Российские повара переписывают меню в ресторанах, ищут замену запрещенным к ввозу продуктам из стран Запада и популяризируют региональную кухню. Клиент не заметит потери пармезана, – шутит собеседник Радио Свобода, президент Федерации рестораторов и отельеров России Игорь Бухаров.

– Пять месяцев назад, когда президент Путин объявил эмбарго на импорт продуктов из стран Запада, вы как ресторатор, в отличие от ритейлеров, которым предстояло искать новых поставщиков и импортеров, не паниковали. На отечественных производителей никто особо не рассчитывал. Как выкручиваетесь без хамона и пармезана?

– Недавно встречался с двумя итальянцами, они здесь работают лет двадцать, спросил у них: "Ну как? Есть проблемы?" – "Да, нет, – говорят. – Мы сразу пересмотрели продукты и меню". Им на пробу привозили различный пармезан, в том числе из Белоруссии, не подошел, стали искать альтернативу.

– Ритейлеры утверждают, что полным ходом идет контрабанда извне, тот же пармезан переупаковывают, маркируют и без потерь завозят в Россию. Власть на "продовольственный офшор" закрывает глаза. В принципе, рынок не потерял европейские продукты.

– Весьма сложно перепаковать итальянский пармезан, который четко промаркирован. И вы понимаете, как бы то ни было, это итальянский пармезан. Любой другой пармезан или сыр, приготовленный по технологии пармезана, не может называться пармезаном. У нас был литовский пармезан, он слабо походил на итальянский, хуже по качеству. Его брали в рестораны средней ценовой категории, которые ориентировались на итальянскую кухню. Так вот, мои знакомые итальянцы отказались от "белорусского пармезана", взяли аргентинский, он лучше. Потом совсем отказались от пармезана, взяли швейцарские сыры. Швейцария не была закрыта в этом смысле. Наладили поставки.

Для нас, говорит знакомый повар, эмбарго в определенной степени вызов, возможность импровизаций. Уверяю вас, у нас нет паники, существует ажиотаж вокруг этой темы, больше спекулятивных каких-то измышлений тех же журналистов. Журналистика – это тот же самый бизнес: когда читают "горяченькое" – надо написать. Видите ли, он без пармезана жить не может. Послушайте, все прекрасно понимают, мы не ели пармезан с детства, и нет такого вкуса к пармезану, чтобы вы не могли без него обойтись. И мы, рестораторы, сегодня ищем уникальные продукты, чтобы в момент, когда потребительский спрос снижается, могли нашим гостям сделать более эксклюзивные предложения.

– Что значит – более эксклюзивные?

– Например, американского и австралийского мяса нет. Думаем, где взять? "Мираторг" (агрохолдинг) или "Заречное" (мясокомбинат в Воронежской области). В "Заречном" дороже, но и качество чуть выше, ищем варианты, чтобы угодить клиентам. Скажем, у тех, у кого потребность меньше, значит, работаем с "Мираторгом", у них говядина австралийская. В "Заречном" говядина американская, точнее, бычки американские. Они забой производят, там качество выше. Дороже – понятно. Различное соотношение "цена-качество" дает нам возможность варьировать меню. Раньше выбор был очевиден – американское мясо или австралийское, но тут уже мясо российское. Кто-то берет, например, баранину дагестанскую, кто-то, чтобы отличаться, хакасскую или калмыкскую баранину, есть такие, кто остановил свой выбор на оленине. Понимаете, Европа или та же Северная Африка – это 2,5-3 тысячи километров, а наш Север может быть и 5, и 6, и 7 тысяч. Замечательные продукты из Якутска, Петропавловска-Камчатского. Но, к сожалению, большие расстояния.

– Дороже получается?

– Не дороже, у нас нет таможенных платежей, мы платим в рублях, но есть проблемы. Ажиотаж вносит свои коррективы. Те же самые производители хотят продавать за более высокую цену.

– Все хотят заработать на контрсанкциях?

– Естественно. Они видят заинтересованность клиента. Дальше ты начинаешь торговаться. Когда мы им говорим – ребята, у вас же должна быть заинтересованность в том, чтобы выйти на этот рынок. Пока один мой ресторан готов у вас брать, но, понимаете, у меня кто-то попробует, и будут тоже вас искать. Вы начнете поставлять сюда больше. Это процесс становления, через это надо пройти и нам, и потенциальным поставщикам. Нас кризисом напугать сложно. Многие из моих коллег работали в конце 80-х – начале 90-х, когда вообще продуктов не было. Потом мы прошли через два кризиса, 1998 и 2008 годов. Все прекрасно понимают, что делать, как делать, как экономить, как снизить издержки.

– Какие еще продукты ушли и вы ищете им замену?

– Рыба стала с севера приходить. Все плакали и говорили – вот, как же так, норвежский лосось, куда без него. Пошла кета, пошла чавыча, семга, прекрасный хариус, сиг, муксун. Рыбопродукты высокого качества. Есть что показать, есть альтернатива. Стала появляться плотва, карась, карп, осетрина, которая была традиционной, но которая ушла. Да, мы привыкли к сибасу и дораде. Да, мы привыкли к норвежскому лососю. Да, предпринимателю и шеф-повару удобно с этими продуктами работать – правильная упаковка, все закалибровано, не надо голову ломать. С новым продуктом нужно знать, как работать. Думаю, сейчас надолго вернется осетрина, она была традиционна во всех советских ресторанах. Свинина может вернуться, в предприятиях среднего класса она уже появляется.

– Посетитель практически ничего не заметил?

– Он, конечно, заметил. Вчера ел сибаса и дораду, а сегодня ему предлагается другая рыба. Но она предлагается не как альтернатива, а как новый продукт. Чем хорош ресторан? В нем ты можешь все объяснить. В магазине рядом нет такого человека, а у нас есть повар или официант, они могут рассказать, чем отличается муксун, к примеру, от сибаса, как это делается, где производится, и рекомендует вам попробовать, поэкспериментировать. Клиент может сказать, мол, мне не понравилось, может не заплатить, в принципе, такие случаи бывают. Помню интересную историю. Молодой официант принимал заказ, долго что-то нес и вынес другое блюдо. Подошел официант со стажем и говорит: "Вы извините нашего молодого парня, у него сегодня первый день, ему сложно, но он вам принес блюдо, которое стоит дороже. Если оно вам не понравится, вы за него не будете платить, но уверяю вас, оно вкуснее и лучше". Совершенно другой подход. Люди поели, сказали – да, действительно, очень здорово. Заплатили, дали еще на чай этому молодому официанту и ушли.

– Мы сейчас говорим о высокой кухне или вообще?

– О любой кухне. Конечно, общее снижение покупательной способности населения повлияет на закрытие ресторанов средней ценовой категории. И это происходит.

– Какие рестораны закрываются?

– Со стандартной кухней. Если говорить о больших ресторанах, то "Кофе Хауз", например, закрылся из-за своей агрессивной политики, они надорвались. Я не вижу в этом проблемы. Когда наступает кризис в Западной Европе или в США, там тоже закрывается подавляющее количество ресторанов. Я считаю, что иногда, а это уже четвертый кризис в моей практике (был кризис 1988 года, 1998, 2008), он благотворно влияет на ресторанный бизнес. У людей есть возможность поразмыслить, что они будут делать дальше, как будут развивать свой бизнес, как должны относиться к потребителю. Как говорят, полезно пустить кровь немножко.

– Если проанализировать цены в московских ресторанах – речь идет не о высокой кухне, – то полгода назад горячее блюдо стоило в среднем 500-600 рублей, сегодня 900 и выше. Клиент ушел?

– Ушел, конечно. Богатые как ходили, так и ходят. Те, кто из средней категории с определенной гастрономической культурой, спустились в нижнюю. К сожалению, пока у нас нехватка ресторанов, меньше их в три раза, чем требуется, конкуренция маленькая.

– Со стороны кажется, что много.

– Меньше, чем в любом европейском городе. Вы же в Париже бывали, там как минимум в два раза больше. А в среднем по стране еще меньше точек общепита, чем в Москве. В то время как в Москве меньше, чем в Лондоне, Париже или Нью-Йорке.

– Вы понимаете, что контрсанкции – это политическое решение?

– Конечно.

– Путин сказал, что это временно, на год. Видимо, ему сказали, что эмбарго эффекта не даст, а наоборот. Может быть, он в одностороннем порядке отменит контрсанкции?

– Я считаю, их не надо отменять.

– Почему?

– Это даст возможность нам получить сегодня достойный продукт от наших производителей и развивать собственную кухню, а не быть привязанным к чужой, не развивать итальянскую, французскую кухню и не зависеть от их продуктов.

– Вы имеете в виду – развивать русскую кухню?

– Как бы она ни называлась – новая русская региональная кухня, местная российская кухня из отечественных продуктов.

– Будут другие названия блюд, новые рецепты?

– Сегодня многие работают со старыми рецептами, облегчают их, как когда-то это сделали французы Nouvelle Cuisine, как сегодня это сделали скандинавы – Nordic Cuisine, как сделали это испанцы. Они брали старые рецепты и облегчали их. Люди не хотят сегодня есть жирную пищу, предпочитают облегченную. Гастрономические вкусы поменялись. Это легче легкого – взял лосося, порезал его и отдал. Нет, ты подумай, как предложить гостям что-то интересное из собственных продуктов.

– Скептики утверждают, что никаких новых отечественных продуктов на рынке не появится. Чтобы они появились, нужны годы, иная государственная политика, инвестиции, сокращение налогов и т.д.

– Согласен, но вопрос заключается в том, что Москва – это город, где формируются и направляются основные товарные потоки. Например, производители тех же яблок, которые находятся во всех губерниях средней полосы России, не могут пробиться на столичный рынок. Они делали какое-то варенье у себя, кормили местных жителей и куда-то отправляли по регионам. В основном, все, что связано с импортными продуктами, – это Москва, Санкт-Петербург и еще, может быть, пять-шесть больших городов. Если мы с вами возьмем, например, Новосибирск, туда тоже доходят импортные продукты, но, поверьте, преимущественно они используют местные. Они давно нашли эти продукты и договорились с фермерами и продолжают с ними работать. Москва и Петербург – это не вся Россия.

– А ингредиенты? Чтобы вырастить продукт, нужны удобрения, химикаты и т.д. Все это завозится извне.

– Семена – это проблема, фермеров давно подсадили на эту иглу. Взять Москву и Петербург – два громадных европейских города, где больше проживает людей, чем в иных государствах. Действительно, провинции за счет импортозамещения накормить собственной продукцией две столицы сложно. Это, возможно, удастся только через несколько лет. Но вся остальная страна питается собственными продуктами. Это иллюзия, что где-то в городе Омске едят рукколу, произведенную в Израиле или в Италии, или сушеные помидоры оттуда. Да нет! Они едят то, что ели всю жизнь, все, что производилось рядом. Я уж не говорю о Кавказе. Я был как раз в Ингушетии, когда было принято решение о продовольственном эмбарго. Ингуши сказали – вон, овощи и фрукты растут, бараны пасутся…

– Какой процент посетителей ушел после того, как поднялись цены?

– Процентов тридцать. Цены поднимаются в том числе, когда аренда помещения привязана к доллару. Снижение доходов в ноль – эта проблема существует. От этого никуда не деться. Но сейчас люди привыкнут жить в этой ситуации. Потребитель понимает, когда на его веку уже прошли три кризиса. Он говорит – ну, кризисы заканчиваются, ничего страшного.

– Как вы относитесь к той шутке, что сегодня русское национальное блюдо – это суши и роллы?

– Да никак. Это я говорил. Это моя фраза. Ну и что?

– Это хорошо или плохо?

– Это нормально. Так экономически сложилось. Так было удобно. Весь советский общепит развалился, людям нужны были изменения. Они не хотели есть то, что до этого пробовали. Они стали ездить по миру. Им стало это интересно. В этом случае – есть спрос и есть предложение. Ничего. Мы прошли этот этап.

– Это мода?

– Конечно! Эта мода по всему миру была. А вот скажите мне, пожалуйста, что такое ролл? В переводе это рулет. Вот рыба, когда вы приезжаете на рынок Цукидзе, знаменитый токийский рынок морепродуктов, где куча продуктов и написано "Made in Russia". Я взял нашу семгу, или кижуча, или кету, и сделал из нее рулет. Это японское блюдо или чье? Чем всегда славилась Россия? Она прирастала землями и впитывала в себя все устои. Гражданская война все перемешала. Что-то было из трактирной, что-то было из старофранцузской кухни. У нас много чего было. На сегодняшний день мы воспользуемся тем, что мы научились и у наших итальянских, испанских, французских, японских коллег. И все это на новом этапе просто внедрим, и это будет наша новая кухня.

– Кого вы хотите выдавить с этого рынка? Чьи мировые бренды?

– Никого! Пожалуйста, все кухни в гости к нам. Наоборот, это только дает возможность научиться у визави, соседа, научиться чему-то, если вы видите что-то интересное. Это взаимопроникновение культур. В Москве, скажем так, 65 региональных национальных кухонь.

– Есть ли такое понятие среди мировых брендов – русская кухня?

– Почему нет?! Есть! Возьмите Larousse gastronomique (знаменитая французская гастрономическая энциклопедия. – РС), где написано слово "закуска" по-русски. Традиционная подача – борщ, пирожки. Все это есть, все присутствует. Мы, может быть, мало знаем. А дальше ресторатор начинает работать. Есть выражение – "французское с нижегородским". Но ведь можно по-разному рассуждать, если речь идет о кухне. Может, это как раз адаптация французской кухни к русскому вкусу.

– У вас есть несколько ресторанов. Меню поменялось после того, как ввели санкции?

– Например, раньше, если вы писали о том, что это фуа-гра или руанская утка, то сегодня пишете, например, утка башкирская или оренбургская. Если вы пишете "помидоры", то можете указать – астраханские или бакинские и т. д. Нет названий как таковых. Традиционное название – салат "Оливье", например. Он так и делался. Если "Цезарь", то его так и продолжают писать, это не зависит от того, что "Цезарь" придуман в Америке, что это из американской курицы и т. д. Курица российская, салаты российские.

– Я так понял, вы оптимист.

– Я 34 года работаю в этом бизнесе. Люди ели при советской власти, во время революции ели. Все будет хорошо.

– Ни одна из кухонь не будет доминировать в Москве?

– Будет разнообразие. Успех ресторана в больше степени зависит не от названий блюд в меню, а от их качества, от атмосферы, сервиса и т.д. Неважно, какая кухня, главное – высокое качество продуктов и профессионализм поваров. И народ к вам потянется.