A napokban Tarcalra meghirdetett, egyedülállóan különleges borszemlének akár egy nagy aukciósházi pompa is dukált volna, ám a kilencvenes években újjászülető tokaji aszú készítői e méregdrága tételeket szerényen, csupán az átlag hazai bormustra színvonalán kóstoltatták. A legendát teremtő varázslat elmaradt.
„Mindig az volt az elképzelésem, hogy itt nagy borvidéki borbemutatók lesznek” – mutat körbe a tarcali Rákóczi szüretelőházban Kovács Tibor, a Tokaji Kutatóintézet Szőlészeti és Borászati Kutató vezetője. A hivatalosan kiadott jegyzetfüzetben az 1990–1999 évjáratú muzeális aszú kóstolója címet viselő rendezvény unikális, ehhez szimbolikusabb helyet találni sem lehetett volna: a barokk stílusú borház a nagyfejedelemhez kötődő mítoszok mellett arról is híres, hogy egykor a tokaji királyi birtok legjobb borait is raktározta. Az épület két éve, a kutatóintézet újjáépítésének részeként kapott teljes körű renoválást, a négy pinceágban végződő földszinti fogadótermet ekkor éppen efféle célokra alakították át.
Az igazgató hetekkel korábban mintegy száz meghívót küldött szét a borvidéken, aztán a címzettek többségét telefonon is felhívta. Azt tudakolta tőlük elsőként, hogy a meghirdetett témában számításba jöhetnek-e egyáltalán: van-e a kilencvenes években készült, értő közönség elé küldhető aszúboruk. Hihetetlenül hangzik, de Tokaj-Hegyalján nincs olyan adatbázis, amelyből efféle információk kiolvashatók volnának. A kóstolóra zömmel szakújságírók, sommelier-k és borkedvelők, összesen mintegy ötvenen kaptak bebocsátást, Kovács Tibor még a kezdés előtti percekben is azon zsörtölődik, hogy lehet, hogy épp a sommelier-k érkeztek a legkevesebben, s „hogy lehet az egyáltalán, hogy nem értek rá”.
Dolguk van
A program egyszerű: a vendégek bő egy tucat tokaj-hegyaljai pince (illetve birtok, borászat) képviselőjének ábécésorrendben kiosztott asztalkájához kaptak kóstolási és – ha igény volt rá – kérdezési, társalgási lehetőséget. De mindezt csak azután, hogy Molnár Péter köszöntőjét meghallgatták. „Kicsit introvertáltak vagyunk, de szeretnénk ezen változtatni. Dolgunk van az aszúval” – mondta egy szuszra a lényeget a borvidék legbefolyásosabb embere, aki a térségben több olyan pozíciót is betölt egyszerre, amelyek közül egy-egy önállóan is meghatározza, merre haladhat tovább Tokaj-Hegyalja. Molnár Péter a sárospataki Tokaj-Hegyalja Egyetem kuratóriumának elnökségi tagja, miközben az intézmény Szőlészeti és Borászati Tanszékének vezetője is. De az Orbán családhoz több szálon is kapcsolódó Patricius Borház birtokigazgatója és borásza is ő, plusz a Tokaji Borvidék Hegyközségi Tanácsának elnöke. A tarcali rendezvényteremben elhangzó bevezetőre Molnár Pétert a munkáltatói jog legitimálja: a hegyközségi szervezeté a kutatóintézet, vagyis ő Kovács Tibor munkaadója. Senki számára nem is kérdés a teremben, hogy mint „a legfontosabb ember a teremben”, csakis Molnár Péter adhatja meg az alaphangot.
A rövid köszöntőt követően azonban már valóban a boroké a főszerep. Azzal együtt is, hogy a vendégek között felbukkan Stumpf István (egykori alkotmánybíró és kancelláriaminiszter), aki júniusban részben Molnár Péterrel összekülönbözése miatt állt fel a sárospataki egyetem kuratóriumának elnöki székéből. Azóta láthatóan megbékéltek: Stumpf a Tokaji Borlovagrend elnökeként jelenlétével teszi még hangsúlyosabbá a rendezvényt, amúgy pedig diplomatikusan, halkan és a fotózókra ki-kimosolyogva, kedélyesen beszélgetnek is néhány percig a Patricius Borház által kóstoltatott, 1999-es évjáratú aszú felett.
Arról nem beszél senki, hogy a felkínált borok a rendszerváltás és az elfeledett újrakezdés bizonyítékai, s hogy e tételeket, ha van, aki be is árazza (jellemzően ötven- és háromszázezer forint közé palackonként), szinte lehetetlen eladni. Az ugyanis szakmailag sem ismert, hogy „mit tudnak ma” ezek a borok, mi lett belőlük azóta, hogy több mint húsz éve palackba dugózták őket. Az általános kereskedelmi forgalomban lévő tokaji aszúk jellemzően három-öt év alatt jutnak el a szürettől a fogyasztóig, az aszúkedvelők, de a sommelier-k tudása is véget ér 10-15 évnél. Így valójában a Tarcalra invitált szakemberek előtt is ismeretlen íz- és aromavilág jeleníttetett meg; erről szól az egész délelőtt. Kár, hogy ez a vendégek kezébe nyomott kis, alig információkat tartalmazó füzetecskéből sem derül ki.
Újkorszaki pionírok
A tokaji aszú fenséges és csodálatos. A felmagasztaló és minden más bortól megkülönböztető jelzőket elhagyva azonban a legfontosabb állítás vele kapcsolatban az, hogy a tokaji aszú egy nemes, édes bor. Ennek az alaptézisnek pedig az itt pohárba töltött tételek a pionírjai.
Érdemes tudni, hogy a kilencvenes évek a magyarországi szőlő- és borkultúrában is elhozták a rendszerváltást, ami a tokaji aszú történetében egy hirtelen és éles irányváltást jelentett. Az állami borkombinát helyébe lépő új birtokszerkezet (amelyben a kis családi borászatoktól kezdve a külföldi nagybefektetői vállalkozásokig nyílt a spektrum) lehetővé tette, hogy a szereplők szakmai alapon úgy döntsenek, hogy a tokaji aszút a nemes édenborok családjába soroltatják át. Az előzőleg még a húszas évektől elterjedő gyakorlat nyomán a fortified, vagyis a megerősített borok közé tartozó aszú jellemzője volt, hogy készítése során megengedték az „alkohollal történő feljavítását”.
Ennek megtiltása, ami eredendően a jelentős tőkét és az új szemléletet is Hegyaljára vivő külföldi borászok kezdeményezésére történt, hétköznapi megfogalmazásban annyi változást jelentett, hogy a borkészítés és érlelés során semmiféle javítást, pótlást nem engedtek meg; tiltott lett a hozzáadott cukor és szesz is. Ebből született meg az a nagyon komplex, nagyon gazdag és intenzív illatú, friss gyümölcsös, olykor aszalt gyümölcsös, néha cseresznyebefőttes ízvilágú, később akár csokoládét vagy kávét is idéző karakterjegyű, valóban mézédes aszúbor, amely a régi típusú, nehéz, „sujtásos”, diós aszút cserélte le.
Ekkor jelent meg, majd terjedt el az erjedő mustra öntött aszúszemek áztatási koncepciója, ebben az időben készült Tokaj-Hegyalján az első kóser aszú, és a tisztán furmint szőlőből alkotás is az útkereső időszak produktuma. Nem volt egyértelmű, hogy milyen irányba kell menni, hogy az új, friss gyümölcsös ízt adó karaktereket hogyan lehet stabilizálni, és hogy például a bródig jellegű (pirított friss kenyér és kalács) ízvilág idővel mivé alakul majd. A hosszú, pepecselős folyamatot eleinte óriási és heves viták kísérték, a megfelelő tempó és irány megtalálását pedig az is csak hátráltatta, hogy a jelenleginél kissé hűvösebb klímaviszonyok miatt a kilencvenes években ritkábban volt az aszúsodáshoz kedvező időjárás.
1993-ban úgy szüreteltek aszút, hogy előtte erre 1988-ban voltak megfelelő körülmények, és bár az 1994-es szüret sok szőlőben ismét átlagos aszút hozott, 1995 rosszabb volt, ’96 és ’97 pocsék, ’98 pedig áltagos. Innen nézve az külön is csodaszámba megy, hogy az 1999-es évjárattal az aszú szárnyalni kezdett, de az nem véletlen, hogy a tarcali fórumra a borászok többsége ezt az évjáratot biztosan nevezte.
Mindezek óriási vitákkal kísérve alakultak. Az útkeresés egészen a kétezres évek elejéig eltartott a borvidéken, aztán lecsendesült, és ma már teljes mértékben elfogadott, hogy az aszút a kilencvenes évek elején megjelent borstílus határozza meg, azok a borok, amelyeket a tarcali borkóstolóra összegyűlt mélységben és komplexitásban, így együtt még nem vethetett össze senki.
A hosszú ideig palackban érlelt tokaji aszú ízvilága valójában nem teljesen ismeretlen. Nem csak Tokaj-Hegyalján bevett szokás, hogy ha gyermek születik a családban, abból az évjáratból eltesznek egy palack aszút azzal, hogy majd 18 (vagy húsz) év múlva az újszülött megkaphassa. Az is jellemző azonban, hogy ez a bor aztán a szekrény tetején végzi, így visszaköszönő jelenség a tokaji öregborok kóstolásánál, hogy az nem igazán meggyőző, mert kicsit zavaros, öregízű, némi „karamella” kiválása miatt kevésbé tetszetős. A tarcali kutatóba vitt aszúk azt mutatták meg, hogy a jól tárolt tokaji aszú a palackozást követően húsz-harminc évvel is hihetetlenül szép, különleges bor marad. Ezt lehet kihozni belőle – de ezt eddig nem tudtuk. Az összkép az, hogy az akár harmincéves aszúbor is teljesen egyben maradhat, és hogy a legtöbb 25 év körüli tételnek nemcsak a sav-cukor egyensúlya, de a gyümölcsössége és a frissessége is adottság maradt. A fő kérdést, hogy e tételekre van-e piaci igény is, leginkább azok a sommelier-k tudják majd megválaszolni, akik e kóstolás során valamelyik aszúba beleszeretve néhány palackot akár csak kísérletképpen is beemelnek a repertoárjukba.
Ami elmaradt
A rendezvényen felbukkant Bacsó András, a spanyol tulajdonú Oremus nemzetközi hírű, de már nyugdíjba vonult borásza. Ő – hasonlóan, mint a francia Hétszőlő birtokot húsz évig építő Kovács Tibor, az aktuális házigazda – főszereplője volt az új aszú megteremtésének. Az utóbbi években egy kis magánbirtokkal foglalkozó Bacsó szerint a kilencvenes évek aszúi „olyan értékek, amelyek komplex manifesztáció nélkül valójában palackba zárva maradnak”. Nem csak az ízüket, a történetüket, a borok mögött felhalmozott tapasztalatokat is ismerni kellene, hogy ezek a tételek valóban helyes értelmezést kaphassanak.
Kibontásra váró sztoriból sok van. A kádárból lett tarcali borász, Matyisák Gábor nyolc évig tölgyfa hordóban érlelt ’99-es aszújának füstössége is ilyen. Ahogyan a 2000-ben induló Patricius birtok 1999-es, tökéletes, forgalomba mégsem kerülő aszújának háttértörténete is az. A Dobogó aszú mélybarna, régi aszúkat idéző színe ellenére vibráló muzeális korú tétele is mágikus, és azt is közkinccsé kellene tenni, hogy mi lett a Hétszőlő birtok első, borbírálók elé küldött és onnan 13-szor azzal elutasított tételéből, hogy az nem aszú.
Meg az is, hogy a kilencvenes évtized aszúkészítési kálváriáját a Hétszőlő három, a Disznókő négy tételben tudja megmutatni. Hogy a Degenfeld 1999-es aszúi vajon miért fejlődnek másképp (a külön-külön tökéletesnek érezhető öt- és hatputtonyos aszúk közül vajon mért előbbi a tökéletesebb és élvezetesebb?), és hogy a mádi Bodnár család miért a könnyű utat választva csak a non plus ultra kategóriába nevezhető, ’99-es aszúesszenciáját hozta el megmutatni?
Egy ültetett, kiselőadásokkal, egyenkénti bemutatókkal építkező kóstoló talán jobban szolgálhatta volna ezt a cél is, azt a tartalmat és mélységet, amit a rögtönzött, felszínes beszélgetések nem tudnak biztosítani. Így viszont a kis családi borászatok (mint amilyen a Zwack családhoz kötődő Dobogó, az olaszliszkai Hermann Emerencia vagy Mádról Orosz Gáboré), de a legnagyobbak (a francia tulajdonosi hátterű Disznókő, illetve Hétszőlő, a spanyol Oremus és a már említett Patricius) is csupán megízleltették, hogy a természetes édes fehér borként meghatározott aszú náluk hová fejlődött. A mítoszteremtés, a magic viszont elmaradt.
Hiányzó hiányzók
A tarcali rendezvényről ismeretlen okból hiányzó Szepsyék mellett a Grand Tokajjá lett egykori Tokaj Kereskedőház sem képviseltette magát. A 2021-ig állami tulajdonban tartott egykori borkombinát-utódcég vezetője, Rábai László azzal mentette ki magát Kovács Tibornál, hogy a megadott évtizedből nekik nincs megmutatható aszújuk. A magyarázat annak prizmáján át kissé suta, hogy az állami kézen lévő pincékben ma is mintegy kétszázezer palack rendszerváltás előtti (1956–1989 között szüretelt) aszút tárolnak, de a végeredmény ugyanaz: az egyik, ma is legnagyobb tekintélyű birtok is kihagyta a lehetőséget.
Egészen más indoka lehet a Babits családi pincészetnek: a bormarketinget szólóban is komolyan végző birtok közösségi médiás oldalán a napokban arról posztolt, hogy a Babits aszú aktuálisan éppen a Vinexpo India egyik európai missziós tétele.
