваются разные заведения, связанные с едой, и вообще, принцип употребления продуктов в пищу. Вот я бы здесь все-таки, немножко слыша фон, разделил ситуацию помимо собственно еды и разговоров о еде, то, что Сергей Пархоменко предложил, еще вот разделить на еду и кухню. Вот ситуация с едой вообще, ну, в принципе, когда вспоминать какое-нибудь позднесоветское время, то при зарплате в 120 рублей человек был вполне рад, купив «Докторской» колбасы, но, в принципе, он ею насыщался. Но к кухне это все-таки отношения не имеет. И как-то разговор длительно поддерживать о том, насколько вкусна «Докторская» колбаса из этого магазина или из этого, боюсь, что не получится. А вот все-таки разговор, судя по всему, идет о кухне.

Сергей Цигаль: Но «Докторская» колбаса бывает разная. И даже в советские времена она бывала разной. И я готов об этом поговорить, если...

Андрей Бильжо: А я готов подтвердить, Сережа, что в Советском Союзе, кроме «Докторской» колбасы, было еще огромное количество разных других блюд, которые готовили дома. И кстати говоря, то, что вы рассказывали...

Елена Фанайлова: Алексей Зимин рассказывал.

Андрей Бильжо: ...голодная кухня, было придумано огромное количество блюд, ну, что называется, голь на выдумки хитра. И я как раз недавно рассказывал... и мне радиослушатели просто дали рецепт холодного торта, в который входило сгущенное молоко, печенье, которое крошилось, все это ставилось в холодильник...

Сергей Цигаль: Это в зоне делалось.

Андрей Бильжо: Нет-нет, это делали в Советском Союзе.

Сергей Цигаль: Андрюша, эти торты делали... Я тебе расскажу про торт-батон, куда ломали карамель, намазывали маргарином, ломали карамель, накрывали сверху вторым... И это был такой торт, который в зоне проходил на ура. И ничего вкуснее Володя Долинский не ел в жизни. Понимаешь?

Андрей Бильжо: Я тебе сейчас рассказываю про торт, который делали из печенья, сгущенного молока, орехов и так далее.

Сергей Цигаль: Андрей Георгиевич, давай не будем перебивать товарища. Я перебил, а ты подхватил. Извините.

Алексей Трифонов: Так или иначе, все-таки если мы говорим о приготовлении еды, то все-таки, наверное, речь идет о кухне. И здесь, возвращаясь к тому вопросу, которым Саша тут задавался - почему у нас вдруг такой всплеск интереса к литературе о еде... Причем я бы здесь назвал еще одно замечательное издание, которое буквально два года назад вышло, такой древнегреческий автор по имени Афиней «Пир мудрецов». Совершенно чудесная кулинарная книга, вполне себе древнегреческая, которую недавно издали.

Так вот, все-таки приготовление еды, как, впрочем, и ее употребление в пищу, является очень важным творческим процессом для любого из нас, для любого человека, который с этим, так или иначе, связан. И как мне кажется, если уж мы говорим о неком взрыве интереса к этому, то во многом потому, что вот с политикой у нас как-то все так никак особо, по крайней мере...

- С политикой у нас все отлично!

Алексей Трифонов: Ну, отлично, но особо творчества там не проявишь.

- Смотря кому.

Алексей Трифонов: Ну, смотря кому. Я имею в виду широкие народные массы. А вот большому слою нормальных московских, питерских и прочих провинциальных менеджеров-работников не умственного труда и так далее, ну, откровенно же надо чем-то заниматься, хоть как-то себя проявлять, помимо работы. Вот придя из скучного-скучного офиса, посмотрев очередной «шедевр» от российского кинопроизводителя, хочется еще что-нибудь сделать своими руками, хочется как-то проявить себя творчески. И почему как-то всегда отличают кулинара и человека, работающего, скажем так, в высокой гастрономии, от того, что в советском быте называлось «кухарка».

Сергей Цигаль: Кухарка в советском быте?

Алексей Трифонов: Ну, скажем так, та дама, которая готовила в университетской столовой. Как ее обозвать – поварихой? Можно и поварихой обозвать.

Елена Фанайлова: Спасибо Алексию за это выступление. Но я должна сказать, что нам, увы, пора завершать программу. И я бы хотела, чтобы каждый как-то кратенько, может быть, сказал то, что он хотел сказать, но не успел, потому что, понятно же, кажется, что разговор мы только начали. Или, наоборот, что-то пожелал...

Сергей Цигаль: Два слова кратенько. Еда относится к базовым наслаждениям, как сказал Пархоменко, как и секс, как и немногие другие наслаждения. И вообще, сейчас вокруг так все устроено, как в некоторое недавнее время, что скоро у нас вообще кроме кулинарных изданий мало что останется. Мы будем говорить только об этом, и это будет хорошо. Так вот, базовые наслаждения... пока человек ест, ему будет это интересно. Вот художник – это последнее из того, что нужно. Красота мир никогда не спасет. И представители творческих профессий нужны в самую последнюю очередь, ну, будем смотреть правде в глаза. А вот есть нужно каждый день, иначе ты сдохнешь. Поэтому никогда интерес к этой проблеме не исчезнет. И никогда человек не перестанет читать эти книжки, так или иначе. У меня есть и старые книги, и переписанные от руки каллиграфическим почерком выпускницами каких-то гимназий потрясающие рецепты. Люди интересовались этим всегда. И будут. Вот так.

Александр Гаврилов: Мне кажется, что мы здесь, немножко увлекшись теоретизированием, не использовали самого простого ответа на вопрос: почему много говорят о еде? – к которому, в общем, нас подбивал Бильжо, конечно, но мы не дались зачем-то. А ответ этот прост, формулируется абсолютно в советских терминах: растет благосостояние российского народа. Люди научаются развлекать сами себя в объеме тех средств, которые имеют под рукой. Люди, которые могут позволить себе съесть что-нибудь, кроме покрошенного печенья, залитого банкой сгущенки, делают это, потому что им интересно. То, что аудитория этого самого говорения о еде постоянно растет, означает, что, значит, и людей, которые могут себе это позволить, тоже становится больше. Я вот как все эти книжки про потребление считаю очень сильным и позитивным социальным знаком, так и разговоры о еде меня, скорее, радуют, потому что означают некоторое выправление ситуации с тем, что может увидеть, что может позволить себе человек.

Сергей Пархоменко: Мы тут несколько раз все-таки заставляли себя, почти за шиворот затаскивали себя к разговору о народе, который питается не этим, который не понимает этих разговоров, который странно смотрит и так далее. И я хотел бы обратить внимание всех на то, что у каждого из нас, наверное, есть среди разных воспоминаний и воспоминание о том, как он нечаянно оказался среди народа и попробовал его кухню. Вот, действительно, случайно - ну, когда ночь застала при дороге, когда сбежал из военной части в самоволку как-то и постучался в какую-то избу, когда заблудился, идучи за грибами, и зашел в какую-то деревню, - и попробовал, что люди едят. Люди едят немотивированно плохо. Вот главное слово «немотивированно». Уксус есть в любом деревенском магазине, мясо есть тоже. Но часто ли вы видели деревенского мужика, умеющего жарить шашлык? Ничего, на самом деле, для этого не требуется. Соль, уксус и мясо свежее. Никто этого не делает. Вместо этого – целый бараний бок засовывают в пирог, и в таком виде пытаются его потом ложками есть, или целую, не чищеную рыбу, или еще какую-нибудь мерзость. А капуста знаменитая деревенская, квашеная капуста, она чаще всего тухлая. А грибы чаще всего плесневелые. Вопрос: а чего так плохо? Что заставляет вас есть так ужасно, соотечественники?

Мне кажется, что если помимо разных социальных, философских и прочих результатов вот этой эпохи больших разговоров про еду, останется просто некоторое минимальное прибавление, приподнятие этого уровня – уже будет неплохо. Вообще, страна у нас в природном смысле не такая бедная, я имею в виду, на разное съедобное. Можно, так сказать, надергать под кустиком, собрать можно, а теперь вот даже как-то и купить более-менее можно. И никто, на самом деле, граждане, не заставляет вас так плохо питаться. Помните об этом, когда будете читать то, что мы пишем.

Андрей Бильжо: Сережа абсолютно правильно сказал, да и все правильно сказали, да и я правильно сказал. Я, на самом деле, возражая только что сказанному Сережей Пархоменко, на Севере пробовал фантастическую северную кухню – и бруснику, и морошку, и шанежки, и рыбники так называемые, когда запекается целая рыба в тесто, и именно тесто, пропитанное этой рыбой, вкусно, и грузди синие фантастически вкусные.

Сергей Цигаль: Не вынимая костей.

Андрей Бильжо: Не вынимая костей абсолютно.

Сергей Цигаль: Я спросил: «Почему вы не вынимаете кости? Ну, так же просто почистить рыбу, а потом...». «Нет, мы так привыкли».

Андрей Бильжо: А потому что... этого не понял великолепный Сережа Цигаль, потому что главное, как говорил отец моей жены, северянин, в рыбнике – вот это тесто, пропитанное вот этой... вот это самое вкусное. А все остальное... И они, северяне, кстати, едят рыбу - они целую рыбу заправляют в рот, а косточки только откуда-то выпадают у них, я не знаю, из ушей или из ноздрей, как через мясорубку. Они так умеют.

На самом деле, здесь еще одна мысль была, я просто ее конкретизирую. Давным-давно, на самом деле... и все присутствующие здесь – читающие и образованные люди, конечно же, читали Николая Васильевича Гоголя и Чехова, которые описывали еду на целых страницах, на целых разворотах, как бы сейчас сказали, потому что про еду читать, конечно, интересно. Так же как интересно читать про секс. Занимаясь сексом, при этом интересно читать про секс. Готовя, интересно читать про еду. И это одного поля ягоды абсолютно. Это из области подсознательного. Доктор Фрейд все правильно сказал, это все одного поля ягоды.

Но все же, возвращаясь к тому, что я сказал, мне кажется, что образование-то образованием, но нас как-то прорвало, и мы как-то заигрались, и мы как-то заговорились. И как-то либо нужно уже выбирать какие-то отдельные стежки-дорожки - вот рассказывать, как нужно солить грибы, как можно приготовить суп из топора, как можно вкусно сделать. А вот про разные сыры – это тоже нужно. Ну, как-то нельзя мешать все в одну кучу. Спасибо большое. И приятного аппетита.

Никто не готовит так красиво, как готовит Сергей Цигаль. Я не сказал вкусно, кстати, а я сказал – красиво.

Сергей Цигаль: Спасибо, Андрюша.

Александр Иванов: Напоследок просто одна цитата. Одним из выдающихся мыслителей кулинарии Квентин Тарантино оказался. У него здесь года три назад брали интервью из газеты «КоммерсантЪ», кстати, и интервью довольно банальное было. Он прервал интервьюера и сказал: «Знаете, меня как бы не интересуют ваши вопросы, но у меня есть такая тема, которая меня очень мучает в последний день. Вот я в очередной раз зашел в китайский ресторан в Москве и я обратил внимание, впервые задумался над таким продуктом как тофу. Смотрите, у него же нет ни вкуса, ни цвета, ни запаха, то есть вообще никаких органолептических свойств. Но это тот продукт, который позволяет проявиться всем вкусам и запахам китайской кухни». Он сформулировал очень точно проблему вкуса вообще.

То есть оказывается, что проблема вкуса – это проблема некоего странного продукта, который делает возможным вкус, но при этом вкусом не обладает. И вот в каждой национальной кухне (Сергей упомянул белорусскую кухню), безусловно, есть такой продукт. Это не вопрос отдельных галушек, борщей или спагетти и моцареллы. Это вопрос: есть ли у нас способность, как у кулинаров, как у людей, разговаривающих о еде, как просто о едящих, есть ли способность зафиксировать вот эту удивительную чудесность такого продукта, который позволяет нам почувствовать вкус всех остальных продуктов? Он странным образом выполняет функцию как бы условия возможности удовольствия. Не обязательно это, кстати, продукт кулинарный. Я, например, читая тексты Сергея, понимаю, что условием возможности удовольствия у него выступает, например, вот тот знаменитый набор посуды, который он когда-то купил во Франции. Этот набор не обладает ни вкусом, ни цветом, ни запахом, но, видимо, готовя на нем самые элементарные блюда, Сергей и получает удовольствие, и предполагает, что знание об этом удивительном составе вот этих сковород, каких-то судков и так далее, он и позволяет проявиться вкусу, позволяет инсталлировать в нашей холодной, зимней, грязной Москве вот этот удивительный запах Прованса или римского рынка и так далее. Я обожаю читать статьи Сергея и обожаю читать цигалевские тексты.

И я прошу вас, господа, расскажите мне о том, что позволяло бы мне разделить с вами это ваше уникальное удовольствие. А для этого опишите то, что не имеет отношения к еде, больше на этом заостряйте внимания. Вот это доставляет мне подлинное удовольствие.

Сергей Цигаль: А не дают же – рубрика...

Александр Иванов: Не дают, формат не дает, понимаю.

Сергей Цигаль: Ты чего отъезжаешь? Ты дай рецепт.

Андрей Бильжо: В конце каждого текста есть практические указания: нарежьте это, положите то, добавьте этого – и будет вам так же прекрасно...

Александр Иванов: Это понятно. А вот про сковороды...

Алексей Зимин: Пархоменко назвал ключевое слово во всей этой говорильне про еду – это слово «рецепт». Как бы в отличие от всех других разговоров, которые не имеют, правда, никакого выхлопа - они либо пессимистические о будущем, либо сентиментальные о прошлом, разговоры о еде – это разговоры о настоящем. И разговоры, которые всегда можно закончить оптимистическим, жизнеутверждающим рецептом, и которые, наверняка, так сказать, если он написан талантливо и точно, у всякого человека получится.

Сергей Цигаль: Ни одной байки нет без рецепта, ни одной.

Елена Фанайлова: В завершение передачи надо было бы, конечно, прорекламировать какой-нибудь рецепт. Но я уже не стану вас этим мучить.

Итак, мы говорили о философии еды, ее идеологии, о еде – как удовольствии, об идеальном образе еды.