Мы продолжаем серию материалов об успешных выходцах с Северного Кавказа.
Камила Паркуева — владелица ресторанов "Жи есть" и "Дагестанская лавка", совладелица пространства халяльной кухни "Lucky еда/ место/ встречи" и проекта уличных маркетов "Чуду".
Девушка работает по 16 часов, чтит традиции и меняет стереотипы.
- Камила, с чего все началось?
- Мы переехали к папе в Москву в 1998 году. У отца с 1993-го в столице был свой бизнес - пищевое производство и успешная пекарня. Закончив школу в Крылатском, я поступила в Российский экономический университет им. Г.В.Плеханова.
Когда мы были студентами, всегда искали места, где можно полакомиться настоящими дагестанскими блюдами. Для этого тогда нужно было идти к кому-то в гости, либо готовить самой и угощать. Возможности просто пойти в дагестанский ресторан не было. Тогда ко мне пришла идея открыть свое заведение – ресторан "Жи есть".
Готовить я любила с детства, но в ресторанном бизнесе себя не видела. Представляла себя, скорее, сотрудником какого-нибудь крупного предприятия. С 18 лет работала в банке, потом перешла в компанию по продаже недвижимости.
Все случилось в 2008 году, когда папа вдруг решил вернуть одно из арендованных им помещений, а я вдруг загорелась идеей открыть там ресторан. Если бы не мой возраст и страстное желание обрести независимость, сегодня точно не рискнула бы влезть в это.
Помещение располагалось в очень неудобном месте на улице Орджоникидзе - рядом шла стройка крупного торгового центра, вокруг совдеповские заборы, там даже люди не ходили!
Остро стоял финансовый вопрос, ведь для запуска заведения требовалась хорошая сумма. Банки, разумеется, мне отказывали, семья выступала категорически против моей затеи. Все близкие отговаривали, настаивая, что "нас тут не так много". "Кто туда будет ходить? У нас скудная еда. Ты прогоришь", - повторяли они. В конце концов, семья дала мне в долг. Впоследствии вернула им все до копейки.
Но мечтать о чём-то - это одно, а вот реализовывать свою мечту - это другое. Я перелопатила тонну книг, переписывала всю доступную информацию, ходила по ресторанам и наблюдала, как сервируют столы, какую посуду используют, сама обзванивала строителей и закупала продукты. Но мы запустились, и с первого же дня ресторан приносит прибыль!
Потом вышла замуж, навалились семейные обязательства, и в какой-то момент захотелось все бросить… Но тут же представила себе лица окружающих, которые скажут, что предупреждали. И двинулась дальше.
Первым клиентам иногда приходилось ждать заказа по полтора часа, но результат стоил того. К тому же их подкупали приемлемые цены. Скажу по своему опыту: когда посетители видят, как ты выкладываешься на 100%, они обязательно отблагодарят.
Ресторан - это театр, 80% работы остается за кадром. Все происходило не так, как я представляла. Ремонт сделали ужасный, вопросы были к поварам, которые крыли друг друга матом. Официанты мило мне улыбались, а за спиной говорили гадости. Потребовались годы психологического и профессионального роста, чтобы научиться отделять рабочее от личного и спокойно относиться к критике.
Сегодня "Жи есть"- это аутентичный проект (в плане атмосферы). Ресторан уже живет своей жизнью.
- А почему все-таки "Жи есть"?
- У каждого народа есть свои приколы. Все опять же началось с университета им. Плеханова. При знакомстве там спрашивали, откуда я. Когда отвечала, что из Дагестана, мне говорили: "Понятно. Жи есть".
Все кавказцы и их друзья понимают, что "Жи есть" – это дагестанский ресторан.
- У вашей команды есть и другие проекты, верно?
- В 2012 году мы с братом запустили производство замороженных чуду. Чуду выглядит, как чебурек, но наши клиенты не понимали, что это. Поскольку на продвижение нужно было много времени и денег, мы провели ребрендинг, сосредоточившись на лакских пирогах.
К этому проекту подключили Мурада Калаева, у которого на тот момент уже были кулинарные мастер-классы. На мой взгляд, из нашего трио сложилась отличная команда. Так появилось пространство "Lucky еда/место/встречи", куда можно прийти с ноутбуком, купить кофе и поработать.
О нас написали многие издания, мы получили несколько престижных премий. Со своими проектами "Чуду" и "Daglavka" участвовали в Startup Village Scolkovo.
- А как москвичи относились к кавказской кухне?
- Мы открывались в годы, когда СМИ навесили на кавказцев целый ряд клише. Нас представляли людьми, которые носят красные мокасины, напяливают шапку набекрень, разъезжают на Lada Priora, стреляют в воздух и с трудом говорят по-русски.
Опасались, что стереотипы сработают против нас, поэтому решили схитрить – вместо слова "дагестанские" использовали в названии прилагательное "лакские", то есть "лакские чуду". Все дагестанские народности обиделись на нас, ведь непонятно, говорили они, "с чего чуду лакские, если всю жизнь были нашими". Далее каждый подставлял свою национальность.
Потом мы поняли, что люди просто любят хорошую пищу, и все стереотипы поглощаются вместе с едой. Еда всех примиряет, даже самый яростный ненавистник кавказцев может любить чуду или осетинские пироги.
Мы стояли на улице и предлагали прохожим отведать лакские чуду, люди спрашивали, что это такое. Тогда мы начинали рассказывать им о кухне Дагестана, делились рецептами, и стена между нами таяла.
Люди видели, что мы аккуратные, воспитанные, улыбчивые и открытые, поэтому шли на контакт, искренне удивляясь, что мы с Кавказа.
- Что говорили о твоей деятельности друзья?
- Они не понимали, зачем мне торговать лепешками, если у меня уже есть ресторан. Считается, что с открытием ресторана человек поднимается выше, а у меня получилось наоборот – после успешного запуска "Жи есть" пошла торговать на улицу.
Мы по 14-16 часов стояли на ногах, зазывали клиентов. Внедрялись на любые рынки, чтобы понять, кто наш потребитель, придется ли ему вкусу незамысловатая лепешка с начинкой.
Сегодня могу сказать точно: наш продукт твердо закрепился на рынке. Ведь мы не просто кормим людей, мы знакомим их с Кавказом.
- Как ты выживала в суровом мире кавказских мужчин?
- Мне в некотором смысле повезло: на момент открытия ресторана я уже была замужем. Но, безусловно, в начале пути сталкивалась с тем, что мужчины отказывались меня воспринимать.
У них не укладывалось в голове, как 22-23 летняя девушка могла с нуля создать такой бизнес. Шептались, что ресторанами занимается мой муж, а я, мол, всего лишь красивая кукла, эдакая ширма. Когда развелась с мужем, стали говорить, что за всем стоит моя семья. Но когда проекты последовали один за другим, перестали болтать.
Как бы странно это ни звучало, но сложнее всего выжить в мире "суровых кавказских женщин". Так, например, приходит ко мне 50-летняя женщина, я ей объясняю, как и что надо делать, а она мне: "Ты кто такая? Ты под стол пешком ходила, когда я училась готовить". Учитывая наше воспитание, предполагающее безусловное уважение к старшим, было невероятно трудно. Я все пропускала через себя, нервничала, но со временем заставила сотрудников относиться ко мне, как к работодателю.
- Какие особенности есть у вашего проекта?
- У нас халяльные проекты, в заведениях нет алкоголя и кальяна. Хотя поначалу меня убеждали, что если в моих ресторанах не будет алкоголя, то это я потеряю клиентов. Однако вышло наоборот: к нам стали ходить семьями.
Сейчас активно развивается мусульманская индустрия и наша задача представлять мусульманскую пищевую индустрию креативно.
- Тяжело конкурировать с другими рестораторами?
- Я за здоровую конкуренцию. Конкуренция - это мощный рычаг, который заставляет развиваться. Безусловно, каждый предприниматель хотел бы, чтобы его дело было уникальным на рынке услуг, но это нереально. Сегодня мы столкнулись с плагиатом – конкуренты просто воруют нашу идею, копируя целиком и полностью. Даже пытаются перекупить моих сотрудников. Это некрасиво, конечно.
- Какие цели ты перед с тобой сейчас ставишь?
- Хочу открыть красивый ресторан горской кухни (очень высокого уровня). Чтобы в нем было продумано все до мелочей. И да, у нас есть планы на Европу!
