Российские рестораторы ищут замену запрещенным к ввозу продуктам из стран ЕС, США, Канады, Австралии и Японии. "Меню не пострадает, повара выкрутятся", – считает собеседник Радио Свобода, президент Федерации рестораторов и отельеров России Игорь Бухаров.

– Эксперты говорят, что американское мясо чуть не самое лучшее для приготовления стейков, его отсутствие на российском рынке скажется на качестве приготовления блюд не только в дорогих ресторанах, но и в сетевых точках питания.

– Когда говорят о том, что американское мясо лучше, чем любое другое, это не совсем корректно. Нет сомнений, что мясо из Штатов хорошее, классное. Они набили себе руку и производят его в огромных количествах. Но, поверьте мне, баранина из Ирландии, говядина и баранина из Франции, говядина из Австрии мне нравятся больше. На вкус и цвет товарищей нет. Каждый выбирает для себя сам. Могу назвать большое количество шеф-поваров, которые не используют американское мясо во Франции, а используют свое мясо, англичане также используют свою говядину. Правда в том, что в Европе могут быть другие климатические условия, другие породы скотины, иной откорм. Тут можно поспорить о качестве продукта.

– Завоз мяса запретили из всех перечисленных вами стран и плюс Австралия. Специалисты говорят об альтернативе, о Латинской Америке. Что вы по этому поводу думаете?

– Говядины из Америки и из Австралии в России нет уже год. Грубо говоря, не понимаю тревог по этому поводу: мясо из Бразилии, из Уругвая или из Аргентины немножко другое. Иной способ приготовления, отличные вкусовые качества, там есть еще круче мясо, чем в США, правда, оно потребляется на местном рынке, и его не сильно развозят. Еще раз повторюсь: это другое мясо, кому-то оно нравится, кому-то нет. А Новая Зеландия санкции не ввела?

– Пока еще нет.

– Значит, у нас будет баранина, к которой мы привыкли, из Новой Зеландии, а не из Австралии.

– Проблем у российских поваров не будет с приготовлением тех же стейков?

– Не будет, конечно.

– А почему столько шума вокруг этих запретов и санкций?

– Массмедиа – это отдельный бизнес, сегодня чем желтее, тем интересней. Это попытка сделать конфликтную ситуацию, шум, гам и т. д. Я позвонил в наши логистические компании, которые поставляют нам продукты и спросил: "Господа, скажите, пожалуйста, сейчас принят список". Они говорят: "Проблем не будет для рестораторов Москвы и куда мы поставляем в другие города-миллионники". Из Франции нельзя? Хорошо, из Франции мы тоже не берем сами французские продукты. Там, например, могли быть морепродукты из Мавритании и Туниса. К примеру, сибас и дорадо французская компания "Ла Маре" возит из Туниса. Значит, устрицы будут из Намибии, Мавритании, Марокко. Такие же атлантические устрицы, как из Аркашона и Бордо.

– Насколько может поменяться ассортимент или меню в московских и вообще в российских ресторанах?

– Проблема может возникнуть с итальянскими ресторанами. Италия присоединилась к санкциям против нас?

– Она входит в ЕС.

– Тогда у нас не будет сыра буррата, не будет итальянского оливкового масла (масло не запрещено. – РС), не будет пармской ветчины, испанского хамона. В этом случае ресторан высокой кухни, который работает на итальянских продуктах, может пострадать. Если мы с вами возьмем те же самые сетевые рестораны "Макдоналдс", "Бургер Кинг" и KFС, то они работают на российских продуктах. Я бы вообще, сейчас этого ажиотажа не видел. Я не знаю, чего этим криком добиваются всякие наблюдатели, эксперты, журналисты. Не могу понять. Давайте подождем немножко, пообщаемся с нашими коллегами, которые возят, они нам расскажут, какие будут у них сегодня трудности – смогут они нам сегодня привезти что-то или не смогут.

– Ваш коллега ресторатор Андрей Деллос в одном из СМИ не скрывал свою радость по поводу этих запретов. Он сказал: наконец-то это произошло, местный производитель должен теперь возбудиться и взять на себя какую-то часть рынка. Может это произойти в России или нет?

– Мы уже три года вне зависимости от этих отношений, работали с нашими производителями сельхозпродукции. И говорили: "Для того чтобы как-то реанимировать старые региональные традиционные кухни, надо попробовать экспериментировать, делать с ними что-то новое, необходимо иметь местные продукты. Вы должны что-то выпускать". Тема, которую мы уже муссируем три года. Я согласен с Андреем, что не будет нашей национальной московской, поволжской, кавказской кухни из продуктов, которые мы привозим из Польши или из Латвии. Не будет, к сожалению. Значит, мы должны что-то производить сами. Это здорово, и я поддерживаю, что сейчас должны возбудиться наши производители. Мы продолжаем с ними общаться и говорить о том, что нам необходимы свежие и сезонные продукты. Мы должны научиться работать с сезонными продуктами, с малыми партиями. Мы должны чаще менять меню, предлагать нашим гостям что-то новое или хорошо забытое старое.

– Вы и Андрей – бизнесмены. Ни один бизнесмен в России не хочет ссориться с властью. Вы сдерживаете себя, пытаетесь быть дипломатичными и корректными. Одно неосторожное слово – и власть всегда найдет способ поставить вас на место. Это так?

– Никто никого не ставил на место, когда у нас не было продуктов. Мы просто работали с тем, что у нас производилось. Сегодня есть такая данность. Значит, будем работать в этих условиях. Вы хотите что услышать от меня? Что мне не нравится то, что запретили продукты? Наши французские коллеги еще 20 лет тому назад спрашивали, а чего вы пытаетесь завозить французское, у вас своего местного нет? Они были очень удивлены. Может быть, сегодняшний момент такой, который даст результаты.

– Эксперты считают, что больше всего пострадают от этих санкций и запретов Украина и Польша. Оттуда овощи и фрукты поступают в огромном объеме. На ресторанный бизнес это как-то влияет?

– Никак не влияет.

– Сетевые рестораны типа "Чайханы №1" и другие успешные бренды могут пострадать от запретов правительства?

– Никакой проблемы у них не будет. Они свои продукты завозят из Узбекистана и Азербайджана.

– То есть все упирается в узкий сегмент – дорогие рестораны, в частности, французские и итальянские?

– На сегодняшний день проблемы будут, но это можно будет поправить быстро. Правда, французские сыры мы не заменим. Но потребление французских сыров, к сожалению, не выросло из того уровня, как потребляют их французы.

– Не могли бы перечислить те продукты, без которых высокая кухня не может существовать, к примеру, в Москве?

– Используется пармская ветчина, сыр пармезан, специальная паста. Не будет пасты специальной, будут делать пасту ручную, как это делают итальянцы, и т. д. Если запретят оливковое масло, то его можно заменить израильским, тунисским, мавританским, марокканским. Оно не хуже, оно немножко другое. Там тоже традиция, которая велась еще с Римской империи и т. д. Я бы не стал устраивать ажиотаж вокруг этих продуктов.

– Всех, конечно, интересуют цены. Поиск альтернативы – это означает, что цены могут вырасти...

– Могут. Я надеюсь, что потребление в августе все-таки реально снижается, люди уезжают в отпуск. Думаю, что ажиотаж снизится за счет этого. К концу месяца все компании, которые являются импортерами, быстро стабилизируют ситуацию. Контакты все есть. Все компании-импортеры ездят по международным продовольственным выставкам. Им дают продукты на пробу. Им суют карточки, визитки, рекламные проспекты. В общем, только надо залезть в записную книжку и посмотреть.

– Эксперты утверждают, что рестораторы и повара предпочитают импортные продукты, потому что технология хранения у них гораздо лучше организована, чем у российских поставщиков. Именно это дает определенное преимущество на свободном рынке. Так ли это?

– Я больше скажу. Это не хранение продуктов, это логистика, которая подразумевает в себе сохранение той хладоцепочки, которая очень важна при передвижении продуктов. Этим пока наши производители страдают. Вы не всегда можете взять у них, например, каре ягненка, запакованное в вакууме, калиброванное и т. д, потому что они предлагают: давайте, мы попытаемся как-то сделать, но пока у нас не получается. Сегодняшний момент может дать возможность им переосмыслить свой бизнес.

– Логистика – это путь от грядки до стола?

– Да, переработка, хранение, перевозка, скорость передвижения и сохранение той температуры, при которой нет размножения микроорганизмов. Вся хладоцепочка. Наши производители должны понимать, что если они не смогут поставить удовлетворительный товар предпринимателю, то тухлятину он брать не будет. Он лучше переделает свое меню и сделает что-нибудь другое для нас. Но у них есть возможность это сделать. Дело в том, что все, что производится, например, в Тунисе, это все было сделано с помощью тех же французов. Все эти предприятия были сделаны по их технологиям и т. д. Поэтому все будет то же самое, только произведено в Тунисе или в Марокко. А это то же самое Средиземноморье.

– Наиболее предприимчивые бизнесмены уже говорят о том, что продукты из ЕС и США могут же попасть в Россию через Белоруссию и Казахстан. Эти страны в единой Таможенной зоне с Россией. Штампуются новые документы, печати и вперед на российский рынок. Вы не исключаете, что возникнет новая географическая цепочка этих продуктов?

– Конечно, не исключаю. Мы прекрасно видели, как молдавское вино через Белоруссию попадало в Россию. Ресторатор не будет участвовать в этих вещах. Это дело импортеров и тех компаний, которые будут проверять. В любом случае, при такой политической ангажированности этого вопроса, серые схемы – это высокий риск. Сегодня по всему миру очень мобильные производители. Они готовы сотрудничать для того, что привезти сюда товар, доставить прямо к столу, к гостю, порезать и даже в рот положить. Вам остается только разжевать и проглотить.

– Какие продукты из запрещенных не попадут на ваш стол? Чего лишится ресторатор и гурман Игорь Бухаров?

– Я давно питаюсь очень аккуратно, много лет занимался дегустациями, имею проблемы с весом и т. д. Уже нет продуктов, которыми меня можно удивить.